Si vous aimez les tartares de boeuf, ne manquez pas d'essayer ce mariage surprenant et harmonieux. Préparation 25 minutes.

Pour 4 personnes, prévoir :

• 500 g. de boeuf (faux-filet, basse-côte à griller)
• 12 huîtres creuses (n° 2 ou 3)
• 2 c. à s. de sauce Worcester
• 1 c. à c. de moutarde
• 3 c. à s. d'huile d'olive
• 1 jaune d'oeuf (ou 4 oeufs de caille)
• 1 petite échalotes
• quelques câpres ou cornichons hachés
• 1 pointe de piment d'Espelette
• cerfeuil ou ciboulette
• poivre moulu (Penja blanc, Kampot ou Tasmanie)
• fleur de sel

Évitez d'utiliser de la viande hachée en machine. De préférence, la hacher au couteau. Commencer par couper en lanières fines, puis détailler en petits dés plus agréables à mâcher. Hacher finement l'échalote, les cornichons et les herbes.

Préparer une mayonnaise épaisse avec l'huile et l'oeuf. Ajouter la sauce Worcester le sel et les épices. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Ouvrir les huîtres, bien les égoutter et les hacher grossièrement. Mélanger avec la viande. Ajouter la mayonnaisde, l'échalote et les autres ingrédients.

Bien mélanger et ne pas hésiter à rectifier l'assaisonnement si nécessaire pour bien rehausser le goût.

On pourra accompagner d'une salade verte ou de pommes de terre.

Un bon Beaujolais sera de la partie.

Un plat festif et gourmand, inspiré du magazine Saveurs. Préparation 30 minutes, cuisson 15 à 20 minutes.

Marché pour 4 personnes :

• 4 pavés de boeuf dans le filet ( ou autre morceau si vous avez confiance en votre boucher )
• 24 coques
• 2 verre de vin blanc sec
• 20 g. de beurre
• 4 c. à s. de crème semi-épaisse
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• 300 g. de champignons sauvages (ou de Paris)
• 1 poivron rouge
• 4 branches de persil
• 1 belle échalote
• 1 gousse d'ail
• 5 cl. d'alcool pour flamber (cognac, armagnac ou calvados)
• 8 baies roses
• 1 pointe de piment d'Espelette
• fleur de sel, poivre du moulin (Penja blanc)

Nettoyer les champignons avec une petite brosse, si possible sans les laver (sinon les essuyer avec du papier absorbant). Ciseler finement l'échalote et hacher la gousse d'ail. Couper le poivron en quatre, retirer les graines et la peau blanche et le détailler en petites lamelles. Hacher finement le persil.

Avec une noix de beurre faire revenir doucement l'ail sans la colorer et ajouter les champignons pour les faire suer. Réserver à couvert. Dans une sauteuse, faire revenir l'échalote avec une autre noix de beurre, ajouter un verre de vin blanc et y faire ouvrir les coques à feu vif. Les réserver avec les champignons.

Dans la sauteuse, ajouter un peu d'huile et y faire revenir les poivrons, laisser cuire quelques minutes puis ajouter les champignons et les coques. Continuer la cuisson à feu très doux.

Saler et poivrer les pavés. Mettre le reste de beurre et d'huile à chauffer et saisir les pavés 2 à 3 minutes à feu vif sur chaque face (le temps dépendra de la cuisson souhaitée). Verser l'alcool dans la poêle et flamber en prenant garde d'éloigner de la hotte aspirante).

Retirer la poêle du feu, couvrir d'une feuille d'aluminium et laisser la viande se détendre 3 ou 4 minutes avant de servir (tenir compte que la viande va continuer à cuire doucement par la propagation de la chaleur).

Pendant ce temps, déglacer la poêle avec le reste de vin blanc, porter à ébullition et faire réduire de moitié. Lier la sauce avec la crème.

Dresser sur assiettes préalablement chauffées. Déposer un pavé, entourer des chamignons, coques et poivrons disposés harmonieusement. Saupoudrer de persil haché. Déposer une ou deux cuillérées de sauce à côté. Servir de suite.

Choisir un bon vin rouge charpenté : Côtes du Rhône, Médoc, Saint-Emilion.

La joue de porc est un produit bon marché, souvent oublié par les ménagères. C'est une viande goûteuse et moelleuse qui demande une cuisson longue. Essayez cette recette sans hésiter.Préparation 25 minutes, cuisson 2 heures 30

Pour 4 personnes :

• 8 morceaux de joue de porc
• 2 oignons roses de Roscoff
• 1 kg de carottes
• 1 gousse d'ail
• 1 branche de céleri
• 1 petite boîte de chair de tomates (Mutti)
• 1 verre de vin blanc sec
• 1 c. à café de fond de veau en poudre
• 40 g de beurre
• 3 c. à s. d'huile d'olive
• 1/2 citron
• thym, laurier, origan
• piment d'Espelette
• sel et poivre du moulin (Sichuan, Kampot rouge)

Couper les carottes en rondelles, hacher les oignons et détailler la branche de céleri en petits dés. Retirer éventuellement les restes de peau qui peuvent subsister sur les joues de porc.

Mettre à fondre le beurre et l'huile dans une cocotte et y faire dorer les morceaux de viande sur toutes les faces. Ajouter l'oignon haché et faire rissoler quelques minutes. Ajouter enfin les carottes, le céleri, la chair de tomate, l'ail écrasé, les plantes aromatiques et le fond de veau dilué.

Mouiller avec le vin blanc et un verre d'eau, râper un peu de zeste du demi citron, saler et poivrer. Porter à ébullition, couvrir et baisser le feu, laisser mijoter 30 minutes.

Préchauffer le four à 160 °C. Enfourner la cocotte et poursuivre la cuisson environ 2 heures. Surveiller à mi-cuisson pour véifier la quantité de liquide. Ajouter éventuellement de l'eau si nécessaire.

Accompagner avec du riz ou des carottes. Servir avec un vin rouge léger (Beaujolais, Bourgueil, Pinot noir d'Alsace)

Ce plat est encore meilleur réchauffé.