Je vous livre la recette de la choucroute comme nous la faisons chez nous au pays, en Alsace.
Sa préparation peut varier selon les ingrédients que l'on y ajoute, principalement la charcuterie, mais la base reste la même.
La meilleure saison pour la préparer est entre Septembre et Février, on reconnait sa qualité à la blancheur du chou et à son acidité.
Nous préférons utiliser de la choucroute crue, cela nous permet de maitriser complètement le résultat.

Et hop-là !

Préparation 20 minutes, mais beaucoup de présence.
Cuisson  2 heures à 2 heures et demie.

Marché pour 6 personnes

• 1,600 kg. de choucroute crue
• 6 pommes de terre (Charlotte ou Amandine) ou plus
  
• 1 gros oignon et 2 gousses d'ail
• 1 cuill. à c. de chacune de ces épices : baies roses, carvi noir, coriandre et baies de genièvre
• 300 g. de poitrine fumée
• 300 g. de lard salé non fumé
• 1 palette de porc fumée, environ 600 g.
  
• 1 jarret de porc 1/2 sel
• 3 saucisse de Montbéliard ou 2 saucisses de Morteau
• 6 paires de knacks
• 4 cuill. à s. de graisse de canard
• 2 couennes
  
• 1 bouteille de Sylvaner ou mieux de Riesling
  
• 1 feuille de laurier
• Sel et poivre

4 à 6 heures à l'avance (ou même une nuit) faire tremper dans une grande quantité d'eau froide les viandes salées (lard fumé, lard salé, jarret de porc)pour leur retirer l'excédent de sel.
Trois heures avant le repas, laver la choucroute une première fois dans l'eau froide, la presser, puis une seconde fois à l'eau tiède puis la presser fortement par poignées.
Mettre les viandes : palette, jarret et lard salé (sauf la poitrine fumée) dans un faitout rempli d'eau froide non salée pour 1 heure de cuisson.
Emincer finement les oignons et les faire rissoler dans un peu de graisse.
Dans une grande cocotte en fonte, poser au fond les couennes côté gras en dessous, puis commencer par mettre une couche de chou et répartir un peu de graisse d'oie et des oignons. continuer ainsi jusqu'à épuisement du chou et des oignons. Saler modérément et poivrer.
Enfermer les épices dans une petite boule à thé (ou de la mousseline) et les enfouir dans la choucroute, mouiller avec le vin blanc et d'eau sans toutefois recouvrir complètement le chou. Ajouter les gousses d'ail et le laurier. Porter doucement à ébullition. Baisser le feu pour arriver à un léger frémissement et cuire à couvert pour 45 minutes.
A cet instant sortir les viandes qui auront  1 heure de cuisson et conserver le liquide de cuisson.
Les déposer sur la choucroute avec la poitrine fumée et les Montbéliard (ou Morteau). Poursuivre la cuisson pour encore 1 heure 30 environ (il faut plus de deux heures au total).
De temps à autre veiller à ce qu'il reste du mouillement, sinon ajouter une ou deux louches du bouillon de cuisson des viandes.
Gouter aussi la choucroute pour vérifier l'assaisonnement (surtout le sel qui varie en fonction des viandes).
Mettre les pommes de terre à cuire environ 30 minutes à la vapeur et au dernier moment faire pocher 5 minutes les knacks à l'eau (pas d'ébullition, sinon elles éclatent).
La choucroute doit rester claire et légèrement acidulée, c'est sa caractéristique.
Mettre les assiettes et le plat à chauffer.
Pour servir utilisez un grand plat à baeckeoffe si vous en disposez ou bien un très grand plat en terre. Placer la choucroute au centre et garnissez avec les pommes de terre et les saucisses, servez les autres viandes dans un plat à part après l'avoir découpée en morceaux.

La choucroute se sert brûlante, en Alsace on l'apprécie beaucoup avec un très bon Riesling, mais également avec une bonne bière plus spécialement dans la région de Strasbourg.

Pour les grandes occasions on peut y ajouter des quenelles de foie et du boudin (blanc ou noir).
Une dernière chose, la choucroute est encore meilleure réchauffée.

Maintenant il vous faudra un bon et gros appétit !