Une belle recette provençale que nous empruntons à Reine Sammut - l'un de nos "grands chefs" préférés. Elle conviendra à un repas entre amis sur la terrasse ou pour se rappeler quelques bons souvenirs de vacances.

Pour ceux qui chercherais une bonne table en Provence, aux abords du Luberon, nous leur conseillons vivement la table de Reine Sammut, son "Auberge de La Fenière" sur la route de Lourmarin vaut le détour, un moment inoubliable mais qu'il faut prévoir à l'avance.

La préparation de cette charlotte demande un peu de temps et de minutie, mais c'est le prix à payer. Préparation 1 heure 30, cuisson 50 minutes et réfrigération 3 heures. Nous avons apporté une petite touche personnelle à la recette.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 aubergines
• Les peaux de 4 courgettes
• 3 feuilles de gélatine
• le jus d'un demi citron
• 10 cl. de crème liquide
• 1 gousse d'ail
• 2 filets d'anchois
• sel et poivre blanc "Penja" au moulin

Pour le coulis de tomates :

• 300 g. de tomates mûres
• 10 cl. d'huile d'olive
• 2 échalotes
• un petit bouquet de basilic
• Piment d'Espelette
• fleur de sel et poivre Penja

Préchauffer le four à 180°C. Laver et essuyer les légumes. Peler les courgettes dans la longueur avec un couteau économe pour récupérer de belles lanières de peau. Piquer les aubergines de quelques coups de fourchette et les déposer sur un plat allant au four. Les enfourner pour 40 minutes (elles sont cuites lorsqu'elles sont molles et que leur peau se craquelle). Les couper en deux dans la longueur et racler la pulpe avec une cuillère. La mettre à égoutter une heure dans une passoire (personnellement je la presse dans un mouchoir pour en extraire l'eau, c'est plus efficace).

Plonger les peaux de courgette 5 minutes dans l'eau bouillante salée et les tremper aussitôt dans de l'eau glacée pour les raffermir et leur conserver leur couleur. Égoutter sur du papier absorbant.

Ramollir la gélatine 5 minutes dans un peu d'eau froide et l'égoutter. La déposer dans une petite casserole et y ajouter une cuillerée d'aubergine mixée. faire chauffer doucement au bain-marie jusqu'à dissolution complète.

Fouetter la crème. Mettre la pulpe d'aubergine dans un saladier, saler, poivrer, ajouter le jus d'un demi citron, l'ail écrasé, les anchois écrasés et la crème fouettée. Mélanger et rectifier au besoin l'assaisonnement.

Tapisser 4 ramequins avec les peaux de courgettes (côté vert vers le fond) en croisant les lanières pour recouvrir tout le moule. Remplir avec la préparation d'aubergine et mettre à réfrigérer pour 3 heures.

Préparer le coulis de tomates. Laver les tomates. En réserver une pour la décoration. Ébouillanter et peler les autres, retirer le coeur et les pépins. Mixer avec l'huile d'olive, l'échalote hachée, une pointe de piment d'Espelette, du sel et du poivre. Mélanger et rectifier l'assaisonnement si nécessaire, le coulis doit être suffisamment goûteux. Ciseler finement quelques feuilles de basilic et les incorporer au coulis.

Présenter sur assiette, en déposant la charlotte démoulée au centre. Décorer le dessus avec quelques petits losanges de tomate. Verser autour le coulis de tomate et décorer de quelques feuilles de basilic.

Cette charlotte s'accomodera bien d'un poisson cuit à la vapeur mais également d'une volaille ou d'une viande blanche. On pourra servir avec un rosé de Provence frais.

Une pâte croustillante, le mariage subtil de la crème d'amandes avec les fraises et le petit craquant des pistaches, voici de quoi vous régaler.

Préparation 40 minutes et cuisson 25 minutes.

Ingrédients pour 6 personnes :

• 600 g. de fraises
• 2 c. à s. de gelée de groseilles
• 1 c. à s. de pistaches fraîches concassées
• 250 g. de farine + 30 g.
• 80 g. de sucre glace
• 90 g. de sucre en poudre
• 150 g. de beurre ramolli + 100 g.
• 3 oeufs
• 10 g. de sucre vanillé
• 1 pincée de sel
• 100 g. de poudre d'amande

Faire un puits avec 250 g. de farine sur le plan de travail. Ajouter le sel, le sucre glace et le sucre vanillé ainsi que 150 g. de beurre. Travailler avec les doigts de manière à obtenir une texture sablée. Creuser à nouveau un puits et casser un oeuf au milieu. Ramener la pâte vers le centre en pétrissant légèrement (veiller à ne pas pétrir trop longtemps). Faire une boule et réserver au frais pour au moins une heure.

Préchauffer le four à 180°C. Étaler la pâte sur le plan de travail fariné et la disposer dans un moule à tarte de 26 cm. de préférence avec un fond amovible.
 Piquer la pâte et garnir le fond de haricots secs. Enfourner pour 20 minutes.

Dans un saladier, mélanger le reste de farine, le sucre et la poudre d'amandes. Fouetter les deux oeufs et le beurre dans un bol et les ajouter dans le saladier. Mélanger le tout.

Sortir la tarte du four, retirer les haricots et verser la crème d'amandes sur le fond de tarte. Enfourner pour 15 minutes et laisser refroidir.

Équeuter et laver les fraises, les couper en deux si les fruits sont gros. Les disposer en rosace sur la tarte en les serrant bien. A l'aide d'un pinceau, badigeonner les fraises de gelée de groseille légèrement tiédie. Réserver au frais.

Quelques conseils :

L'idéal est de préparer la pâte la veille et de la réserver au frais

Mettre la pâte étalée dans le moule 30 minutes au réfrigérateur avant de la cuire, cela évitera qu'elle ne se rétracte à la cuisson.

Si vous n'avez pas de gelée de groseilles, vous pouvez préparer un sirop avec 50 g. de groseilles, un peu d'eau et du sucre.

Une fois garnie, ne pas attendre plus d'une heure avant de servir la tarte afin d'évirer à la pâte de se ramollir.

Cette terrine de poisson légère et fraîche sera bien appréciée pour un repas d'été accompagnée d'une salade verte et de quelques dés de tomates.

Préparation un peu longue : 45 minutes, mais sans difficulté. Cuisson totale : 40 minutes, et 4 heures de réfrigération.

Votre marché pour 6 personnes :

• 2 beaux maquereaux ou 3 petits
• 250 g. de fèves pelées surgelées (chez Picard)
• 6 tomates bien mûres
• 9 feuilles de gélatine (17 g.)
• 1 bouteille de vin blanc sec (Sauvignon, Muscadet)
• 1 oignon jaune et 1 oignon rouge
• 1 carotte
• 1 petit piment
• thym, laurier, persil
• quelques feuilles de basilic
• clous de girofle, poivre long, baies roses, poivre de Sichuan
• 2 c. à s. d'huile d'olives
• 1 c. à c. de sucre en poudre
• sel, poivre, gros sel

Préparer un court-bouillon. Dans une casserole, verser le vin blanc, l'oignon émincé, la carotte coupée en tronçons, le piment, le bouquet garni, 1 c. à s. rase de gros sel et 50 cl d'eau. Mélanger et porter à ébullition, laisser cuire 20 minutes.

Préparer les maquereaux : les vider, les laver, couper la tête et la queue. Choisir entre deux méthodes :

1 - Les cuire entiers dans le court-bouillon frémissant pendant 10 minutes, les sortir et lever les filets.

2 - Lever les filets à cru, avec un couteau à fileter (lame fine et souple) en passant la lame appuyée sur l'arête. Retirer les arêtes qui restent. Cuire ces filets 8 minutes dans le court-bouillon frémissant. C'est cette méthode que j'utilise, car on obtient des filets de belle taille.

Mettre à ramollir la gélatine quelques minutes dans un bol d'eau froide, puis l'égoutter. Filtrer le court-bouillon et en prélever 60 cl. Réchauffer éventuellement et y ajouter la gélatine, bien mélanger au fouet. Réserver et laisser refroidir.

Dans une terrine, verser 1 cm. de bouillon filtré et faire prendre 10 minutes au congélateur.

Cuire les fèves 6 minutes dans l'eau bouillante salée et les rafraîchir sous l'eau froide. Ébouillanter les tomates 1 minute, les rafraîchir, les peler, retirer le coeur et les pépins et les couper en gros dés. Les mélanger avec l'huile d'olive et le sucre. Saler et poivrer. En réserver la moitié pour la garniture finale.

Reprendre la terrine, déposer une couche de fèves, recouvrir de quelques dés de tomates et ajouter la moitié des filets de poisson. Verser un verre de bouillon et secouer la terrine pour que le liquide entoure bien les chairs. Mettre une autre couche de fèves et une petite couche de dés de tomates. Ajouter le reste de filets de maquereaux et verser encore un peu de bouillon et terminer par une cuillère de tomates et quelques fèves (réserver quelques fèves pour la décoration). Verser du bouillon jusqu'à recouvrir la préparation en veillant à ce qu'il pénètre bien dans les interstices, de manière à ce que la gelée agglomère les ingrédients au démoulage.Couvrir avec un couvercle ou un film étirable et mettre au réfrigérateur pour un minimum de 4 heures.

Hacher la moitié de l'oignon rouge (ou d'une échalote), ciseler le basilic et ajouter le tout au reste de tomates. Goûter et rectifier au besoin l'assaisonnement. On peut hacher plus finement la préparation au couteau si nécessaire.

Pour servir, déposer sur chaque assiette, une tranche de terrine entourée du hachis de tomates et parsemer quelques fèves. Accompagner d'une salade verte et d'un verre de bon vin blanc fruité (Chablis, Meursault, Ménetou, Pouilly-fumé)

Une préparation légère et appréciable pour un repas froid ou un pique-nique. Préparation 30 à 40 minutes, cuisson totale 2 heures 30

Votre marché pour 6 à 8 personnes :

• 1 beau lapin
• 1 bouteille de vin rosé
• 1/2 pied de veau
• 2 tranches de lard maigre
• 1 barde de lard gras
• 2 gousses d'ail
• 3 échalotes
• 4 ou 5 carottes
• 20 g. de beurre
• 2 c. à s. d'huile
• 2 c. à  s. de farine
• 2 feuilles de gélatine (ou gelée en poudre)
• persil, thym, laurier, sauge
• sel et poivre

Enlever le gras superflu du lapin et le couper en morceaux. Gratter les carottes et les détailler en rondelles. Mettre à chauffer l'huile et le beurre dans une cocotte en fonte et y mettre à dorer les morceaux de lapin. Saler et poivrer et ajouter les carottes, les échalotes coupées en deux, les gousses d'ail écrasées, un gros bouquet garni (persil, thym, laurier et sauge) et quelques baies roses et un poivre long. Faire revenir quelques minutes puis ajouter le lard maigre coupé en lardons, le demi pied de veau nettoyé et blanchi. Mouiller avec les 2/3 de la bouteille de rosé, couvrir et laisser mijoter 2 heures à petit feu.

Sortir les morceaux de lapin et le pied de veau, et retirer tous les os. On peut ne pas ajouter le pied de veau, mais dans le cas contraire, il sera préférable d'éliminer les parties dures et les nerfs et de n'utiliser que la partie gélatineuse que l'on découpera en petits morceaux. Effilocher la chair du lapin. Filtrer le jus de cuisson et récupérer les carottes. Ajouter dans le jus de cuisson encore chaud 2 feuilles de gélatines préalablement ramollies dans un peu d'eau froide et mélanger.

Préchauffer le four à 180°C et préparer un bain marie

Mettre le lapin, les carottes et éventuellement le pied de veau dans une terrine, recouvrir avec une barde de lard et 2 feuilles de laurier. Verser par dessus le jus de cuisson jusqu'à affleurer les chairs. Couvrir la terrine et luter le couvercle avec un peu de farine délayée dans un filet d'eau froide. Enfourner pour 25 minutes au bain marie.

Attendre le complet refroidissement avant de retirer le couvercle et de démouler la terrine.

On appréciera avec un bon rosé un peu frais ou un rouge léger : Bourgueil ou Saumur-Champigny.