Une création maison et un mariage vraiment parfait qui donne toute sa valeur à la chair du pigeon. Recette digne d'un grand repas et qui mérite d'être accompagnée d'un grand Bordeaux. Le choix des volailles est primordial, exigez des pigeonneaux jeunes n'ayant pas encore volé. On les appelle souvent des "innocents", vous serez assurés d'une viande tendre et au goût pas trop prononcé.

Préparation 30 minutes, cuisson 30 minutes. Facile mais un peu coûteux.

Marché pour 4 personnes :

• 4 jeunes pigeonneaux
• 2 échalotes
• 2 gousses d'ail
• un bouquet garni
• 6 baies roses
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• 20 cl. de crème entière épaisse
• 2 jaunes d'oeufs
• 2 c. à s. de ciboulette hachée
• Sel et poivre au moulin (Kampok rouge)

Si cela n'a pas été fait par le volailler, passer les pigeons sur la flamme pour griller les poils et les restes de plumes, puis les brider avec une ficelle de cuisine pour faciliter la cuisson. Hacher finement l'échalote. Dans une cocotte en fonte, faire fondre le beurre et y faire revenir l'échalote. Mettre à dorer les pigeons sur toutes les faces. Ajouter 2 verres d'eau, l'ail, les baies roses et le bouquet garni. Baisser le feu et cuire doucement à couvert 20 à 30 minutes selon la grosseur. Surveiller la cuisson et vérifier qu'il reste toujours assez de liquide (suffisamment pour la sauce), vérifier également la cuisson avec la pointe d'un couteau piquée dans les flancs.

Sortir les pigeons, retirer la ficelle et les réserver dans un four chaud à 100°C. Y mettre également à chauffer les assiettes et la saucière.

Passer la sauce au chinois et la remettre dans la cocotte. Dans un bol, mélanger la crème et les jaunes d'oeufs, saler et poivrer. Un peu avant de servir, porter la sauce à ébullition, retirer du feu, ajouter la crème et mélanger au fouet pour épaissir. Ajouter la ciboulette ciselée. Verser la sauce dans la saucière.

Servir les pigeons sur assiette avec un cordon de sauce, le reste servi en saucière.

Pour accompagner, on pourra servir avec des endives braisées ou une purée de petits pois ou de brocolis. Quant au vin, sans hésitation, un grand Bordeaux rouge : Haut-Médoc, Margaux ou St.Emilion.