C'est un classique de la cuisine française, mais c'est toujours un régal. Dans la recette de base, on utilise généralement des champignons de Paris, mais compte tenu de la saison, nous avons opté pour des girolles aux parfums d'automne.

Temps de préparation 40 minutes, cuisson : plus ou moins 1 heure 45

Marché pour 4 personnes :

• un petit lapin
• une branche de thym
• une branche d'estragon
• une bouteille de bon vin blanc (Pouilly, Chablis, Ménetou)
• 2 c. à s. de farine
• 2 c. à s. de jus de citron
• 2 c. à s. de crème épaisse
• 3 jaunes d’œufs
• quelques branches de persil plat
• 2 carottes
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 300 g. de champignons
• 1 échalote et une c.à s. de crème
• huile, beurre, sel et poivre 

Découper le lapin en morceaux, émincer l'oignon et les carottes. Faire chauffer un peu de beurre et d'huile dans une cocotte en fonte et y faire revenir l'oignon et les carottes. Mettre à dorer les morceaux de lapin de toutes parts, ajouter le thym, le persil, l'estragon, l'ail haché et le jus de citron. Remuer bien, saler et poivrer, ajouter le vin blanc et laisser mijoter 1 heure 30 à 1 heure 45 (goûter, selon la fermeté de la viande).

Faire revenir à petit feu les champignons dans une noix de beurre avec 1/2 échalote ciselée, saler et poivrer et ajouter une c. à s. de crème en fin de cuisson.

Sortir et égoutter les morceaux, les réserver au chaud sur un plat. Laisser réduire le jus de cuisson, puis le passer au chinois. Préparer la sauce en mettant à fondre une c. à s. de beurre, ajouter la farine en remuant et mouiller avec du jus de cuisson jusqu'à l'épaississement souhaité.

Porter à ébullition et lier avec les jaunes d’œufs préalablement délayés dans la crème fraîche. Servir au plat ou sur assiette préchauffées en nappant les morceaux de lapin avec cette sauce. Accompagner avec la fricassée de champignons.

Pour le vin, je conseille le même vin blanc que pour la cuisson, ou pour un repas un peu plus chic, un bon rouge fruité : Bourgueil, Chinon, Ménetou ou Morgon.