Il est préférable de préparer ce plat avec des fruits frais, mais rien n'empêche d'utiliser des cerises ou des cassis surgelés, l'aspect sera un peu moins esthétique,  mais le goût sera peu différent. Préparation 20 minutes, cuisson 30 minutes.

Pour 4 personnes :

• 2 magrets gras de canard
• 350 g de cerises noires (cassis ou griottes surgelés)
• 1 échalote
• 2 c. à s. de vinaigre balsamique
• 1 verre de vin rouge corsé (Côtes-du-Rhône, Fronton)
• 1 c. à c. de sucre en poudre
• 1 branche de thym
• Sel et poivre au moulin (Sichuan, Lampong)

Équeuter et dénoyauter les cerises, ou si l'on utilise des fruits surgelés, les décongeler dans une passoire sur un bol afin d'en récupérer le jus. Ciseler finement l'échalote. Pratiquer quelques entailles croisées sur la peau des magrets.

Faire chauffer une poêle à fond épais sans apport de matière grasse et y déposer les magrets côté peau. Les cuire à feu vif 7 minutes sans les retourner. Les éponger sur du papier absorbant et les laisser reposer sous une feuille d'aluminium.

Jeter la graisse rendue et faire fondre l'échalote doucement pendant 5 minutes. Ajouter le vin rouge et le vinaigre, porter à ébullition, puis baisser le feu. Ajouter la branche de thym et le sucre. Laisser réduire 10 minutes jusqu'à obtenir un liquide sirupeux. Retirer le thym et réserver au chaud.

Remettre les magrets à cuire côté chair 5 minutes à feu moyen. Ajouter les cerises et continuer la cuisson doucement pendant 5 minutes. Saler et poivrer.

Pour servir, couper les magrets en tranches épaisses, les disposer harmonieusement sur les assiettes chaudes. Garnir avec les cerises  et un cordon de sauce. Servir sans attendre.

On peut compléter ce plat des petits navets poêlés, légèrement caramélisés avec un peu de sucre.

Accompagner d'un verre de vin rouge un peu charpenté (Crozes-Hermitage, Cornas, Bordeaux Côtes-de-Blaye, Fronton)

Un parmentier à l'agneau qui rappelle la fameuse moussaka. Un peu long à préparer mais sans grande difficulté. Préparation 90 minutes, cuisson  45 minutes au total.

Marché pour 4 personnes :

• 400 g d'agneau haché, dans l'épaule ou la selle
• 2 aubergines
• 2 belles tomates
• 1 oignon rose de Roscoff (ou oignon rouge)
• 2 gousses d'ail
• 1 c. à s. de purée de tomates confites (à défaut concentré de tomates)
• 600 g de pommes de terre
• coriandre fraîche
• persil plat
• origan
• thym
• 1 c. à c. rase de sucre en poudre
• 4 épices (ou mélange de coriandre, curry, cumin)
• un petit morceau de parmesan
• sel et poivre

Peler les tomates, retirer les pépins et les hacher grossièrement ainsi que l'oignon. Couper les aubergines en tranches d'un demi cm, les disposer dans un panier égouttoir, les saupoudrer de gros sel et les laisser dégorger 20 minutes en les remuant.

Peler les pomme de terre et les cuire à l'eau 20 minutes. Les écraser en purée, ajouter un peu de beurre et de lait pour la détendre, saler et poivrer. Tailler le parmesan en petits copeaux à l'aide d'un couteau économe. Éplucher et hacher finement les gousses d'ail, ainsi que la coriandre et le persil.

Préchauffer le four à 210 °C en chaleur tournante. Dégraisser et parer la viande et la hacher si possible au robot hachoir (ou sinon au couteau en très petits morceaux).

Mettre à chauffer un peu d'huile et de beurre dans une poêle et y faire revenir la moitié du hachis d'oignon, ajouter l'agneau haché, l'ail, 1 c. à c. de 4 épices et le sucre. Saler et poivrer. Laisser mijoter 15 minutes. Vérifier la cuisson et l'assaisonnement. Réserver.

Éponger bien les aubergines sur du papier absorbant, les couper en petits dés et les faire rissoler dans un peu d'huile avec le reste des oignons, la coriandre et le persil. Saler et poivrer et laisser cuire 10 minutes. Réserver.

Cuire les dés de tomates avec un peu de beurre. Ajouter le thym et la tomate confite (ou à défaut un peu de concentré de tomate). Laisser compoter 5 minutes.

Sur un plaque du four disposer une feuille de papier sulfurisé beurré coupée en 4 morceaux (ce qui facilitera la mise sur assiettes) et y déposer 4 cercles métalliques de 10  cm de diamètre et 6 cm. de haut. Remplir avec une première couche d'environ 1,5 cm de purée et tasser avec le dous d'une fourchette. Continuer avec une même couche d'aubergines, puis de viande et terminer par la tomate,  couvrir de quelques copeaux de parmesan et enfourner pour 10 minutes en surveillant.

Sortir du four et glisser les timbales sur les assiettes en vous servant du papier. Retirer les cercles et le papier. Servir sans attendre.

On peut accompagner d'une sauce brune. (fond de veau, oignons frits, fécule, ail, sauce worcester, poivre.

Pour le vin nous vous conseillons un rouge un peu charpenté : St. Emilion, Côtes-du-Rhône, Provence ou Hérault.

Vue dans "Cuisine & Vins", nous avons testé cette autre façon de préparer la traditionnelle mousse au chocolat, avec une petite touche qui annonce les fêtes de fin d'année. Délicieux, facile et abordable si l'on utilise des brisures de marrons glacés. Préparation 10 minutes, cuisson 5 minutes, réfrigération 4 heures.

Votre marché pour 4 personnes :

• 3 oeufs
• 8 marrons glacés ou l'equivalent en brisures
• 100 g de chocolat noir à pâtisser à 70 %
• 50 g de beurre demi-sel
• 80 g de sucre en poudre
• une petite c. à c. de café soluble
• une pincée de sel

Casser le chocolat en morceaux et le mettre à fondre avec le beurre au micro-ondes ou au bain-marie, puis laisser tiédir.

Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et les ajouter au chocolat fondu.

Monter les blancs en neige ferme avec le sel et les incorporer délicatement à la préparation à l'aide d'une spatule par des mouvements de bas en haut afin d'obtenir un mélange homogène.

Emitter les marrons glacés et en disposer la moitié dans le fond de 4 coupelles en verre. Ajouter une pincée de café soluble, puis répartir dessus la mousse au chocolat. Mettre au réfrigérateur pour au moins 4 heures.

Au moment de servir, saupoudrer d'un peu de café soluble et décorer avec le reste des marrons glacés.

On pourra déguster avec un vieux Banyuls ou un Porto, mais cela n'est pas indispensable.