Ce dessert irrésistible, baptisé ainsi par Gaston Lenôtre porte bien son nom. Un peu long et délicat à réaliser, mais le résultat est à la hauteur.

Préparation 45 minutes, cuisson 20 minutes, réfrigération 12 heures.

Ingrédients pour 8 personnes :

• 125 g. de poudre d'amandes
• 125 g. de poudre de noisettes
• 125 g. de noisettes mondées
• 8 blancs d'oeufs
• 500 g. de sucre en poudre
• 180 g. de beurre ramolli
• sucre glace et perles de sucre

Préchauffer le four à 180°C.

Préparer le biscuit : battre 6 blancs d'oeufs en neige ferme avec 20 g. de sucre, puis ajouter 230 g. de sucre à la fin. Mélanger cette neige avec les poudres d'amande et de noisette en soulevant délicatement avec une spatule.

Répartir ce mélange sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé pour former deux disques égaux d'environ 25 cm. de diamètre. On s'aidera d'une poche à douille ou bien en étalant la pâte avec une spatule en traçant au préalable les deux disques sur le papier. Veiller à obtenir une épaisseur régulière. Enfourner pour 15 à 20 minutes, les disques doivent être cuits à coeur sans être trop dorés. Laisser refroidir.

Concasser grossièrement les noisettes au couteau ou au robot. Veiller à ne pas réduire en poudre, on doit voir les morceaux pour obtenir le croquant. En prélever 50 g. et faire griller le reste à sec dans une poêle antiadhésive.

Dans une petite casserole, préparer un caramel blond avec 120 g. de sucre et 3 c. à s. d'eau. Ajouter les noisettes grillées et laisser encore cuire 1 à 2 minutes, puis étaler ce mélange sur un papier sulfurisé et laisser refroidir. Réserver quelques morceaux de noisettes pour décorer et concasser le reste au mixer.

Préparer la crème : faire bouillir dans une casserole 100 g. de sucre avec 4 cuillerées d'eau pendant 2 minutes. Monter encore 2 blancs d'oeufs en neige et ajouter à la fin le reste de sucre. Verser le sirop bouillant en mince filet sur les blancs en neige sans cesser de fouetter jusqu'à ce que le mélange soit tiède.

Fouetter le beurre mou avec les 50 g. de noisettes mixées, puis ajouter la neige au sirop et mélanger au batteur à petite vitesse pendant 5 minutes pour obtenir une crème légère et onctueuse.

Poser un disque de biscuit sur un plat, étaler dessus la crème, égaliser avec une lame et répartir régulièrement le reste de noisettes mixées. Poser dessus le second disque de biscuit et appuyer légèrement. Terminer en saupoudrant de sucre glace et de quelques perles de sucre.

Réserver au réfrigérateur pour un minimum de 12 heures. Avant de servir décorer avec les noisettes réservées.

On peu accompagner ce dessert d'un champagne demi-sec ou d'un bon crémant.

En France, nous préparons le plus souvent les pâtes de manière conventionnelle : au beurre et au fromage râpé, à la sauce tomate ou encore à la bolognaise. En Italie, les pâtes sont un plat culte, et il existe mille façons de les accommoder. Voici l'une d'entre elles, simple, originale et délicieuse. Les "penne rigate" utilisées pour cette recette offrent de par leur structure striée (rigate en italien) l'avantage de pouvoir fixer la sauce et ainsi d'être plus savoureuses.

Pour 2 personnes il faut :

• 180 g. de penne rigate Barilla
• 1 boîte de sardines à l'huile
• 25 g. de beurre
• 1/2 citron
• 15 cl. de pulpe de tomate
• 1 c. à s. de confit de tomates séchées
• 1/3 de c. à c. de purée de piment
• 1 pointe de piment d'Espelette en poudre
• 1/2 c. à c. d'origan sec
• 2 c. à s. de parmesan râpé
• sel et poivre

Mixer ensemble la pulpe de tomate, le confit de tomate séchées ( à défaut on peut utiliser du concentré de tomates), la purée de piment (ou à défaut un peu de Tabasco) et le piment d'Espelette. Mettre à réchauffer à feu doux dans une petite casserole, ajouter le beurre et assaisonner avec sel, poivre et une pointe de sucre. Garder au chaud à feu minimum.

Cuire les pâtes "all dente" selon les indications du fabricant dans une grande quantité d'eau bouillante avec une c. à s. de gros sel et un filet d'huile. Egoutter et remettre dans la casserole chaude. Ajouter la sauce. Ecraser grossièrement les sardines à la fourchette et les ajouter aux pâtes. Arroser de jus de citron, saupoudre d'origan et servir sans attendre avec ou sans parmesan selon votre goût.

Sans oublier d'accompagner d'un bon vin rouge italien : Valpolicella, Bardolino.

Nous vous proposons deux recettes pour accommoder les huîtres à la façon d'un tartare.

 Huîtres en sauce tartare :

La recette classique du tartare de poisson. Préparation 20 minutes.

Pour 4 personnes :

• 3 douzaines d'huîtres n°2
• 1 jaune d’œuf
• huile d'olive
• 1 c. à s. de moutarde
• 1 échalote
• 4 cornichons
• 1 c. à s. de câpres
• 1 c. à s. de persil plat ciselé finement
• 1/2 c. à c. de sauce Worcester
• quelques gouttes de Cognac
• quelques gouttes de Tabasco
• une pointe de couteau de piment d'Espelette
• sel et poivre

Préparer une mayonnaise. Pour bien la réussir : œuf, poivre et huile doivent être à la même température (les sortir à l'avance). Dans un bol, mélanger au fouet le jaune d’œuf, un peu de sel, du poivre du moulin et la moutarde. Incorporer progressivement l'huile versée en petit filet tout en continuant de remuer au fouet. Réserver cette mayonnaise à température ambiante.

Éplucher et ciseler l'échalote, hacher les cornichons et les câpres. Ouvrir les huîtres, les couper en petits morceaux et les déposer dans un bol. Ajouter l'échalote hachée, les câpres, les cornichons et le persil. Mélanger et incorporer une bonne c. à s. de mayonnaise et le reste des ingrédients.

Dresser dans des petites soucoupes ou des verrines.

 Huîtres, St. Jacques et saumon fumé :

Plus élaborée et plus adaptée à un repas de fête, cette recette régalera vos invités. Préparation 30 minutes.

Pour une entrée pour 4 personnes :

• 12 noix de St. Jacques
• 10 huitres charnues
• 2 tranches de saumon fumé
• 2 échalotes
• 3 c. à s. de vinaigre de cidre ou de Xérès
• 2 jaunes d’œufs
• 2 c.à s. d'huile d'olive
• 120 g. de jeunes pousses d'épinards ou de mesclun
• un peu de vinaigrette de Xérès
• 1 c. à s. de ciboulette ciselée (ou de coriandre
• sel, poivre et piment d'Espelette

 Ouvrir les huîtres. Ciseler finement les échalotes et la ciboulette. Hacher au couteau les huîtres, le saumon et les St. Jacques. Placer ce hachis dans un bol. Ajouter les échalotes, la ciboulette, 2 c. à s. d'huile d'olive, le vinaigre de cidre et les jaunes d’œufs. Poivrer et ajouter un peu de piment d'Espelette. Mélanger délicatement, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire ( ne pas ajouter de sel). Réserver au frais.

Assaisonner la salade d'un peu de vinaigrette au Xérès et disposez-en en couronne sur des petites assiettes. Déposer les tartares au centre.

Facultatif : ajouter pour décorer quelques œufs de saumon.

Servir frais avec un Bourgogne blanc Puligny-Montrachet ou un Hermitage blanc.

Une recette de Marc Meneau, chef réputé installé près de Vézelay. Temps de réalisation : environ 50 minutes.

Marché pour 4 personnes :

• 800 g. d'aile de raie un peu épaisse
• 5 cl. de vinaigre
• un bouquet garni
• quelques baies roses et un poivre long
• 2 gousses d'ail écrasées
• gros sel
• 50 g. de beurre ramolli
• 50 g. d'anchois
• 50 g. de câpres
• 1 c. à s. de persil plat ciselé
• 40 g. d'échalotes hachées
• sel et poivre

Ébarber la raie, retirer l'os de la colonne et couper éventuellement en deux selon le récipient de cuisson. Nettoyer le mucus avec du papier absorbant. Frotter de toutes parts le poisson avec du gros sel puis le laver.

Préparer le bouillon dans une marmite : mettre suffisamment d'eau pour recouvrir les morceaux de raie. Ajouter le vinaigre, le bouquet garni, l'ail, les épices et une poignée de gros sel. Porter à ébullition et cuire quelques minutes. Ajouter la raie, baisser le feu et laisser cuire 12 à 14 minutes à petits frémissements.

Sortir le poisson, (conserver le bouillon). Égoutter la raie, retirer la peau et lever les filets sans trop les endommager. Réserver au chaud sur un plat recouvert d'une feuille d'aluminium.

Préparer la sauce : filtrer le bouillon, en prélever la moitié et la faire réduire des 3/4 sur feu vif.

Mixer le beurre et les anchois. Plonger les échalotes hachées 2 minutes dans de l'eau bouillante salée, puis les égoutter. Ajouter le beurre d'anchois dans la réduction de bouillon, puis les câpres hachées et les échalotes. Porter à ébullition tout en fouettant. Hors du feu, ajouter le persil ciselé, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Servir sur assiette les filets de raie entourés d'un cordon de sauce hachée et parsemer un peu de persil ciselé pour décorer. Accompagner ce plat de pommes de terre cuites à la vapeur ou d'une salade verte.

Pour le vin, vous pourrez choisir un bon blanc fruité des Pays de Loire ou des Côtes-du-Rhône.