Une façon originale et savoureuse de cuisiner les escargots. La préparation est assez longue et minutieuse, mais le résultat vaut bien cette peine.

Préparation 1 heure 30, cuisson 30 minutes, coût moyen

Marché pour 4 personnes :

• 32 escargots petit-gris moyens ou 24 gros
• 12 feuilles de chou vert
• 150 g. d'oseille
• 2 échalotes
• 1 ou 2 crépines de porc
• 50 g. de beurre
• 30 cl. de crème épaisse
• 25 cl. de bouillon de volaille
• 10 cl. de vermouth (type Noilly Prat)
• cerfeuil
• sel et poivre rouge Kampot

La veille, laver la crépine et la laisser tremper une nuit au réfrigérateur.

Le jour même, choisir 12 belles feuilles de chou vert : 4 feuilles du pourtour pour envelopper et 8 plus tendres pour la farce. Laver ces feuilles à l'eau vinaigrée. Porter une grande quantité d'eau salée à ébullition dans un faitout et blanchir les 4grandes feuilles 3 à 4 minutes, les rafraîchir dans un récipient d'eau glacée puis les égoutter sur du papier absorbant. Pratiquer de même pour les 8 autre feuilles en les blanchissant un peu moins longtemps.

Couper les 4 grandes feuilles en deux, retirer la côte centrale et obtenir deux formes triangulaires, réserver. Couper les autres feuilles en petites lanières fines. Éliminer les queues et les côtes des feuilles d'oseille, peler et ciseler finement une échalote. Faire cuire l'échalote avec le vermouth jusqu'à réduction des 2/3. Ajouter l'oseille et laisser fondre 2 à 3 minutes. Saler et poivrer, mélanger et laisser refroidir.

Dans une petite cocotte, faire fondre 20 g. de beurre, ajouter les lanières de chou, faire suer doucement 2 à 3 minutes sans coloration. Ajouter les escargots, mélanger et cuire encore 2 à 3 minutes. Goûter et rectifier l'assaisonnement, couvrir et réserver sur feu éteint.

Préchauffer le four à 180°C. Tapisser 4 ramequins avec la crépine bien épongée, en laissant déborder tout autour de façon à pouvoir envelopper les ballotins. Chemiser chaque ramequin avec deux feuilles de chou en les décalant de manière à obtenir une étoile. Saler et poivre légèrement.

Déposer la moitié de la préparation à base d'oseille dans le fond des ramequins, puis le mélange avec les escargots en répartissant équitablement. Finir avec le reste d'oseille. Rabattre les feuilles de chou et refermer la crépine bien serrée en démoulant le ballotin.

Beurre grassement un plat creux et y déposer les crépinettes. Verser dessus le bouillon de volaille et enfourner pour 15 minutes.

Après ce temps, sortir le plat et récupérer le jus de cuisson, puis remettre à cuire les crépinettes encore 5 minutes.

Préparer la sauce en mettant à chauffer le jus de cuisson, ajouter la crème, la seconde échalote hachée et une c. à s. de Noilly. Porter à ébullition et laisser épaissir cette sauce. On peut la monter au beurre pour la rendre plus onctueuse en ajoutant quelques morceaux de beurre bien froid et en remuant au fouet métallique ou bien ajouter une c. à c. de Maïzena diluée dans une cuillère d'eau froide.

Servir sur assiettes préchauffées les crépines arrosées de sauce et décorer avec quelques pluches de cerfeuil et des quartiers de tomates.

Pour le vin, je recommande un blanc sec et parfumé : Chablis, Ménetou ou Reuilly ou un rouge frais comme un Saumur-Champigny.