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6 juin 2017

Filet de Saint-Pierre, aux moules et poireaux ***

Vous pourrez également utiliser pour cette recette du turbot ou de la barbue, voire même du cabillaud. Le mariage du poisson, des moules et du poireau est très agréable.

Préparation 40 minutes, cuisson 40 minutes.

St

Votre marché pour 4 personnes :

  • 4 filets de Saint-Pierre (ou turbot ou barbue)
  • 2 poireaux
  • 750 g de moules (hors saison on pourra utiliser les moules surgelées de Picard)
  • 80 g de beurre
  • 2 échalotes
  • 15 cl. de vin blanc sec (Sauvignon)
  • huile d'olive
  • Sel et poivre du moulin (Séchuan ou Penja blanc)

Laver les poireaux, conserver la moitié basse plus tendre (garder le vert pour un court-bouillon). Les couper en tronçons d'environ 1,5 cm. Ciseler finement les échalotes. Les faire fondre dans une sauteuse dans 20 g. de beurre, sans les laisser colorer. Ajouter les moules préalablement nettoyées, le vin blanc, et poivrer. Couvrir et cuire 4 à 5 minutes à feu vif en remuant, jusqu'à ce toutes les moules soient ouvertes.

Égoutter les moules et les décoquiller. Filtrer le jus de cuisson et le faire réduire de moitié à feu vif. Ajouter 30 g. de beurre, mélanger et réserver sur feu très doux.

Faire étuver doucement les poireaux 10 minutes dans une casserole avec le reste de beurre. Saler et poivrer.

Préchauffer le four à 150 °C.

Éponger les filets de poisson et les assaisonner de sel et de poivre des deux côtés. Mettre à chauffer 2 ou 3 cuillères d'huile dans une grande poêle à fond épais et y mettre à dorer le poisson 6 minutes côté peau et 3 minutes côté chair. Disposer sur un plat allant au four et enfourner pour 10 minutes.

Pendant ce temps, émulsionner la sauce avec un mixeur plongeant, puis ajouter les moules pour les réchauffer.

St

Servir sur assiettes préalablement chauffées en disposant d'abord un lit de poireaux. Recouvrir d'un filet de poisson et napper de sauce aux moules. Servir sans attendre.

Un bon vin blanc sec et fruité, au caractère affirmé s'accordera parfaitement : Bourgogne, Côte du Rhône ou Provence.

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