Cet un caviar d'aubergines "revisité" et un peu plus sophistiqué mais tellement bon.

Préparation 30 minutes, cuisson 40 minutes.

Facile, bon marché mais un peu long.

Pour 10 à 12 convives :

• 2 ou 3 aubergines selon la taille
• 1 tomate
• 8 cl. de bonne huile d'olive
• 3 belles gousses d'ail
• 1 cuill. à c. de concentré de tomate
• 1/2 oignon doux (rouge ou des Cévennes )
• jus d'un demi citron
• 2 cuill. à soupe de moutarde veloutée
• 1 cuill. à c. de vinaigre
• 1 jaune d'oeuf
• 2 anchois
• 1/2 cuill. à c. de paprika
• 1/2 cuill. à c. de purée de piment (ou une pointe de Cayenne ou de Tabasco)
• Herbes : basilic, estragon, coriandre, ciboulette)

Préchauffer le four à 240 °C en chaleur tournante. Quand il est à température, poser les aubergines entières sur la grille et laisser 40 minutes. Les sortir et les laisser refroidir. Puis les ouvrir en deux sur une planche et retirer la peau, avec la pointe d'un couteau les graines enfouies dans la pulpe et les parties sèches et brunes. Mettre la chair recueillie dans un mouchoir ou un linge fin et presser pour en retirer toute l'eau. Ebouillanter la tomate, la peler, en retirer les pépins et la couper en gros dés. Eplucher et hacher l'oignon, le faire revenir avec la tomate quelques minutes dans un peu d'huile d'olive. Ciseler les herbes.
Déposer tous les ingrédients sauf l'oeuf dans le mixeur et mixer en ajoutant progressivement l'huile jusqu'à obtenir un mélange épais et crémeux.
Ajouter le jaune d'oeuf à la fin et mixer encore un peu, le mélange va épaissir.
Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre, mettre en pot et réserver au réfrigérateur pour au moins 12 heures.

Vous l'apprécierez  sur des petites tartines de baguette ou des "krisprolls" à l'apéritif. Cela peut également être un ajout à certains plats provençaux (poisson, lapin, agneau).
On peut conserver ce caviar au réfrigérateur une dizaine de jours dans un pot hermétique.