Quelques infos utiles pour cuisiner le boeuf.

On peut classer les morceaux en trois catégories selon leurs qualités et la manière de les cuisiner.

Catégorie 1 :  On y trouve les morceaux les plus nobles et donc les plus chers. Plus tendres et plus rapides à cuire, le plus souvent  poêlés ou grillés.

• Côte et entrecôte : viande très goûteuse, persillée et tendre. La star des barbecues.
• Filet, faux-filet, rumsteak : le filet est le morceau le plus tendre du boeuf, mais son goût est moins prononcé. Le faux-filet est goûteux et tendre. Le rumsteak est souvent cuisiné en pavés et parfois accompagné de sauce. Ces morceaux sont généralement poêlés ou grillés, mais peuvent aussi être rotis au four ou en cocotte.
• Morceaux à steaks : la bavette d'aloyau tendre et juteuse est la star des bifteck. Le merlan, la poire ou l'araignée, souvent appelés " morceaux du boucher " car ils sont plus rares compte tenu de leur taille. Ce sont des morceaux de choix recherchés par les connaisseurs, car très tendres et goûteux. La hampe et l'onglet sont des morceaux à fibres longues qui ont leurs amateurs. L'onglet est recherché pour son goût et sa tendreté, souvent cuisiné " à l'échalote ". D'autres morceaux souvent utilisés pour des modes de cuissons " braisé ", peuvent donner d'excellents résultats grillés au barbecue s'ils sont choisis par le boucher. C'est le cas de la basse-côte, du paleron, du gîte, du jumeau ou de la macreuse.
• Tartares et carpaccio : ces préparations à base de viande crue réclament des morceaux tendres et savoureux. La viande étant macérée ou imprégnée d'une sauce généralement corsée et épicée qui transforme le goût et l'aspect de la viande et équivaut à une cuisson lente, il n'est pas indispensable d'utiliser du filet tendre mais onéreux. Nous lui préféreront le contre-filet, le rumsteak ou le rond de gîte. Pour garder le plaisir de la mâche, nous préparons le tartare de boeuf en coupant la viande au couteau en toutes petites lanières. On peut bien entendu utilisé de la viande hachée qui donnera une consistance plus molle.

Catégorie 2 :  Ce sont les morceaux généralement utilisés pour une cuisson " braisé ", au four ou en cocotte.

• Paleron : morceau maigre, un peu ferme mais gélatineux. Fréquemment utilisé pour le pot-au-feu ou le boeuf braisé.
• Macreuse : morceau maigre utilisé pour le pot-au-feu ou pour le hachis parmentier. Une partie de ce morceau peut être également grillée, comme pour le paleron.
• Pot-au-feu : plusieurs morceaux sont souvent mélangés pour confectionner un bon pot-au-feu, car leur goût et leur mâche permet d'en apprécier la différence. En plus du paleron et de la macreuse déjà cités, ont peut ajouter le plat de côtes, le jumeau, le gîte (ou jarret arrière), le flanchet, le tendron ou la poitrine. On peut y ajouter la joue, sans oublier quelques os à moelle.

Catégorie 3 : On y range les morceaux les moins chers car moins tendres et qui demandent une cuisson plus longues.

• Collier : pour le pot-au-feu et aussi la daube ou le bourguignon
• Queue de boeuf : un morceau peut demandé bien que sans doute un des plus goûteux de l'animal. Notre morceau préféré pour le hachis parmentier. Demande une cuisson longue (façon pot-au-feu). Désossés et dégraissés après cuisson les fibres longues sont émincées et rissolées avec une fondue d'oignons. Sur les étals on trouve généralement les morceaux ficelés en cercle.
• Poitrine, gîte avant, plat de côtes, tendron et flanchet entrent dans cette catégorie de morceaux moins noble qui produisent aussi un peu de déchet.

Les morceaux de la catégorie 1 demandent une cuisson courte, saisis  à feu vif pour en conserver le jus et les sucs, puis doivent reposer quelques minutes sous une feuille d'aluminium pour permettre à la viande de se reposer et de s'attendrir. Ils se consomment de préférence saignant ou bleu pour en apprécier toute la saveur. C'est ainsi que la viande révèle toute sa saveur et est appréciée des amateurs.

Pour les autres catégories, les préparations cuites au bouillon ou braisées en cocotte demandent des temps de cuisson longs - de 2 à 4 heures - qui dépendent du type de viande utilisé.

Simple et bon, un plat qui réchauffe !  Préparation 20 minutes, cuisson 2 h.30 à 3 heures selon le morceau utilisé.

Marché pour 4 personnes :

• 800 g de macreuse ( paleron, gîte ou joue)
• 2 oignons
• 1 carotte
• 33 cl de bière de garde
• 20 g de cassonade
• 1 c. à s. de farine
• 1 c. à c. de vinaigre de Xérès
• 1 c. à s. de moutarde forte
• 30 g de beurre
• thym, laurier, clous de girofle
• sel et poivre au moulin (Sichuan, Lampong ou Kampot)

Accompagnement (facultatif)

• 1 kg de carottes

Peler les carottes et les détailler en rondelles ou en bâtonnets. Émincer l'oignon. Couper la viande en gros morceaux, saler et poivrer.

Dans une cocotte, mettre à fondre le beurre et y faire revenir les morceaux de viande en les retournant. Ajouter les oignons et l'équivalent d'une carotte. Saupoudrer de farine. Faire roussir légèrement en remuant le tout et verser la bière. Donner un bouillon et remuer afin de lier l'ensemble.

Ajouter le vinaigre, la cassonade, une branche de thym, une feuille de laurier et 3 ou 4 clous de girofle.Laisser cuire 20 minutes à feu moyen, puis ajouter les carottes si vous choisissez cet accompagnent. Couvrir et laisser mijoter doucement plus ou moins 2 heures 30. Certains morceaux demandent moins de cuisson comme la joue de boeuf, d'autres un peu plus comme le paleron.

Une heure avant la fin de cuisson, ajouter la moutarde et remuer pour bien lier le tout. La recette authentique demande d'y ajouter une petite tranche de pain d'épice. Nous trouvons pour notre part que cela apporte une note sucrée excessive.

En fin de cuisson, la sauce doit être onctueuse, si elle semble trop épaisse, la détendre avec un peu d'eau.

Servir bien chaud en nappant la viande de sauce.

Nota : On peu remplacer l'accompagnement de carottes par du riz ou des pommes vapeur.

Quant au vin, le plat demande un rouge de caractère ( Bordeaux, Côtes-de-Blaye, Fronsac, Pécharmant)

Il est préférable de préparer ce plat avec des cerises fraîches, mais rien n'empêche d'utiliser des cerises surgelées; l'aspect sera un peu moins esthétique,  mais le goût sera peu différent. Préparation 20 minutes, cuisson 30 minutes.

Pour 4 personnes :

• 2 magrets gras de canard
• 350 g de cerises noires (ou de griottes surgelées)
• 1 échalote
• 2 c. à s. de vinaigre balsamique
• 1 verre de vin rouge corsé (Côtes-du-Rhône, Fronton)
• 1 c. à c. de sucre en poudre
• 1 branche de thym
• Sel et poivre au moulin (Sichuan, Lampong)

Équeuter et dénoyauter les cerises, ou si l'on utilise des cerises surgelées, les décongeler dans une passoire sur un bol afin d'en récupérer le jus. Ciseler finement l'échalote. Pratiquer quelques entailles croisées sur la peau des magrets.

Faire chauffer une poêle à fond épais sans apport de matière grasse et y déposer les magrets côté peau. Les cuire à feu vif 7 minutes sans les retourner. Les éponger sur du papier absorbant et les laisser reposer sous une feuille d'aluminium.

Jeter la graisse rendue et faire fondre l'échalote doucement pendant 5 minutes. Ajouter le vin rouge et le vinaigre, porter à ébullition, puis baisser le feu. Ajouter la branche de thym et le sucre. Laisser réduire 10 minutes jusqu'à obtenir un liquide sirupeux. Retirer le thym et réserver au chaud.

Remettre les magrets à cuire côté chair 5 minutes à feu moyen. Ajouter les cerises et continuer la cuisson doucement pendant 5 minutes. Saler et poivrer.

Pour servir, couper les magrets en tranches épaisses, les disposer harmonieusement sur les assiettes chaudes. Garnir avec les cerises  et un cordon de sauce. Servir sans attendre.

On peut compléter ce plat de petits navets poêlés, légèrement caramélisés avec un peu de sucre en poudre et l'accompagnet d'un verre de vin rouge un peu charpenté (Crozes-Hermitage, Cornas, Bordeaux Côtes-de-Blaye, Fronton)

Un parmentier à l'agneau qui rappelle la fameuse moussaka. Un peu long à préparer mais sans grande difficulté. Préparation 90 minutes, cuisson  45 minutes au total.

Marché pour 4 personnes :

• 400 g d'agneau haché, dans l'épaule ou la selle
• 2 aubergines
• 2 belles tomates
• 1 oignon rose de Roscoff (ou oignon rouge)
• 2 gousses d'ail
• 1 c. à s. de purée de tomates confites (à défaut concentré de tomates)
• 600 g de pommes de terre
• coriandre fraîche
• persil plat
• origan
• thym
• 1 c. à c. rase de sucre en poudre
• 4 épices (ou mélange de coriandre, curry, cumin)
• un petit morceau de parmesan
• sel et poivre

Peler les tomates, retirer les pépins et les hacher grossièrement ainsi que l'oignon. Couper les aubergines en tranches d'un demi cm, les disposer dans un panier égouttoir, les saupoudrer de gros sel et les laisser dégorger 20 minutes en les remuant.

Peler les pomme de terre et les cuire à l'eau 20 minutes. Les écraser en purée, ajouter un peu de beurre et de lait pour la détendre, saler et poivrer. Tailler le parmesan en petits copeaux à l'aide d'un couteau économe. Éplucher et hacher finement les gousses d'ail, ainsi que la coriandre et le persil.

Préchauffer le four à 210 °C en chaleur tournante. Dégraisser et parer la viande et la hacher si possible au robot hachoir (ou sinon au couteau en très petits morceaux).

Mettre à chauffer un peu d'huile et de beurre dans une poêle et y faire revenir la moitié du hachis d'oignon, ajouter l'agneau haché, l'ail, 1 c. à c. de 4 épices et le sucre. Saler et poivrer. Laisser mijoter 15 minutes. Vérifier la cuisson et l'assaisonnement. Réserver.

Éponger bien les aubergines sur du papier absorbant, les couper en petits dés et les faire rissoler dans un peu d'huile avec le reste des oignons, la coriandre et le persil. Saler et poivrer et laisser cuire 10 minutes. Réserver.

Cuire les dés de tomates avec un peu de beurre. Ajouter le thym et la tomate confite (ou à défaut un peu de concentré de tomate). Laisser compoter 5 minutes.

Sur un plaque du four disposer une feuille de papier sulfurisé beurré coupée en 4 morceaux (ce qui facilitera la mise sur assiettes) et y déposer 4 cercles métalliques de 10  cm de diamètre et 6 cm. de haut. Remplir avec une première couche d'environ 1,5 cm de purée et tasser avec le dous d'une fourchette. Continuer avec une même couche d'aubergines, puis de viande et terminer par la tomate,  couvrir de quelques copeaux de parmesan et enfourner pour 10 minutes en surveillant.

Sortir du four et glisser les timbales sur les assiettes en vous servant du papier. Retirer les cercles et le papier. Servir sans attendre.

On peut accompagner d'une sauce brune. (fond de veau, oignons frits, fécule, ail, sauce worcester, poivre.

Pour le vin nous vous conseillons un rouge un peu charpenté : St. Emilion, Côtes-du-Rhône, Provence ou Hérault.

Encore une recette de saison, ce velouté original va émoustiller vos papilles. Facile et bon marché, 15 minutes de préparation et 20 minutes de cuisson.

Pour 2 personnes :

• 2 panais
• 75 g de fourme d'Ambert
• une noix de beurre
• 2 gousses d'ail
• 10 cl de crème entière liquide
• 1 tablette de bouillon de volaille
• 50 g de noix décortiquées
• 2 tranches de pain
• quelques pluches de cerfeuil ou de persil
• sel et poivre de Sichuan

Peler les panais et les couper en gros morceaux. Les mettre à cuire dans 2 bols d'eau avec le cube de bouillon émietté. Porter à ébullition et cuire 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres.

Émietter la fourme dans une casserole avec la crème, poivrer et laisser fondre le fromage.

Récupérer les morceaux de panais et les mixer avec la crème. Verser un peu de jus de cuisson si le mélange vous semble trop épais. Ajouter une noix de beurre. Goûter et rectifier au besoin l'assaisonnement. Réserver au chaud.

Couper le pain en gros morceaux et le faire dorer à la pôele avec un peu d'huile. En fin de cuisson ajouter l'ail au presse-ail. Broyer les noix au mixeur.

Servir le velouté dans des coupelles en ajoutant les noix hachées et les dés de pain aillé. Mettre un tour de moulin à poivre et décorer de quelque pluches de cerfeuil ou à défaut de persil.

Vue dans "Cuisine & Vins", nous avons testé cette autre façon de préparer la traditionnelle mousse au chocolat, avec une petite touche qui annonce les fêtes de fin d'année. Délicieux, facile et abordable si l'on utilise des brisures de marrons glacés. Préparation 10 minutes, cuisson 5 minutes, réfrigération 4 heures.

Votre marché pour 4 personnes :

• 3 oeufs
• 8 marrons glacés ou l'equivalent en brisures
• 100 g de chocolat noir à pâtisser à 70 %
• 50 g de beurre demi-sel
• 80 g de sucre en poudre
• une petite c. à c. de café soluble
• une pincée de sel

Casser le chocolat en morceaux et le mettre à fondre avec le beurre au micro-ondes ou au bain-marie, puis laisser tiédir.

Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et les ajouter au chocolat fondu.

Monter les blancs en neige ferme avec le sel et les incorporer délicatement à la préparation à l'aide d'une spatule par des mouvements de bas en haut afin d'obtenir un mélange homogène.

Emitter les marrons glacés et en disposer la moitié dans le fond de 4 coupelles en verre. Ajouter une pincée de café soluble, puis répartir dessus la mousse au chocolat. Mettre au réfrigérateur pour au moins 4 heures.

Au moment de servir, saupoudrer d'un peu de café soluble et décorer avec le reste des marrons glacés.

On pourra déguster avec un vieux Banyuls ou un Porto, mais cela n'est pas indispensable.