Une superbe recette pour un repas de charme, piochée dans le livre de recettes de Martial Berthuit. Elle conviendra pour une belle entrée d'un menu de réception ou pour une occasion exceptionnelle.
La préparation est longue mais sans difficultés majeures, il faut prévoir plus d'une heure. Cuisson : au total 20 minutes.
Votre marché pour 4 personnes :
- 6 à 8 langoustines par personnes selon la taille (choisir de préférence des grosses)
- 1 kg. de petits pois frais ou 750 g. de surgelés
- 16 rondelles fines de chorizo doux
- 1 morceau de Parmesan
- 100 g. de crème liquide
- 50 g. de pain de mie
- huile d'olive
- 40 g. de beurre
- une branche de menthe
- sel et poivre (Penja blanc)
Séparer délicatement la queue des langoustines de la tête. Décortiquer les queues en exerçant une pression latérale sur les anneaux. Casser le bout de la queue et tirer pour extraire le fin boyau noir et amer. Réserver au frais.
Écosser les pois s'ils sont frais. Pour cet essai nous avons utilisé des petits pois surgelés extra-fins de Picard. Mettre à bouillir 3 litres d'eau salée et y cuire les petits pois 10 minutes. Les plonger immédiatement dans de l'eau froide avec des glaçons, ce qui leur conservera leur couleur verte. Les mixer, les passer éventuellement au tamis, ajouter la crème. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Préchauffer le four à 200°C. Enfourner les rondelles de chorizo disposées entre deux feuilles de papier sulfurisé 5 minutes pour les faire sécher.
Tailler le pain de mie en petits dés et les poêler au beurre pour qu'ils soient bien dorés.
Saisir les langoustines 2 minutes de chaque côté dans l'huile bien chaude, puis les égoutter sur du papier absorbant. Préparer les copeaux de Parmesan en les taillant à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau économe.
Servir sur assiettes. Mettre le gaspacho de petits pois dans des coupes en verre ou des verrines et parsemer dessus les croûtons dorés. Disposer les queues de langoustines en intercalant une rondelle de chorizo et un copeau de parmesan. Finir en décorant de quelques feuilles de menthe.
Il faudra un excellent vin blanc pour accompagner ce plat : Meursault, Bandol, Chateauneuf-du-Pape.
