Une autre manière d'accommoder le lapin. Le mariage lapin-escargots est agréable et la présentation originale.

Préparation 50 minutes, cuisson 25 minutes.

Pour 2 personnes, prévoir :

• un beau râble de lapin
• une crépine de porc
• 2 douzaines d'escargots en conserve
• 80 g. de chair de volaille (à défaut chair à saucisse)
• 1 gousse d'ail
• 1 petite échalote
• persil et sauge
• piment d'Espelette
• 20 g. de beurre
• sel et poivre du moulin

La veille, laver la crépine et la laisser tremper une nuit au réfrigérateur. La chair de volaille est préférable pour cette recette, vous pourrez facilement hacher un blanc de poulet ou de dinde si vous n'en trouvez pas chez votre volailler.

Désosser délicatement le râble en glissant un couteau à filet le long des os de façon à obtenir 2 filets. Conserver les os pour faire un petit fond.

Réserver 8 escargots entier et mixer le reste avec la chair de volaille, l'échalote, la gousse d'ail, 3 brins de persil et 3 feuilles de sauge. Saler, poivrer et ajouter une bonne pincée de piment d'Espelette.

Préparer le fond en mettant les os de lapin dans une petite casserole avec un bouquet garni et 2 verres d'eau, laisser mijoter 20 à 30 minutes pour obtenir une réduction dans laquelle vous ajouterez à la fin 1 c. à c. de fond de veau en poudre pour corser la sauce.

Égoutter la crépine, l'étaler sur la planche et l'éponger avec du papier absorbant. Découper 2 carrés d'environ 25 cm.

Dans chaque demi râble, déposer une couche de farce et introduire 4 escargots, saler et poivrer et enrouler le râble pour former un boudin. Entourer avec la crépine et enfermer en serrant bien pour éviter qu'elle ne se défassent.

Dans une sauteuse faire fondre le beurre bien chaud et y faire dorer les crépinettes de toutes parts. Ajouter le jus de lapin filtré, couvrir et faire cuire doucement 25 minutes.

Servir sur assiettes préchauffées en entourant chaque crépinette d'un cordon de sauce. Décorer avec quelques feuilles de sauge et accompagner d'une écrasée de pommes de terre au beurre ou de pâtes fraîches.

N'oubliez pas de déguster avec un bon vin rouge : Ménetou, Chinon ou Hautes-côtes de Beaune.