Encore un tartare de St. Jacques direz-vous, mais celui-ci se distingue par son goût délicat et parfumé. Temps de préparation environ 50 minutes, sans cuisson.

Votre marché pour 4 personnes :

• 12 coquilles St. Jacques pour une entrée, ou 16 pour un plat
• 6 ou 8 huîtres n° 2
• 1 échalote
• le jus d'un citron
• 1 carotte
• 1/2 orange
• 1 bouquet de ciboulette
• 2 c. à s. de vinaigre de cidre
• 2 c. à c. de sauce soja
• 1 pincée de piment d'Espelette
• sel et poivre blanc Penja

Ouvrir et nettoyer les St. Jacques et séparer les noix du corail. Retirer la partie blanche et dure sur la noix. Laver et éponger les noix et réserver. Les languettes de corail n'ont aucun intérêt gustatif, mais on peut les conserver pour décorer les assiettes.

Ouvrir les huîtres, jeter leur eau et récupérer les mollusques dans une passoire pour les égoutter. Ciseler l'échalote très finement ainsi que les 3/4 du bouquet de ciboulette. Presser le jus de la moitié d'orange et passer la carotte à la centrifugeuse pour en extraire le jus (à défaut on pourra utiliser du jus de carotte vendu au rayon frais des grandes surfaces).

Couper 3 noix de St. Jacques en fines lamelles dans le sens de l'épaisseur et réserver à part. Hacher les autres noix au couteau ainsi que les huîtres égouttées et les mettre dans un saladier. Ajouter l'échalote hachée, la ciboulette hachée, 2 c. à s. d'huile d'olive et le jus de citron. Saler et poivrer, ajouter une pointe de piment d'Espelette, remuer et rectifier l'assaisonnement si besoin.

Préparer la vinaigrette avec 3 cl. de jus d'orange, 4 cl. de jus de carotte, 2 c. à c. de sauce soja, 2 c. à s. de vinaigre de cidre et 3 c. à s. d'huile d'olive. Saler, poivrer et mélanger bien au fouet. Goûter et rectifier si nécessaire. Ajouter la moitié de cette vinaigrette dans la préparation de tartare et réserver au réfrigérateur pour un minimum de 20 minutes.

Pour servir, sortir le tartare du réfrigérateur, déposer un petit cercle métallique au centre de chaque assiette et remplir avec une portion de tartare. disposer à côté quelques lamelles de St. Jacques et un cordon de vinaigrette. Démouler le tartare et décorer avec quelques brins de ciboulettes. On peut y ajouter un corail juste pour la couleur.

Un verre de bon Bourgogne blanc (Meursault, Puligny-Montrachet) accompagnera dignement ce tartare.