Le chevreau est une viande exquise et goûteuse. Malheureusement difficile à se procurer dans certaines régions et en dehors de la période de Pâques, car à cette époque certains hypermarchés en proposent. Vous pouvez peut-être aussi la commander à votre boucher.

Comme c'est aussi l'époque des petits légumes nouveaux, l'idéal serait de la servir avec une jardinière printanière. Vous aurez dans votre assiette une véritable féérie pour les papilles.

La viande du chevreau a tendance à réduire à la cuisson, de plus les os sont assez volumineux, en conséquence prévoyez largement. On trouve généralement un demi chevreau, ce qui convient pour 4 convives. Pour un repas de fête, l'idéal serait un "baron", soit deux gigots, mais le prix sera en rapport.

Préparation 40 minutes et cuisson environ 1 heure 15 à en totalité.

Marché pour 4 personnes :

• 1 demi-chevreau ou 2 gigots
• 1 grosse poignée de jeune oseille
• 1 tête d'ail nouveau
• 1/2 bouteille de bon vin blanc sans acidité (Côtes-du-Rhône)
• 3 cl. de vermouth sec (Noilly Prat)
• 1 c. à s. de vin de noix (ou Porto)
• 12 cl. de crème fraîche épaisse
• beurre et huile d'olive
• 4 cl. de fond de veau
• 1 bouquet d'herbes (cerfeuil, ciboulette, estragon, persil plat)
• 1 citron, 1 branche de thym frais, 1 feuille de laurier
• si possible, une branche de fenouil ou de citronnelle
• 1 c. à café de piment d'Espelette en poudre
• fleur de sel et poivre (Kampot, Lampong ou Sichuan)
• Petits légumes nouveaux du printemps : carottes fanes, navets, petits pois, cébettes, asperges vertes

Préchauffer le four à 180°C. Éplucher et écosser les légumes nouveaux. Préparer tous les ingrédients. Laver et essuyer l'oseille, retirer la côte centrale. Couper la viande en 8 gros morceaux.

Dans une cocotte en fonte pouvant aller au four, mettre à fondre 2 c. à s. de beurre et autant d'huile et y faire dorer les morceaux de viande de toutes parts. Saler et poivrer, couvrir et enfourner pour 10 minutes.

Séparer les gousses d'ail sans les éplucher pour une cuisson "en chemise". Ajouter dans la cocotte et poursuivre la cuisson encore 10 minutes.

Pendant ce temps, préparer la cuisson au beurre des légumes printaniers, 40 minutes pour l'ensemble, sauf les petits pois que l'on ajoutera 15 minutes après, et les asperges cuites à part 10 minutes dans de l'eau salée.

Préparer un bouquet ficelé avec les herbes, le thym, une feuille de laurier, un zeste de citron et si possible le fenouil ou la citronnelle.

Sortir la cocotte du four et mouiller avec le vin blanc et un verre d'eau. Ajouter le bouquet ficelé et saler à la fleur de sel. Recouvrir et remettre au four pour 20 minutes en baissant la température à 150°C.

Ressortir la cocotte, goûter l'assaisonnement du jus de cuisson et rectifier si besoin. Ajouter l'oseille grossièrement ciselée sans remuer les morceaux et remettre encore à mijoter au four pour 20 minutes. Sortir et vérifier la cuisson de la viande, prolonger si nécessaire ou arrêter la cuisson.

Sortir les morceaux de viande avec une araignée pour les égoutter. Filtrer et recueillir le jus de cuissonles dans une casserole. Remettre les morceaux de viande dans la cocotte, couvrir et réserver au chaud dans le four éteint.

Mettre la sauce à réduire si vous considérez que la quantité est trop importante (il convient de ne conserver que la quantité d'un bol).

Ajouter la crème, le Noilly (dosé selon votre goût), le vin de noix, le poivre au moulin et le piment d'Espelette. Goûtrer et rectifier si besoin. On peut ajouter quelques gousses d'ail écrasées prélevées dans celles utilisées pour la cuisson ( si l'on souhaite rehausser le parfum de la sauce). Ajouter un peu d'oseille ciselée dans la sauce. Si elle vous paraît  trop liquide, on peut l'épaissir avec un peu de Maïzéna ou un jaune d'oeuf en remuant au fouet.

Donner un dernier bouillon à la sauce et napper les morceaux de viande disposés sur les assiettes préchauffées avec la jardinière de légumes de printemps. Parsemer de quelques pluches de cerfeuil ou de ciboulette et servir sans attendre.

Un très bon vin blanc (Hermitage, Chateauneuf-du-Pape, Pernand-Vergelesse, Puligny-Montrachet) fera l'affaire. Ou pour un repas plus simple, un vin rouge pas trop puissant (Bourgueil, Ménetou ou Beaujolais) et régalez vous !