750 grammes
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SAVEURS et COULEURS
28 octobre 2013

Mousseline de volaille, sauce au foie gras **

Une petite entrée qui fera son effet. Vite préparée (20 minutes) et vite cuite (20 minutes).

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour la mousseline :

  • 300 g. de blanc de poulet ou de pintade
  • 20 cl. de crème liquide
  • 2 œufs
  • 30 g. de morilles déshydratées (ou autres champignons)
  • muscade, sel et poivre

Pour la sauce :

  • 1 échalote
  • 10 cl. de vin blanc moelleux
  • 15 cl. de crème liquide
  • 80 g. de foie gras mi-cuit
Mousse volaille

Préchauffer le four à 160°C et y préparer un bain-marie.

Mixer finement le blanc de volaille, puis ajouter les œufs et mixer à nouveau. Ajouter la crème, saler et poivrer, râper un peu de muscade et mixer à nouveau. Le mélange doit être lisse et homogène.

Réhydrater les morilles 10 minutes dans un bol d'eau tiède, les égoutter et les éponger dans du papier absorbant. Les faire mijoter 10 minutes dans un peu de crème. En réserver au chaud les 2/3 et ajouter le reste à la mousse de volaille. Donner quelques impulsions avec le mixer afin de hacher grossièrement les morilles.

Beurrer 4 petits ramequins et les remplir de la préparation. Cuire au four au bain-marie environ 20 minutes. Les mousselines sont à point quand la pointe d'un couteau en ressort sèche.

Pendant ce temps, préparer la sauce. Hacher finement l'échalote et la faire revenir quelques minutes dans un peu de beurre, ajouter le vin et faire réduire des 2/3, puis ajouter la crème. Laisser épaissir à feu doux et ajouter enfin le foie gras en petits morceaux. Mixer doucement ou utiliser un fouet métallique afin d'obtenir une sauce onctueuse et homogène. Goûter et rectifier si besoin l'assaisonnement. Garder la sauce au chaud.

Démouler les ramequins et déposer les mousselines sur assiettes chaudes. Entourer d'un cordon de sauce et ajouter le reste des morilles réchauffées.

Selon la saison, on pourra remplacer les morilles par d'autres champignons : girolles, trompettes, cèpes ou même des champignons de Paris.

Pour accompagner je suggère un vin blanc légèrement moelleux : Montlouis, Muscat ou Pinot Gris d'Alsace.

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Commentaires
F
Bonjour,<br /> <br /> Je viens de réaliser cette recette de mousseline de volaille aux morilles, sauce au foie gras, et c'était absolument délicieux. En revanche, c'est très copieux : je l'ai servie en entrée, mais la prochaine fois, je la servirai en plat principal, peut-être accompagnée de quelques linguine, qui devraient très bien s'entendre avec la sauce au foie gras, absolument exquise. <br /> <br /> A noter qu'il est sûrement essentiel de confectionner cette sauce avec du foie gras mi-cuit (j'ai souvent eu l'occasion de faire une sauce au foie gras et au porto, en accompagnement d'un filet de boeuf en croûte, mais je prenais jusqu'à présent du foie gras en conserve. Or cela n'a vraiment rien à voir. Désormais, j'utiliserai du foie gras mi-cuit). A noter qu'il est important aussi, pour cette recette, d'utiliser des morilles séchées de petit calibre et de bonne qualité (personnellement, j'avais opté pour la marque PLANTIN, qui propose des boîtes, non pas de 30 g (comme dans la recette), mais de 25 g, qui furent d'ailleurs largement suffisants pour la recette. J'avais de plus suivi les conseils qui se trouvaient sur la boîte et mis mes champignons à réhydrater non pas pendant 10 min. comme indiqué dans la recette, mais pendant 45 min. Et elles étaient extrêmement parfumées, aussi bien celles hachées dans la mousseline, que celles servies entières en garniture).<br /> <br /> En revanche, 20' de cuisson au bain-marie, à 160°, ne fut pas suffisant en ce qui me concerne : j'ai dû rajouter 10 min. à 180° en fin de cuisson. Mais cela tient peut-être au fait que, pour m'avancer pour le déjeuner, j'avais préparé les mousselines en début de matinée et mis les ramequins, avec leur contenu, au réfrigérateur jusqu'au moment de les faire cuire. Pourtant, j'avais pris la précaution de les sortir du réfrigérateur un peu à l'avance, mais apparemment, cela n'a pas suffi.<br /> <br /> Un grand merci pour cette excellente recette de fête, qui a eu beaucoup de succès.
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