Une recette d'exception pour une grande occasion. Pour les escargots en conserve, choisir des escargots de Bourgogne d'origine française et éviter la variété "achatine" de la Réunion (25 cm pour + de 200 g.)

Préparation 30 minutes - Cuisson 25 inutes. Préparation sans grosse difficulté, mais couteuse à cause de la truffe.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 douzaines d'escargots
• 1 petite truffe de 25 à 30 g. (facultatif)
• 1 échalote
• 4 feuilles de brick
• 6 cl. de vermouth (Noilly Prat)
• fond de veau maison (ou 3 c. à c. de fond de veau en poudre)
• 2 jaunes d’œufs
• 40 g. de beurre
• 20 cl. de crème semi-épaisse
• sel et poivre

Ricer les escargots et les égoutter. Hacher finement l'échalote.

Faire fondre le beurre dans une sauteuse et faire revenir les escargots avec l'échalote 3 minutes à feu vif en reluant, puis 10 minutes à feu modéré. Saler et poivrer. Verser le vermouth et le fond de veau, porter à ébullition et ajouter la crème.

Emincer très finement la truffe et l'ajouter à a sauce. Laisser infuser 1 minute hors du feu, puis passer le contenu au chinois en récupérant la crème dans une casserole. Préchauffer le four à 200 °C.

Étaler les feuilles de brick et les badigeonner de beurre fondu sur es deux faces. Répartir le contenu de la passoire au centre de chaque feuille de brick. Refermer les aumônières et les fixer sans serrer avec de la ficelle de cuisine.

Poser les aumônières sur une plaque recouverte d'un papier cuisson et les cuire pour environ 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient joliment dorées.

Ajouter les deux jaunes d’œufs dans la casserole avec la crème. Porter à feu doux jusqu'à épaississement (la sauce doit pouvoir napper une cuillère).

Servir sur assiettes préchauffées en disposant un peu de sauce au centre et une aumônière par-dessus. Retirer le ficelle et servir bien chaud.

NOTE : une variante est aussi possible sans aumônières. Servi en cassolette avec la même préparation et accompagné d'orties cuites au beurre avec un peu de crème.

Accompagner d'un bon vin blanc (Bourgogne, Loire ou Riesling).

Recette facile et rapide pour appécier la finesse de la St.Jacques crue. Pour cette préparation nous utilisons seulement les noix de St.Jacques fraîches sans leur corail.

Pour 2 personnes :

• 12 noix de St.Jacques
• 1 citron jaune
• 1 citron vert
• 3 c. à s. d'huile d'olive ou de colza
• 1 c. à s. d'huile de noix ou de noisette
• 10 baies roses
• herbes aromatiques (ciboulette, coriandre, basilic ou estragon)
• piment d'Espelette
• fleur de sel, poivre au moulin (Kampot, Sichuan, Madagascar)

Préparer tous les ingrédients : Mélanger les huiles, hacher finement les herbes, broyer les baies roses au mortier.

A l'aide d'un couteau à lame fine bien aiguisé, couper les noix de St.Jacques en tranches très fines. Les disposer en rosace sur les assiettes. Badigeonner d'huile, presser le jus des citrons. Saupoudrer de piment d'Espelette, de baies roses écrasées et de fleur de sel. Parsemer d'herbes ciselées.

Accompagner d'un vin blanc sec et fruité (Loire, Bourgogne, Alsace)

Cette pâte à tarte est plébiscitée par de nombreux chefs (Pierre Hermé, Christophe Felder, Crillon) pour réaliser les tartes et tartelettes aux fruits. Moins riche en beurre que la pâte sablée, elle est moins friable et plus résistante. Elle est utilisée pour les tartes cuites à blanc ou en pré-cuisson.

Ingrédients pour 450 g. de pâte ou 2 tartes de 25 cm.

• 200 g. de farine
• 120 g. de beurre
• 80 g. de sucre glace
• 25 g. de poudre d'amandes
• 1 oeuf
• 2 pincées de fleur de sel

Malaxer le sucre glace avec le beurre ramolli puis ajouter l'oeuf. Continuer à mélanger et ajouter enfin la farine, la poudre d'amandes et le sel. Pétrir jusqu'à obtenir une boule compacte.

L'envelopper  d'un film alimentaire et la placer au réfrigérateur pour 1 heure au minimum. Au sortir du réfrigérateur, tapoter la pâte avec le rouleau et l'abaisser. Foncer le moule à tarte et cuire la pâte à blanc 12 à 15 minutes à 180°C. Elle peut être cuite à blanc sans mettre de noyaux, mais on peut aussi la badigeonner d'un jaune d'oeuf, surtout si l'on doit utiliser une préparation un peu liquide.

Tarte aux mytilles

Utiliser la recette précédente de pâte sucrée. Préchauffer le four à 210 °C.

Ingédients pour la garniture :

• 500 g. de myrtlles
• 20 cl. de crème fraîche
• 100 g. de sucre
• 3 oeufs
• réserver un peu de pâte pour la finition

Mélanger la crème, le sucre et les oeufs. Verser sur la pâte précuite. Ajouter quelques bandes de pâte comme sur la photo et remettre au four pour 15 minutes à 210 °C.