Nous vous proposons trois manières d'accommoder les huîtres à la façon d'un tartare. Trois recettes différentes et toutes aussi bonnes.

Huitres planche

 1 - Tartare d'huîtres, rates confites et coulis de laitue :

Si vous suivez à la TV l'émission "Top Chef", vous aurez peut-être vu cette recette. Nous l'avons testée et retenue pour notre blog. La préparation est un peu longue (1 heure) mais ne présente pas de difficulté. Le résultat est très agréable.

Huitres tartar ass

Pour 2 personnes il faut prévoir :

  • 12 huîtres de Marennes-Oléron n° 2 ou 3
  • 2 belles laitues
  • 1 échalote
  • 6 petites pommes de terre variété "rate"
  • 20 g. de beurre demi-sel
  • 40 g. de beurre doux très froid
  • ciboulette
  • vinaigre de Xérès
  • Quelques feuilles de jeunes pousses d'épinards
  • Quelques feuilles de cresson

Préparer le coulis :

Retirer les belles feuilles vertes des salades et réserver les coeurs jaunes qui dénatureraient la jolie couleur verte du coulis. Pocher les feuilles vertes quelques minutes dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Puis les plonger immédiatement dans de l'eau très froide (mettre quelques glaçons). Égoutter et éponger les feuilles sur du papier absorbant. Mixer finement. Si la purée obtenue vous parait trop liquide, la presser dans un mouchoir fin pour éliminer l'eau contenue. Réchauffer le coulis, puis hors du feu le monter au fouet en incorporant le beurre froid en petites parcelles. Le coulis doit avoir une consistance assez épaisse (au besoin ajouter une c. à c. de Maïzéna diluée dans très peu d'eau froide). Laisser refroidir.

Eplucher les pommes de terre et les faire dorer à la poêle dans le beurre demi-sel. Baisser le feu et les laisser confire doucement 25 à 30 minutes selon la grosseur. Surveiller et les retourner dans le beurre de temps en temps.

Huitres GP

Préparer le tartare :

Ouvrir les huîtres au dessus d'un bol pour recueillir leur eau. Secouer les mollusques dans leur eau, une par une pour éliminer les petits débris de coquille. Les déposer sur du papier absorbant, puis les couper en quatre ou en six à la façon d'un tartare. Ciseler finement l'échalote et la ciboulette, les mettre dans un bol avec les huîtres. Ajouter une cuillère à soupe de vinaigre de Xérès et quelques gouttes de vinaigre balsamique.

Servir dans des petites coupelles en déposant au fond une couche de coulis, déposer 3 pommes de terre en triangle et au milieu le tartare d'huîtres. On peut également creuser chaque pomme de terre et y déposer le tartare à l'intérieur. Terminer en parsemant d'un peu de ciboulette et en décorant l'assiette avec quelques feuilles d'épinards et de crresson.

Ce plat aura besoin d'être accompagné d'un verre de vin blanc à la hauteur : Chablis, Meursault, Riesling, Hermitage.

 2 - Huîtres en sauce tartare :

La recette classique du tartare de poisson. Préparation 20 minutes.

Pour 4 personnes :

  • 3 douzaines d'huîtres n°2
  • 1 jaune d'oeuf
  • huile d'olive
  • 1 c. à s. de moutarde
  • 1 échalote
  • 4 cornichons
  • 1 c. à s. de câpres
  • 1 c. à s. de persil plat ciselé finement
  • 1/2 c. à c. de sauce Worcester
  • quelques gouttes de Cognac
  • quelques gouttes de Tabasco
  • une pointe de couteau de piment d'Espelette
  • sel et poivre

Préparer une mayonnaise. Pour bien la réussir : oeuf, poivre et huile doivent être à la même température (les sortir à l'avance). Dans un bol, mélanger au fouet le jaune d'oeuf, un peu de sel, du poivre du moulin et la moutarde. Incorporer progressivement l'huile versée en petit filet tout en continuant de remuer au fouet. Réserver cette mayonnaise à température ambiante.

Eplucher et ciseler l'échalote, hacher les cornichons et les câpres. Ouvrir les huîtres comme indiqué dans la recette précédente, les couper en petits morceaux et les déposer dans un bol. Ajouter l'échalote hachée, les câpres, les cornichons et le persil. Mélanger et incorporer une bonne c. à s. de mayonnaise et le reste des ingrédients.

Dresser dans des petites soucoupes ou des verrines.

 

3 - Tartare d'huîtres et de St. Jacques :

Plus élaborée et plus adaptée à un repas de fête, cette recette régalera vos invités. Préparation 30 minutes. Voir également la recette "Tartare de saumon et St. Jacques aux herbes" dans la catégorie "Poissons".

Pour 4 personnes :

  • 8 noix de St. Jacques
  • 8 huitres n°2
  • 4 tranches de saumon fimé
  • 2 échalotes
  • 6 cl. de vinaigre balsamique
  • 2 c. à s. de vinaigre de cidre
  • 1 jaune d'oeuf
  • huile d'olive
  • 100 g. de jeunes pousses d'épinards ou de mesclun
  • un peu de vinaigrette au Xérès
  • 1 c. à s. de ciboulette ciselée (ou de coriandre)
  • oeufs de truite ou Arënkha (oeufs de hareng)
  • sel, poivre et piment d'Espelette

 

120b Noix St

 

Ouvrir les huîtres comme indiqué précedemment. Ciseler finement les échalotes et la ciboulette. Hacher au couteau les huîtres et les St. Jacques. Placer ce hachis dans un saladier. Ajouter les échalotes, la ciboulette, 2 c. à s. d'huile d'olive, le vinaigre de cidre et le jaune d'oeuf. Saler, poivrer et ajouter 1/4 de c. à c. de piment d'Espelette. Mélanger délicatement, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Réserver au frais.

Dans une petite casserole, faire réduire le vinaigre balsamique jusqu'à obtenir un sirop épais.

Disposer le tartare dans des petits cercles métalliques (à défaut, utiliser des petites tasses que vous aurez tapissé de film alimentaire.

Assaisonner la salade d'un peu de vinaigrette au Xérès et disposez-en en couronne sur des petites assiettes. Démouler les tartares au centre et ajouter dessus quelques oeufs de saumon ou de Arënkha. Finissez avec un trait de vinaigre balsamique réduit.

Servir frais avec un Bourgogne blanc Puligny-Montrachet ou un Hermitage blanc.