L'été est le bon moment pour faire ces tartes délicieuses. Bien que l'on puisse également se faire plaisir en hiver en utilisant des fruits surgelés. Le principe est le même pour les deux fruits ( et pour d'autres encore). Préparation 25 minutes, cuisson 30 minutes.

Nous proposons de réaliser cette tarte de deux façons, l'une simple et rapide : la méthode "express", l'autre plus goumande : la recette "alsacienne"

Recette "express" :

Avec cette méthode simplifiée, on utilisera de la pâte prête à l'emploi et des fruits.

Quantités pour une tourtière de 24 cm :

• un paquet de pâte prête à l'emploi (brisée ou feuilletée à votre convenance)
• 1 kg de mirabelles ou de quetsches
• 100 g. de sucre en poudre
• un peu de cannelle en poudre
• sucre glace

Préchauffer le four à 180°C

Dénoyauter les fruits, les couper en deux. Étaler la pâte et foncer la tourtière en appliquant bien sur les bords. Disposer les fruits en cercles concentriques, en les plaçant en biais comme sur les photos. Saupoudrer de sucre en poudre et enfourner pour environ 30 minutes.

Laisser refroidir un peu avant de démouler. Saupoudrer de cannelle et de sucre glace avant de servir.

Recette "alsacienne" :

Il s'agit de préparer une pâte levée avec les ingrédients suivants :

Quantités pour une tourtière de 24 cm :

• 250 g de farine
• 100 g de beurre
• 10 g de levure de boulanger (fraîche ou de type "briochin" en sachet)
• 5 g de sel
• 40 g de sucre en poudre
• 10 cl de lait
• 1 oeuf entier

• 1kg de mirabelles ou de quetsches
• 100 g de sucre en poudre
• cannelle en poudre
• sucre glace

Mélanger tous les ingrédients avec le pétrin d'un robot ou à la main, en commençant de préférence par le beurre et le sucre pour bien les incorporer. Pétrir jusqu'à obtention d'une pâte bien homogène.

Laisser reposer la pâte pendant au moins une heure ou pendant la nuit au réfrigérateur (elle sera plus facile à étaler le lendemain).

Préchauffer le four à 180 °C. Dénoyauter les mirabelles et les couper en quatre.

Foncer la tourtière préalablement beurrée. Disposer les fruits harmonieusement (voir photo) et saupoudrer avec les 100 g de sucre. Enfourner pour environ 30 minutes. Démouler sur une grille apès la cuisson.

Laisser refroidir un peu et saupoudrer de cannelle et de sucre glace avant de servir.

On peut déguster ces tartes légèrement tièdes.

Superbe recette que l'on doit à Régis Marcon. Un peu longue à préparer, mais sans difficultés.

Amateurs de cet abat savoureux, nous choisirons une cuisson " rosée " pour lui conserver son goût délicat.

Préparation 40 minutes, cuisson 25 minutes.

Ouvrir le rognon dans l'épaisseur et retirer au maximum la partie centrale nerveuse en conservant un peu de graisse.

Peler les échalotes et les détailler en petits fuseaux dans le sens de la longueur.

Récupérer un peu de zeste de l'orange à l'aide d'un couteau économe et la presser pour récupérer le jus. Détailler le zeste en petits filaments.

Écraser les baies de genièvre dans un mortier.

Préchauffer le four à 50 °C.

Saler et poivrer le rognon et le faire dorer à feu vif des deux côtés dans une sauteuse avec un peu de beurre. Baisser le feu et cuire encore quelques minutes : 4 à 5 minutes pour une cuisson rosée, un peu plus si on le préfère plus cuit.

Récupérer le rognon et le jus de cuisson sur une assiette recouverte et le conserver au chaud dans le four à 50 °C.

Dans une petite poêle épaisse, mettre les échalotes à confire avec un peu de beurre en vérifiant leur cuisson. Ajouter le jus d'orange, les zestes d'orange et le genièvre. Laisser réduire de moitié puis ajouter le fond de veau. Laisser encore épaissir jusqu'à la consistance voulue. Passer la sauce au chinois et récupérer les échalotes et les zestes d'orange.

Enfin récupérer le jus de cuisson du rognon et l'ajouter à la sauce avec le Grand-Marnier. Rectifier l'assaisonnement.

Monter au beurre la sauce bien chaude avec quelques parcelles de beurre très froid.

Servir sans attendre sur assiettes le rognon nappé de sauce entouré des échalotes.

On pourra accompagner de spaetzles; de crozets ou d'un purée de légumes.

Pour le vin, un Bourgogne rouge ou un Chinon seraient les bienvenus.