Risotto aux fruits de mer **
En Italie, il existe mille façons de préparer un risotto : avec des légumes, des champignons, du poisson et même du foie gras ou des truffes. Aujourd'hui nous vous communiquons notre recette pour préparer un risotto aux fruits de mer. Vous pourrez bien sûr moduler les ingrédients à votre guise.
Préparation 20 minutes, cuisson 25 minutes.
Ingrédients pour 6 personnes :
- 400 g. de riz Carnaroli (la Rolls des riz pour risotto) ou encore Arborio qui convient également.
- 1,5 kg. de moules de bouchot (en saison) ou 500g. de moules surgelées Picard (très bonnes)
- 500 g. de calmar en rondelles (à moins de trouver des petits calmars sauvages frais)
- 200 g. de grosses crevettes décortiquées
- 1 litre de liquide de cuisson des moules ou de fumet de poisson
- 3 tomates bien mûres
- 3 gousses d'ail
- 1 oignon doux des Cévennes
- 2 verres de vin blanc sec très frais
- 50 g. de beurre très froid
- 60 g. de parmesan1 belle pincée de filaments de safran
- 1 c. à c. de piment d'Espelette (à défaut un peu de purée de piment)
- 1 c. à s. d'origan sec
- ciboulette ou persil
- sel et poivre du moulin
Plonger les tomates 1 minute dans l'eau bouillante, les peler, retirer les pépins et les hacher grossièrement. Peler l'oignon et le hacher grossièrement. Faire ouvrir les moules avec un verre de vin blanc et un bouquet garni, puis les décoquiller. Filtrer le jus de cuisson et le conserver. Si vous optez pour es moules surgelées, il vous faudra confectionner 1 litre de bouillon avec du fumet de poisson en poudre.
Nettoyer les calmars s'ils sont frais, les couper en anneaux. Les cuire doucement 20 minutes à couvert dans un peu d'huile en conservant le jus de cuisson qui sera ajouter au jus des moules.
Dans une grande sauteuse à revêtement anti-adhésif ou une cocotte en fonte, mettre 20 g. de beurre à fondre avec un peu d'huile et y mettre à blondir les oignons quelques minutes pour les rendre fondants. Ajouter le riz, remuer avec une spatule et laisser encore quelques minutes. Ajouter le second verre de vin blanc bien froid, remuer et laisser cuire jusqu'à évaporation des 2/3. Ajouter les tomates, laisser compoter légèrement.
A partir de cet instant il faudra compter environ 20 minutes pour une cuisson "al dente".
Mouiller avec une louche de jus de cuisson des moules ou le fumet. A jouter progressivement du mouillage au fur et à mesure de l'épaississement du riz qui ne doit jamais être à sec.
Ajouter l'ail écrasé, l'origan, le piment d'Espelette. Saler et poivrer.
Quand vous approchez de la fin de cuisson, ajouter le calmar, les moules et les crevettes. Ecrasez les filaments de safran. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Le riz doit toujours conserver assez de liquide. Quand la cuisson est à votre goût ajouter le parmesan, Quelques parcelles de beurre très froid, saupoudrer de persil plat finement ciselé ou de ciboulette. Mélanger et servir bien chaud sans attendre.
Vin conseillé : soit un bon blanc vif et fruité (Provence, Côtes-du-Rhône) ou pour rester dans la note, un Valpolicella ou un Chianti.