Une association surprenante du lapin avec moules et chorizo. A essayer sans hésiter.

Préparation 40 minutes. Cuissons 25 minutes.

Marché pour 2 personnes :

• 2 râbles de lapin
• 24 grosses moules 
• un morceau de 200 g. de chorizo fort
• 2 échalotes
• 15 cl. de crème épaisse
• 1 gros bouquet de thym citron (ou autre)
• le jus d'un citron
• 10 cl. de vin blanc sec (Sauvignon)
• 50 g. de beurre
• quelques pluches de cerfeuil
• sel et poivre

Désosser les râbles pour lever les filets. A l'aide d'un petit couteau, longer délicatement les os pour obtenir le filet d'un seul tenant, puis le rouler pour former un petit ballotin. Nettoyer les moules (la meilleure saison va de Septembre à Janvier pour les bouchots. Sinon, utiliser des moules d'Espagne). Émincer finement les échalotes. Détailler 50 g. de chorizo en petits dés.

Mettre à fondre 20 g. de beurre dans un faitout et y faire revenir les échalotes, les dés de chorizo avec une branche de thym. Monter le feu et ajouter les moules et le vin blanc. Laisser s'ouvrir les moules en remuant fréquemment.

Sortir les moules, récupérer et filtrer le jus de cuisson. Décoquiller les moules et les réserver dans le jus de cuisson.

Détailler 50 g. de chorizo en gros dés. Dans une casserole, porter à ébullition 6 cl. de jus de cuisson des moules avec la crème et le jus de citron. Puis ajouter les dés de chorizo et cuire 10 minutes à feu doux. Mixer et passer cette sauce au tamis, remettre dans la casserole, ajouter le reste de beurre en parcelles et monter la sauce au fouet. Réserver au bain-marie.

Saler et poivrer les râbles et les snacker dans une poêle antiadhésive quelques instants pour les colorer de toutes parts.

Mettre le bouquet de thym dans une cocotte avec 3 c. à s. d'eau et porter à ébullition. Déposer les filets de lapin sur le thym, couvrir et laisser cuire 6 à 7 minutes. Détailler le reste de chorizo en tout petits dés et les ajouter avec les moules pour les réchauffer doucement.

Dresser sur assiettes chaudes les filets en disposant autour les moules et les dés de chorizo, napper de sauce au chorizo, parsemer de quelques pluches de cerfeuil et servir aussitôt.

On peut accompagner ce plat de quelques champignons sauvages en fricassée ou crozets.

Un vin rouge fruité sera de bonne compagnie : Ménetou, Bourgueil ou Pinot noir d'Alsace.

Recette facile à préparer, un peu longue car la pâte doit lever mais aussi bonne que chez le pizzaïolo.

La version présentée est classique, mais toutes les variantes de garnitures sont possibles.

Préparation 15 minutes. Temps de pousse 3 heures. Cuisson 15 minutes.

Quantités pour 2 personnes à bon appétit :

Pâte à pizza :

• 300 g. de farine de type 45
• 20 cl. d'eau
• 1 c. à c. de sel (remplie aux 3/4)
• 1 sachet de levure de boulanger Briochin

Garniture :

• 1 c. à s. de purée de tomates séchées ou de concentré de tomate
• Tomate fraîche en rondelles ou pulpe de tomates en boîte
• jambon de Paris en découpe très fine (en grande surface)
• 150 g. de champignons de Paris
• mozarella de buflone
• 8 filets d'anchois
• 1 c. à s. de câpres ( ou olives noires )
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• origan sec

Préparer la pâte environ 3 heures 30 avant le repas. Délayer la levure dans 6 cl. d'eau tiède et laisser fermenter 30 minutes (des petites bulles vont se former). Mettre tous les ingrédients sauf l'eau, dans le bol du robot culinaire en dispositif "pétrin". Commencer à brasser, puis ajouter la levure et progressivement le reste d'eau. La pâte doit rester assez compacte et se décoller du bol. Pétrir quelques minutes.

Étaler un peu de farine sur le plan de travail, sortir la boule de pâte et la pétrir à la main en ajoutant un peu de farine si la pâte vous semble insuffisamment ferme. Pétrir la pâte pendant 5 minutes en pressant fortement la boule avec l'arrière de la paume de la main. Déposer la pâte dans un saladier, recouvrir d'un torchon et laisser pousser la pâte 2 heures dans un endroit tempéré. Elle va gonfler considérablement.

Au bout de ce temps, déposer la boule de pâte sur le plan de travail légèrement fariné et la pétrir encore quelques minutes comme précédemment. Cette opération a pour but de "dégazer" la pâte. Remettre dans le saladier recouvert du torchon et laisser encore gonfler 30 à 40 minutes.

Nettoyer les champignons, retirer les queues et couper les chapeaux en tranches fines. Les cuire dans un peu d'huile à feu doux et à couvert.

Sortir la boule de pâte, la pétrir un peu pour la dégazer et l'étaler sur le plan de travail fariné pour former un grand cercle (l'épaisseur est à votre convenance selon que vous préférez une pâte fine ou un peu épaisse).

Fariner une plaque du four pour faciliter le décollage de la pizza (ou déposer une feuille de papier cuisson). Déposer la feuille de pâte sur la plaque et préparer la garniture.

Selon la saison, si vous utilisez des tomates fraîches, les peler, les couper en tranches en retirant le coeur et les pépins, sinon utiliser de la chair de tomate en conserve.

Préchauffer le four à 215 °C

Commencer par étaler une fine couche de concentré de tomates sur toute la surface, puis répartir les tranches de tomates ou la pulpe sur toute la pizza. Répartir les champignons, les petits dés de jambon. Éponger les filets d'anchois et les disposer en rayons, ajouter les câpres ou les olives dénoyautées. Couper la mozzarelle en tranches fines et les ajouter sur la pizza. Parsemer copieusement d'origan sec, ajouter un peu de bon poivre au moulin et de piment d'Espelette si vous souhaitez relever le goût. Relever les bords de la pizza pour éviter de déborder à la cuisson. Terminer par recouvrir d'un peu de bonne huile d'olive et enfourner la pizza.

Surveiller la cuisson, quand les bords commencent à dorer (au bout de 8 à 10 minutes), baisser le four à 170 °C et continuer à cuire pour un temps total d'environ 15 minutes (tout dépend de l'épaisseur de la pizza).

Déguster bien chaud avec un petit verre de vin rouge d'Italie : Valpolicella ou Chianti.

Quelques idées pour varier la garniture :

Trois fromages : coulis de tomates, chèvre en bûche, roquefort, mozzarella, comté.

Chorizo, oignons, champignons, emmental, purée de tomates, crème fraîche, origan.

Bresse bleu, épinards, ricotta, origan, pignons.

Fonds d'artichauts, tomates, coppa, huile d'olive.

Asperges vertes, oeuf, ricotta, parmesan, mortadelle, origan.

Tomates, merguez, oignons, poivron rouge, olives, mozzarella.

Tomates, fruits de mer, crème fraîche, câpres.

Saumon, échalotes, crème fraîche, fondue de poireaux, parmesan.

Reblochon, lardons, crème, pommes de terre, persil;