Le chevreau est une viande exquise et goûteuse. Malheureusement difficile à se procurer dans certaines régions et en dehors de la période de Pâques, car à cette époque certains hypermarchés en proposent. Vous pouvez peut-être aussi la commander à votre boucher.

Comme c'est aussi l'époque des petits légumes nouveaux, l'idéal serait de la servir avec une jardinière printanière. Vous aurez dans votre assiette une véritable féérie pour les papilles.

La viande du chevreau a tendance à réduire à la cuisson, de plus les os sont assez volumineux, en conséquence prévoyez largement. On trouve généralement un demi chevreau, ce qui convient pour 4 convives. Pour un repas de fête, l'idéal serait un "baron", soit deux gigots, mais le prix sera en rapport.

Préparation 40 minutes et cuisson environ 1 heure 15 à en totalité.

Marché pour 4 personnes :

• 1 demi-chevreau ou 2 gigots
• 1 grosse poignée de jeune oseille
• 1 tête d'ail nouveau
• 1/2 bouteille de bon vin blanc sans acidité (Côtes-du-Rhône)
• 3 cl. de vermouth sec (Noilly Prat)
• 1 c. à s. de vin de noix (ou Porto)
• 12 cl. de crème fraîche épaisse
• beurre et huile d'olive
• 4 cl. de fond de veau
• 1 bouquet d'herbes (cerfeuil, ciboulette, estragon, persil plat)
• 1 citron, 1 branche de thym frais, 1 feuille de laurier
• si possible, une branche de fenouil ou de citronnelle
• 1 c. à café de piment d'Espelette en poudre
• fleur de sel et poivre (Kampot, Lampong ou Sichuan)
• Petits légumes nouveaux du printemps : carottes fanes, navets, petits pois, cébettes, asperges vertes

Préchauffer le four à 180°C. Éplucher et écosser les légumes nouveaux. Préparer tous les ingrédients. Laver et essuyer l'oseille, retirer la côte centrale. Couper la viande en 8 gros morceaux.

Dans une cocotte en fonte pouvant aller au four, mettre à fondre 2 c. à s. de beurre et autant d'huile et y faire dorer les morceaux de viande de toutes parts. Saler et poivrer, couvrir et enfourner pour 10 minutes.

Séparer les gousses d'ail sans les éplucher pour une cuisson "en chemise". Ajouter dans la cocotte et poursuivre la cuisson encore 10 minutes.

Pendant ce temps, préparer la cuisson au beurre des légumes printaniers, 40 minutes pour l'ensemble, sauf les petits pois que l'on ajoutera 15 minutes après, et les asperges cuites à part 10 minutes dans de l'eau salée.

Préparer un bouquet ficelé avec les herbes, le thym, une feuille de laurier, un zeste de citron et si possible le fenouil ou la citronnelle.

Sortir la cocotte du four et mouiller avec le vin blanc et un verre d'eau. Ajouter le bouquet ficelé et saler à la fleur de sel. Recouvrir et remettre au four pour 20 minutes en baissant la température à 150°C.

Ressortir la cocotte, goûter l'assaisonnement du jus de cuisson et rectifier si besoin. Ajouter l'oseille grossièrement ciselée sans remuer les morceaux et remettre encore à mijoter au four pour 20 minutes. Sortir et vérifier la cuisson de la viande, prolonger si nécessaire ou arrêter la cuisson.

Sortir les morceaux de viande avec une araignée pour les égoutter. Filtrer et recueillir le jus de cuissonles dans une casserole. Remettre les morceaux de viande dans la cocotte, couvrir et réserver au chaud dans le four éteint.

Mettre la sauce à réduire si vous considérez que la quantité est trop importante (il convient de ne conserver que la quantité d'un bol).

Ajouter la crème, le Noilly (dosé selon votre goût), le vin de noix, le poivre au moulin et le piment d'Espelette. Goûtrer et rectifier si besoin. On peut ajouter quelques gousses d'ail écrasées prélevées dans celles utilisées pour la cuisson ( si l'on souhaite rehausser le parfum de la sauce). Ajouter un peu d'oseille ciselée dans la sauce. Si elle vous paraît  trop liquide, on peut l'épaissir avec un peu de Maïzéna ou un jaune d'oeuf en remuant au fouet.

Donner un dernier bouillon à la sauce et napper les morceaux de viande disposés sur les assiettes préchauffées avec la jardinière de légumes de printemps. Parsemer de quelques pluches de cerfeuil ou de ciboulette et servir sans attendre.

Un très bon vin blanc (Hermitage, Chateauneuf-du-Pape, Pernand-Vergelesse, Puligny-Montrachet) fera l'affaire. Ou pour un repas plus simple, un vin rouge pas trop puissant (Bourgueil, Ménetou ou Beaujolais) et régalez vous !

Encore un tartare de St. Jacques direz-vous, mais celui-ci se distingue par son goût délicat et parfumé. Temps de préparation environ 50 minutes, sans cuisson.

Votre marché pour 4 personnes :

• 12 coquilles St. Jacques pour une entrée, ou 16 pour un plat
• 6 ou 8 huîtres n° 2
• 1 échalote
• le jus d'un citron
• 1 carotte
• 1/2 orange
• 1 bouquet de ciboulette
• 2 c. à s. de vinaigre de cidre
• 2 c. à c. de sauce soja
• 1 pincée de piment d'Espelette
• sel et poivre blanc Penja

Ouvrir et nettoyer les St. Jacques et séparer les noix du corail. Retirer la partie blanche et dure sur la noix. Laver et éponger les noix et réserver. Les languettes de corail n'ont aucun intérêt gustatif, mais on peut les conserver pour décorer les assiettes.

Ouvrir les huîtres, jeter leur eau et récupérer les mollusques dans une passoire pour les égoutter. Ciseler l'échalote très finement ainsi que les 3/4 du bouquet de ciboulette. Presser le jus de la moitié d'orange et passer la carotte à la centrifugeuse pour en extraire le jus (à défaut on pourra utiliser du jus de carotte vendu au rayon frais des grandes surfaces).

Couper 3 noix de St. Jacques en fines lamelles dans le sens de l'épaisseur et réserver à part. Hacher les autres noix au couteau ainsi que les huîtres égouttées et les mettre dans un saladier. Ajouter l'échalote hachée, la ciboulette hachée, 2 c. à s. d'huile d'olive et le jus de citron. Saler et poivrer, ajouter une pointe de piment d'Espelette, remuer et rectifier l'assaisonnement si besoin.

Préparer la vinaigrette avec 3 cl. de jus d'orange, 4 cl. de jus de carotte, 2 c. à c. de sauce soja, 2 c. à s. de vinaigre de cidre et 3 c. à s. d'huile d'olive. Saler, poivrer et mélanger bien au fouet. Goûter et rectifier si nécessaire. Ajouter la moitié de cette vinaigrette dans la préparation de tartare et réserver au réfrigérateur pour un minimum de 20 minutes.

Pour servir, sortir le tartare du réfrigérateur, déposer un petit cercle métallique au centre de chaque assiette et remplir avec une portion de tartare. disposer à côté quelques lamelles de St. Jacques et un cordon de vinaigrette. Démouler le tartare et décorer avec quelques brins de ciboulettes. On peut y ajouter un corail juste pour la couleur.

Un verre de bon Bourgogne blanc (Meursault, Puligny-Montrachet) accompagnera dignement ce tartare.

Quelques idées sympa pour accompagner l'apéritif. Les quantités sont calculées pour environ 4 convives.

Tartare de betterave et rollmops :

• 200 g. de betterave rouge cuite
  
• 1 échalote
  
• 2 rollmops ou harengs de la baltique
  
• aneth
  
• 2 c. à s. de vinaigre balsamique
  
• 2 c. à s. d'huile
  
• sel et poivre

Éplucher l'échalote et la hacher le plus finement possible. Peler la betterave et la tailler en petits dés. Mettre l'échalote dans un bol avec le vinaigre et l'huile, saler et poivrer, ajouter la betterave et mélanger. Étaler les rollmops et les éponger, retirer le peau et hacher la chair au couteau. Ciseler finement l'aneth en réservant quelques brins pour décorer. Ajouter l'aneth aux rollmops et mélanger.

Répartir la betterave au fond des verrines, compléter avec le hachis de rollmops. Décorer avec un brin d'aneth et quelques câpres.

Poires à la crème de roquefort et noix :

• 1 belle poire Williams ou Comice
  
• 15 cl. de crème fraîche
  
• 200 g. de fromage blanc lisse
  
• 100 g. de roquefort
  
• 1 pincée de cannelle en poudre
  
• 12 cerneaux de noix
  

Eplucher la poire et la tailler en petits dés, puis saupoudrer de cannelle. Hacher grossièrement les noix au mixer. Mélanger au mixer la crème, le fromage blanc et le roquefort. Déposer les dés de poire au fond des verrines, ajouter la crème de roquefort et terminer par le hachis de noix.

Verrine de radis roses au chèvre :

• 1 botte de radis roses
  
• 150 g. de fromage de chèvre frais
  
• 10 cl. de crème fraîche
  
• 1 échalote finement ciselée
  
• le jus d'un demi citron
  
• ciboulette
  
• piment d'Espelette
  
• oeufs de saumon ou de truite
  

Laver et essuyer les radis. En tailler 8 en fines rondelles et passer le reste au mixer. Mélanger le chèvre, la crème, le jus de citron, le hachis de radis, un peu de ciboulette ciselée et l'échalote hachée. Saler et poivrer, ajouter une pincée de piment d'Espelette.

Déposer le mélange fromage-crème dans les verrines. Recouvrir d'une petite couche d'oeufs de saumon. Décorer de quelques rondelles de radis et quelques brins de ciboulette.

Oeufs mimosa, crème d'asperges vertes et roquette :

• 1 botte d'asperges vertes
  
• 1 oignon
  
• 50 g. de roquette
  
• 20 cl. de crème fleurette
  
• 4 oeufs durs
  
• 1 jaune d'oeuf
  
• 1 c. à c. de moutarde
  
• huile, sel et poivre
  

Ne conserver que les pointes et la partie tendre des asperges. Les cuire 15 minutes dans une casserole d'eau en ébullition avec l'oignon. Les rafraîchir sous l'eau froide et les égoutter. Les mixer avec l'oignon, la moutarde, le jaune d'oeuf, la crème, une poignée de roquette et un peu d'huile d'olives. Mixer et rectifier l'assaisonnement et les proportions selon votre goût.

Ecaler les oeufs durs, récupérer les jaunes à part et hacher finement les blancs au couteau. Dans un bol, écraser à la fourchette les jaunes d'oeufs durs. Mélanger délicatement avec les blancs hachés.

Déposer la mousse d'asperges au fond des verrines. Ajouter par dessus délicatement le mélange d'oeufs mimosa et décorer avec quelques feuilles de roquette.

Une des nombreuses façons de préparer un délicieux risotto.

Temps de préparation 10 minutes, cuisson 25 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

• 180 g. de riz Carnarolli ou Arborio
• 1 oignon doux des Cévennes
• 1 gousse d'ail
• 1 verre de vin blanc sec
• 75 cl. de bouillon de volaille
• 10 tranches de chorizo fort
• 2 tomates mûres (ou en boîte hors saison)
• 1/2 poivron rouge
• 8 grosses crevettes décortiquées
• 20 g. de beurre
• une vingtaine de moules cuites (ou surgelées Picard)
• une pincée de filaments de safran
• 1/2 c. à c. de piment d'Espelette en poudre
• 2 c. à s. de parmesan râpé
• sel et poivre

Peler l'ail et l'oignon et les hacher fin. Les faire revenir en sauteuse. Faire revenir à part, quelques secondes les tranches de chorizo. Peler et couper les tomates en petits dés. Couper la moitié du poivron rouge également en petits dés. Couper les tranches de  chorizo en 4. Décortiquer et couper les crevettes en gros tronçons. Réserver le tout.

Dans la sauteuse, ajouter aux oignons le riz et laisser cuire 2 minutes, puis verser le vin blanc et laisser presque évaporer. Ajouter la tomate et le poivron et poursuivre la cuisson 23 à 25 minutes en ajoutant au fur et à mesure le bouillon de volaille chaud en remuant fréquemment.

Pour réussir un bon risotto, il faut rester devant et surveiller la cuisson. Le riz ne doit jamais se dessécher et on doit ajouter progressivement le bouillon.

Cinq minutes avant la fin de cuisson, ajouter les crevettes, les moules et le chorizo. Poursuivre la cuisson et goûter le riz qui doit être encore "all dente".

Juste avant de servir, ajouter le beurre froid en petites parcelles et remuer. Écraser les filaments de safran, saler et poivrer, goûter et ajouter le parmesan. servir bien chaud avec un bon vin blanc fruité des Côtes-du-Rhône ou du Languedoc.

Nous avions déjà publié en Septembre 2010 une recette de lapin farci au ris de veau. Il s'agit ici d'une variante un peu plus surprenante et qui demande un peu plus de travail, mais très savoureuse.

Préparation 50 minutes, cuisson 4 heures (dont 3 heures pour les pieds de porc)

Votre marché pour 4 personnes :

• 2 râbles de lapin
• 2 pieds de cochon
• 2 crépines de porc
• 45 cl. de lait
• 1 jus de citron
• 100 g. de farine
• 40 g. de beurre bien froid
• 10 cl. de jus de lapin (ou à défaut de fond de veau)
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 bouquet garni
• 2 branches de romarin
• 8 baies roses, 2 clous de girofle, sel et poivre
• purée de pommes de terre

Mettre la farine dans une passoire posée sur un faitout et verser dessus 3 litres d'eau froide. Mélanger et ajouter le lait, le jus de citron la carotte coupée en rondelles, l'oignon pelé piqué desclous de girofle, le bouquet garni, les baies roses et une c. à c. de sel. Porter à ébullition et y plonger les pieds de porc. Couvrir et laisser cuire 3 heures à feu doux. Après cuisson, sortir les pieds, les égoutter et les laisser refroidir. Retirer la chair et enlever les parties grasses et dures. Hacher la chair récupérée et réserver.

Rincer la crépine de porc à l'eau froide, l'égoutter et bien la presser. L'étaler bien à plat sur le plan de travail et découper 2 rectangles de 25 x 30 cm. Désosser les râbles en glissant un couteau fin le long de la colonne vertébrale. Etaler à plat les râbles désossés sur les crépines et assaisonner de sel et poivre. Déposer une couche de hachis de pied de porc, puis enrouler les râbles avec la crépine pour former 2 ballotins bien fermés.

Préparer une purée de pommes de terre écrasée à la fourchette, dans laquelle vous aurez incorporer 20 g. de beurre et une cuillérée de persil ciselé.

Récupérer les os des râbles et les mettre à cuire avec 1 bol d'eau, 1 branche de thym et de romarin, une feuille de laurier et quelques grains de poivre.Faire réduire pour obtenir 10 cl. de jus de lapin.

Dans une sauteuse, faire fondre une noix de beurre avec un peu d'huile et y faire colorer les ballotins sur toutes les faces à feu moyen. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux 20 minutes. Puis retirer les ballotins et les réserver au chaud. Retirer l'excédent de graisse de cuisson, ajouter le jus de lapin et la branche de romarin. Laisser infuser 5 minutes à feu doux.

Avant de servir, préchauffer les assiettes. Monter la sauce encore chaude au fouet, en incorporant par petites parcelles le beurre très froid. Déposer sur les assiettes un bloc de purée moulé à l'aide d'un cercle métallique, puis la moitié d'un ballotin de lapin et entourer d'un cordon de sauce épaisse. Décorer de quelques feuilles de romarin.

Accompagner d'un verre de Côtes-du-Rhône rouge : Vacqueyras, Crozes Hermitage, St. Joseph.

Une tarte gourmande, très facile et rapide à préparer. Sur le même principe, on pourra remplacer les pommes par d'autre fruits cuits de la même façon : fraises, abricots, poires, mangue, etc...

Préparation 20 minutes, cuisson 30 minutes.

Marché pour 4 personnes :

• 8 pommes Golden, Braeburn, Pink Lady ou Fuji selon saison
• le jus d'un citron
• un bloc de pâte feuilletée
• 100 g. de beurre ramolli à la température ambiante
• 120 g. de sucre en poudre
• 1 poignée de farine

Peler les pommes, les couper en quartiers, retirer le coeur. Couper les quartiers en tranches épaisses, en forme de croissants de lune. Les déposer dans un saladier et les arroser du jus de citron. Bien les retourner pour les imprégner et éviter qu'elles ne noircissent.

Préchauffer le four à 220°C.

Fariner le plan de travail. Etaler la pâte pour former un carré de la taille de la plaque de cuisson du four, sur une épaisseur de 2 mm. Déposer un carré de papier sulfurisé sur la plaque de cuisson pour faciliter le démoulage. Déposer le carré de pâte sur la plaque.

Avec un couteau d'office, tracer un sillon sur le pourtour du carré de pâte, à 1 cm. du bord sans traverser la pâte. Cela va permettre au bord de se soulever à la cuisson et de former "le trottoir de la tarte".

Ranger les quartiers de pommes citronnées par rangées, en se faisant chevaucher les tranches. Recouvrir toute la surface et arroser du reste de jus de citron s'il en reste au fond du saladier. Répartir dessus en petits morceaux, le tiers du beurre et saupoudrer avec un tiers du sucre en poudre.

Enfourner pour 30 minures. A mi-cuisson, répartir équitablement le reste de beurre et de sucre. Veiller à ce que la tarte soit bien caramélisée sans pour autant être trop brûlée, sinon baisser la température du four.

Servir sur assiettes chaudes avec un verre de bon cidre doux. Les gourmands y ajouteront un peu de crème fraîche ou de Chantilly.

Astuce : On peut réaliser la même préparation avec des carrés ou des ronds de pâte plus petits et les mettre à congeler prêts à l'emploi. Il suffira de les cuire directement au four 30 minutes le moment voulu.

Une ancienne recette de la cuisine traditionnelle française retrouvée, de quoi ravir vos papilles. La préparation est un peu délicate. Cuisson environ 2 heures.

Votre marché pour 4 personnes :

• 4 cuisses de canard
• 1 gros foie de canard (ou de lapin)
• 100 g. d’échine de porc un peu grasse
•  20 cl. de fond de canard (ou de veau)
• 1 bouteille de Bourgogne rouge léger (Irancy, Coulanges, Chitry, Epineuil)
  
• 4 cl. de Marc ou d'Armagnac
• raisins secs de Smyrne
• 10 cl. de Porto
• carottes, oignons, échalotes
• 1 bouquet garni
• Beurre très froid
  
• Sel et poivre du moulin

Sur une planche, fendre le haut des cuisses de canard jusqu’à l’os et retirer l’os du haut en laissant le pilon intact et en conservant toute la peau. Prélever une partie de la chair du haut de la cuisse, de façon à laisser de la place pour farcir. Une partie de cette chair entrera dans la préparation de la farce. Le reste pourra être haché et servir à préparer des boulettes.

Préparer la farce avec 100 g. de chair du canard, l’échine de porc et le foie en hachant le tout au hachoir ou au mixer. Assaisonner correctement (on peut ajouter d’autres épices selon le goût personnel).

Préchauffer le four à 200 °C. Mettre les raisins secs à gonfler dans le Porto. Les égoutter et les ajouter à la farce.

Farcir le haut des cuisses de canard, refermer avec la peau et recoudre avec une très grosse aiguille et de la ficelle de cuisine afin de bien emprisonner la farce. Cette opération est un peu fastidieuse mais indispensable.

Préparer une mirepoix avec 2 carottes, 2 échalotes, 1 oignon et le bouquet garni. La faire revenir 5 à 6 minutes au beurre dans une cocotte allant au four. Puis y déposer les jambonnettes de canard et les faire dorer de toutes parts. Flamber avec l'alcool et enfourner pour environ 30 minutes. Sortir la cocotte et baisser le four à 160 °C. Dégraisser si besoin et ajouter 50 cl. de vin rouge et le fond de canard puis remettre au four pour 1 heure 15 à 1 heure 30 (selon la taille et la qualité des cuisses). Sortir les jambonnettes et les réserver au chaud sous une cloche (ou un saladier). Faire réduire la sauce de moitié à feu vif puis la passer au chinois.

Juste avant de servir monter la sauce au beurre bien froid à l’aide d’un fouet. Puis  ajouter les raisins et disposer dans une saucière préalablement chauffée.

On peut accompagner de petits navets glacés, de spätzles, d'une purée de panais ou de pommes de terres rôties.

Pour le vin, je conseille un Bourgogne rouge (Pommard, Volnay, Savigny-lès-Beaune, Pernand-Vergelesses)

Cette recette a été élaborée par Naoëlle, candidate de l'émission TV Top Chef. Mariage réussi entre l'agneau et l'accompagnement de légumes sucré-salé. Préparation 1 heure, cuisson une vingtaine de minutes.

Votre marché pour 4 personnes :

• 1 carré d'agneau de 8 côtes
• 2 courgettes
• 3 tomates
• 1 citron jaune
• 20 g. d'amandes effilées
• 1 gousse d'ail
• 8 pruneaux
• 1 bouquet de basilic
• 40 g. de beurre
• huile, sel et poivre
• quelques amandes entières

Désosser le carré d'agneau en glissant la lame du couteau le long des os. Retirer l'excédent de graisse et couper le carré en quatre morceaux. Quadriller la peau au couteau et saisir les morceaux dans une sauteuse dans l'huile chaude du côté peau, jusqu'à obtenir un beau craquant doré. Réduire le feu et cuire 7 minutes. Retourner les morceaux et cuire l'autre face 5 minutes. Ajouter le beurre, 8 feuilles de basilic coupées, l'ail coupé en deux, les amandes concassées et les pruneaux. Arroser la viande avec le beurre fondu et laiser cuire encore 5 minutes. Débarrasser les filets et les réserver au chaud.

Laver les courgettes, les essuyer et conserver la peau. Tailler en fines lamelles dans le sens de la longueur à l'aide d'une mandoline. Couper ces lamelles en trois dans la longueur et éliminer la bande centrale avec les pépins. Blanchir quelques secondes ces tagliatelles dans une bonne quantité d'eau bouillante salée, puis les plonger rapidement dans de l'eau glacée pour les rafermir et leur conserver leur couleur. Les assécher sur du papier absorbant.

Sur un carré de film alimentaire, aligner un quart des tagliatelles en les faisant se chevaucher légèrement. Rouler le film pour obtenir un gros cannelloni, fermer les extrémités et réserver.

Préparer l'assaisonnement. Récupérer le beurre de cuisson de la viande dans un bol. Peler les tomates, les couper en quartier, les épépiner et les tailler en petits dés. Récupérer les pruneaux, les dénoyauter et les couper en brunoise. Ajouter le tout dans le bol avec 3 feuilles de basilic ciselé et le jus d'un demi citron. Incorporer les amandes concassées et le beurre de cuisson et mélanger le tout. Goûter et rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre.

Réchauffer légèrement les cannellonis de courgettes quelques secondes au micro-ondes ou dans l'eau bouillante et les démouler de leur emballage. Parer les côtes d'agneau en retirant éventuellement les côtés disgracieux. Dresser sur assiettes préalablement chauffées en disposant  au centre l'agneau, sur le côté le cannelloni de courgette et de l'autre côté l'assaisonnement de légumes. Décorer de quelques amandes et de feuilles de basilic et servir.

Pour rehausser les saveurs de ce plat, un bon Bordeaux rouge (Pauillac ou Haut-Médoc) ou encore un Côtes du Rhône seront nécessaires.