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SAVEURS et COULEURS
12 décembre 2013

Lièvre à l'ardennaise ***

A l'approche des fêtes, voici une belle préparation pour ce gibier devenu rare.

Préparation 30 minutes, marinade 12 heures, cuisson 2 heures 45

246 Lièvre ardennaise

Marché pour 6 personnes :

Pour la marinade :

  • 1 litre de bon vin rouge
  • 10 cl. de vinaigre de vin
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 bouquet garni
  • 2 clous de girofle
  • 8 baies roses
  • 8 grains de poivre
  • 5 baies de genièvre
  • thym et laurier
  • Poivre long ou de Sichuan

Pour la cuisson :

  • un lièvre entier ( ou mieux, 6 cuisses)
  • si possible, le sang du lièvre (ou du sang de porc commandé chez votre charcutier)
  • le foie du lièvre (ou un foie de lapin)
  • 1 c. à s. de farine
  • 100 g. de lard de poitrine fumé
  • 1 c. à s. de concentré de tomates
  • 1 échalote
  • 1 branche de céleri
  • 2 gousses d'ail
  • 20 cl. de crème fraîche épaisse
  • saindoux ou beurre

Préparer la marinade avec tous les ingrédients. Mettre le lièvre (découpé en morceaux s'il s'agit d'un lièvre entier) à mariner pendant 12 heures dans un grand saladier.

Au bout de ce temps, sortir les morceaux et les essuyer. Dans une cocotte en fonte, les mettre à revenir avec le lard coupé en petits lardons, dans un mélange de beurre et de saindoux. Lorsqu'ils sont bien colorés, saupoudrer avec la farine et laisser roussir un instant. Flamber avec un peu de Cognac ou d'Armagnac.

Mouiller avec la marinade, ajouter le concentré de tomate, saler et poivrer. Après 15 minutes, ajouter l'échalote émincée, l'ail écrasé et le céleri. Couvrir et laisser mijoter à petit feu pendant deux bonnes heures.

Vérifier la cuisson du lièvre en piquant la pointe d'un couteau dans une cuisse. Sortir les morceaux et passer la sauce au chinois. Remettre le tout dans la cocotte et ajouter la crème et le foie écrasé (avec le sang, si possible). Rectifier l'assaisonnement et selon votre goût, vous pouvez ajouter 1 c. à s. de vinaigre et 1/2 sucre. Laisser épaissir la sauce encore 15 minutes.

Servir la viande nappée de sauce, en accompagnant de tagliatelles fraîches ou d'une purée de patates douces ou de marrons.

Il faudra sans hésiter, choisir un bon vin rouge généreux pour accompagner ce gibier : Châteauneuf-du-Pape, Vacqueyras, Hermitage, Saint-Emilion ou Pomerol.

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