Une recette prestigieuse empruntée à Régis Marcon, l'un de nos plus grands chefs. Une préparation longue et laborieuse, compter 1 heure 30 mais sans difficulté particulière. Si vous en avez le courage, n'hésitez pas, le plaisir sera au bout du chemin.

Ingrédients pour 4 personnes :   

Pour les cailles :                                                 

• 4 belles cailles bien en chair         
• 1 barde de lard gras
• 30 g. de beurre
• 5 cl. d'huile d'olive
• 2 gousse d'ail
• 10 cl. de fond de volaille
• 3 cl. de vinaigrette à l'huile de noisette
• sel et poivre

Pour les pâtés :

• 1 rouleau de pâte feuilletée
• 50 g. de foies de volaille
• 100 g. de côte de porc dans l'échine
• 1 c. à s. de pignons de pin
• 2 c. à s. de raisins secs
• 6 feuilles de sauge
• 3 cl. de rhum
• 1 oeuf
• 1/2 c. à c. de piment d'Espelette
• mélange de 5 épices

Gribiche et salade : 

• 4 oeufs durs
• 1c. à c. de moutarde
• 8 cl. d'huile de colza
• 4 petits cornichons
• 12 câpres
• 6 feuilles d'estragon ciselé et quelques brins de ciboulette
• 2 échalotes
• salade mélangée (feuille de chêne, scarole, iceberg)
• 5 cl. de vinaigrette à l'huile de noisette
• sel, poivre et mélange de 5 épices

Flamber les cailles, couper le bout des pattes et des ailes. Saler, poivrer et entourer d'une bande de barde puis les brider avec une ficelle. Dans une cocotte, faire chauffer le beurre et l'huile, ajouter l'ail coupé en deux, mettre à dorer les cailles sur toutes les faces et cuire au four 20 minutes en arrosant de temps en temps. Sortir les cailles et récupérer le jus de cuisson. Séparer les cuisses de la carcasse (en conservant les sot-l'y-laisse attachés) et prélever délicatement les flancs en prenant soin d'y garder attachés les ailes. Récupérer les petits lambeaux de chair sur les carcasses. Réserver.

Préparer la gribiche. Faire durcir les oeufs et séparer les blancs de jaunes. Hacher les blancs, les cornichons et les câpres. Ciseler les échalotes. Dans un bol, mélanger à l'aide d'un fouet les jaunes, la moutarde et l'huile. Ajouter l'estragon et la ciboulette ciselés, les cornichons, les câpres les échalotes, les blancs d'oeuf et les petits morceaux de caille récupérés sur les carcasses. Mélanger et bien assaisonner. La gribiche doit être bien relevée.

Préparer les petits pâtés. Régler le four à 180°C. Hacher l'échine de porc et le foie de volaille. Ajouter les pignons, les raisins secs, la sauge hachée et le rhum et mixer rapidement. Saler poiver et ajouter les épices. Préparer vous-même un mélange de 5 épices : poivre moulu (Sichuan, Kampot ou Tasmanie), Muscade râpée ou encore mieux Macis, clou de girofle, gingembre ou cardamome râpés. Réserver au frais.

Etaler la pâte feuilletée sur une planche et découper à l'aide d'emporte pièces ou de verres 4 cercles de pâte de 6 cm. et 4 autre de 5 cm. Battre le jaune d'oeuf avec une c. à c. d'eau. Disposer une petite boule de farce au centre des petits cercles et badigeonner de jaune d'oeuf la partie vide du poutour. Badigeonner de même le pourtour des grands cercles et en recouvrir les petits. Appuyer sur le pourtour pour bien souder les pâtés, dorer encore le dessus avec l'oeuf battu et réserver au frais 15 minutes. Puis enfourner pour 20 à 25 minutes en surveillant. Sortir et garder au chaud.

Finition. Faire réduire le jus de cuisson des cailles jusqu'à épaississement et y ajouter un peu de vinaigrette. Déposer la gribiche sur le bord de chaque assiette et déposer dessus les morceaux de caille,  arroser d'un peu de vinaigrette. ajouter quelques feuilles de salade et enfin les petits pâtés farcis chauds.

Pour le vin, on peut servir un bon Bordeaux, un Pécharmant ou un Ménetou rouge.