750 grammes
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SAVEURS et COULEURS
12 mars 2011

Tourte au pigeon et aux épices ****

Une belle recette pour une grande occasion, un peu longue à préparer et assez coûteuse, c'est la pastilla à la française.

Préparation 40 minutes, cuisson 1 heure 30

087 Tourte pigeon #

 Marché pour 4 personnes

  • 2 beaux pigeons
  • 2 oignons des Cévennes
  • 250 g. de pâte feuilletée
  • 1 échalote
  • 125 g. de foie gras
  • 1 c. à s. de crème épaisse
  • 1 carotte
  • 100 g. de poitrine fumée
  • 3 gousses d'ail
  • 150 g. de girolles (ou autres champignons sauvages)
  • 1 c. à s. de farine
  • 1/2 chou vert frisé
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 verre de vin rouge
  • 1 c. à c. de sucre
  • 5 cl. de gin
  • 30 g. de beurre
  • Persil, cerfeuil, thym, coriandre fraîche, estragon
  • 10 baies de genièvre et 10 baies de poivre rose
  • Sel, poivre et mignonnette

Vider et flamber les pigeons. Réserver les foies. Les faire dorer dans une cocotte sur toutes les faces et les flamber au gin. Eplucher les oignons, l'échalote et la carotte et les couper en petits dés. Oter la couenne et les cartilages de la poitrine et la couper en petits lardons. Les mettre à rissoler dans une cocotte en fonte, puis ajouter la carotte, les oignons et l'échalote, une cuillère de farine et laisser dorer quelques minutes en remuant bien. Ajouter l'ail haché, puis déposer les pigeons et mouiller avec le vin rouge. Enfermer dans une mousseline (ou un mouchoir) les herbes (sauf l'estragon et le cerfeuil), les épices et le sucre. Saler et poivrer. Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter 20 minutes.

Sortir les pigeons et prélever les flancs qui doivent rester rosés. Les réserver, remettre les pigeons dans la cocotte et poursuivre la cuisson mijotée 40 minutes.

Nettoyer les champignons avec un pinceau (éviter de les laver), les couper en gros morceaux et les faire suer quelques minutes au beurre pour leur faire rendre leur eau. Jeter cette eau, ajouter la crème et poursuivre la cuisson 15 à 20 minutes à petit feu.

Laver le chou, le couper en lanières, l'ébouillanter et retirer les grosses côtes. L'égoutter ou l'éponger et le faire revenir 10 à 15 minutes dans un peu de beurre. Veiller à ce qu'il reste croquant.

Après cuisson, désosser les pigeons et recueillir les chairs restantes. Effilocher cette viande, recueillir la garniture et passer la sauce au chinois. La faire réduire de moitié. Réserver le tout au chaud.

Beurrer un moule à tarte et Le tapisser avec la pâte feuilletée en veillant à ce qu'elle dépasse les bords de 10 à 12 cm. de façon à ce qu'elle puisse recouvrir le plat. Disposer à l'intérieur la préparation : viande, lardons, champignons, chou. Terminer sur le dessus par les flancs finement tranchés et répartir la moitié du foie gras en petites lamelles. Au besoin, rectifier l'assaisonnement. Ajouter les feuilles d'estragon et quelques pluches de cerfeuil. Replier la pâte en faisant des plis comme sur la photo. Laisser un trou au centre pour évacuer la vapeur. Badigeonner avec le jaune d'oeuf dilué dans un peu d'eau.

Enfourner à four très chaud (210°C) pour saisir et dorer la pâte. Au bout de 12 à 15 minutes Baisser la chaleur à 175°C et laisser cuire encore 20 à 30 minutes en surveillant.

Faire rissoler doucement les foies des pigeons, les passer au tamis et les ajouter à la sauce avec le reste du foie gras. Lier cette sauce au fouet et la réserver au chaud. 

Servir la tourte bien chaude accompagnée de la sauce qui sera servie en saucière.

Un vin rouge puissant et généreux comme un Saint-Emilion ou un Chateauneuf-du-Pape est incontournable pour accompagner cette tourte royale.

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