Recette de Cuisine et Vins, rapide et facile à réaliser, pour un résultat très satisfaisant. Un gâteau moelleux et très goûteux, a essayer absolument.

Préparation 20 minutes, cuisson 35 minutes.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

• 100 g. de poudre d'amandes
• 150 g. de sucre en poudre
• 40 g. de farine
• 125 g. de beurre
• 3 oeufs
• 150 g. de sucre glace
• jus d'un demi citron
• 2 c. à s. de rhum brun
• sel

Préchauffer le four à 180°C. Mettre le beurre à ramollir à température ambiante.

Beurrer un moule à manqué de 22 cm. à revêtement anti-adhésif (à défaut disposer un rond de papier sulfurisé dans le fond du moule). Mélanger au robot le sucre en poudre avec le beurre jusqu'à obtenir un mélange mousseux, puis sans arrêter le robot, ajouter peu à peu la farine, la poudre d'amandes, les oeufs et une pincée de sel.

Verser la pâte dans le moule et enfourner pour plus ou moins 35 minutes. Vérifier la cuisson en enfonçant la pointe d'un couteau que l'on doit ressortir à peine humide.

Démouler le gâteau sur le plat de service et laisser refroidir.

Dans un bol, mélanger le sucre glace avec 2 c. à s. de rhum et 2 c. à s. de jus de citron de manière à obtenir un glaçage épais. Étaler ce glaçage sur le gâteau à l'aide d'une spatule et laisser durcir au moins une heure à température ambiante avant de servir.

Si l'on souhaite accompagner d'un vin, choisir un vin doux naturel comme un Banyuls, mais cela n'est pas indispensable.

Tout le monde n'aime pas forcément les tripes, peut-être à cause de leur consistance ou parce qu'elles étaient préparées à la mode de Caen... avec un peu trop de Calvados. Alors pour vous réconcilier avec ce mets, essayez donc cette recette simplement délicieuse. Les amateurs apprécieront.

Trempage 2 heures, préparation 30 minutes, cuisson 3 heures.

Votre marché pour 4 personnes :

• 1 kg. de gras double cru (ou de tripes)
• 5 cl. de vinaigre
• 4 belles tomates ou 1 boîte de tomates pelées
• 2 verres de vin blanc sec
• 2 verres d'eau
• 1 c. à s. de concentré de tomate
• 1 oignon, 1 échalote, 1 carotte
• 2 gousses d'ail
• 1 bouquet garni
• 2 tablettes de bouillon de boeuf ou du fond de veau en poudre
• une dizaine de baies rose et un poivre long
• 1/2 c. à c. de piment d'Espelette
• un peu de beurre et d'huile
• 2 c. à s. de crème épaisse
• sel et poivre du moulin

Faire tremper le gras double 2 heures dans une grande quantité d'eau additionnée du vinaigre. Puis rincer à l'eau froide, égoutter et éponger sommairement. Couper le gras double en morceaux pas trop fins. Ebouillanter et peler les tomates et les couper grossièrement. Couper la carotte en rondelles.

Emincer l'oignon et l'échalote et les faire fondre dans une cocotte avec le beurre et l'huile. Ajouter le gras double et le laisser revenir quelques minutes en remuant. Ajouter les tomates, la carotte, le vin blanc et l'eau dans laquelle vous aurez dilué le concentré de tomates et le bouillon de boeuf. Terminer avec les épices et l'ail enfermés dans une boule ou une gaze et le bouquet garni. Saler et poivrer.

Laisser cuire à couvert à feu très doux durant 3 heures (ou 1 heure 30 en cocotte minute). Remuer de temps en temps pour éviter d'attacher. Goûter pour vérifier la cuisson et l'assaisonnement. Retirer le bouquet garni et la boule d'épices.

Ajouter la crème dans la cocotte et mélanger. Disposer dans un plat creux le gras double avec sa sauce. Servir bien chaud accompagné de pommes vapeurs ou de riz blanc.

On peut également cuire ce plat au four dans une cocotte ou une terrine couverte (de type baeckeoffe) pendant au moins 3 heures à 120°C

Un vin rouge léger ou peu tannique sera de bonne compagnie : Beaujolais, Irancy ou Ménetou par exemple.

Inspirée de la traditionnelle blanquette de veau et adaptée aux produits de la mer, elle saura séduire vos invités.

Facile et abordable. Préparation 45 minutes et cuisson 25 minutes.

Marché pour 4 convives :

• 400 g. de saumon en pavé sans peau
• 400 g. de dos de cabillaud
• 1 kg. de moules de bouchot
• 2 verres de vin blanc sec (Muscadet , Gros-Plant)
• 1 c. à s. de fumet de poisson en poudre
• 1 échalote
• 1 petit oignon
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 15 cl. de crème fraîche
• 30 g. de beurre
• quelques brins de cerfeuil
• 1 branche de thym
• un jaune d'oeuf
• 1 citron
• Farine
• 1 pincée de filaments de safran
• sel et poivre blanc Penja

Laver et éplucher les légumes, émincer carotte et oignon, hacher l'échalote et tronçonner la branche de céleri. Laver et nettoyer les moules.

Dans un faitout mettre les moules avec les légumes émincés, le vin blanc et le thym. Couvrir et cuire à feu moyen 8 à 10 minutes en remuant jusqu'à ce que toutes les moules soient bien ouvertes. Sortir les moules et filtrer le jus de cuisson. Décoquiller les moules et les réserver.

Verser le jus de cuisson dans une sauteuse avec le fumet de poisson et porter à ébullition 2 minutes pour épaissir le jus.

Couper le poisson en gros tronçons et les cuire à feu doux 5 minutes dans un peu de beurre et d'huile puis ajouter les moules. Mettre 20 g. de beurre à fondre dans une sauteuse, ajouter une grosse cuillère de farine et remuer à la spatule pour obtenir un roux blond. Verser le jus des moules et remuer pour obtenir une sauce un peu épaisse. Saler légèrement et poivrer, écraser entre les doigts le safran. Arrêter la cuisson et ajouter aux poissons et aux moules.

Battre ensemble la crème, le jaune d'oeuf et le jus du citron et les ajouter avec le poisson et les moules. Réchauffer à feu doux quelques minutes et servir sur assiettes préchauffées en accompagnant de riz blanc ou de riz sauvage.

Pour un mariage harmonieux, servir avec un bon Bourgogne blanc : Meursault, Chablis ou un blanc des Côtes-du-Rhône.

Un dessert tout simple et vraiment délicieux.

Préparation  30 minutes
Cuisson  10 minutes

Pour 4 personnes :

• 400 g. de griottes dénoyautées surgelées Picard
• 40 g. de pistaches décortiquées natures (non salées)
• 50 g. de beurre demi-sel
  
• 50 g. de sucre roux en poudre (cassonade)
  
• 1 c. à c. de cannelle en poudre (ou un bâtonnet râpé)
  
• 60 g. d'amandes effilées
  
• 2 c. à soupe de kirsch
  
• 4 boules de bonne glace à la vanille (La Laitière)

Quelques heures avant, mettre à décongeler les griottes dans une égouttoir.

Hacher les pistaches grossièrement au mixer. Griller rapidement les amandes à feu vif dans une poêle anti-adhésive et les réserver dans un bol.

Faire fondre le beurre dans une grande poêle. Quand il est bien chaud, y verser les cerises avec le sucre roux et les caraméliser à feu vif pendant 4 à  5 minutes en les remuant avec une spatule. Verser le kirsch et flamber (penser à éteindre ou a vous éloigner de la hotte).

Répartir les cerises avec leur jus dans des coupelles ou des assiettes creuses. Saupoudrer de cannelle et de pistaches hachées. Déposer au centre une boule de glace à la vanille et tout autour les amandes grillées.

En Alsace, on accompagne ce dessert d'une fine tranche de pain d'épices ou de bredeles, les petits gâteaux secs de Noël.

 Une très belle recette, une jolie présentation et un vrai récital pour le palais. Compter une petite heure de préparation minutieuse et 20 minutes de cuisson.

Pour réaliser 4 aumônières :

• 2 douzaines de cuisses de grenouilles fraîches ou surgelées
• 2 douzaines d'escargots en conserve, petits de préférence
• 3 échalotes
• 1 gousse d'ail
• 1 bouquet de persil plat
• 1 botte de ciboulette
• 110 g. de beurre
• 20 cl. de bière d'abbaye ou Jenlain
• 30 cl. de crème fraîche
• 8 feuilles de brick
• sel et poivre

Faire dégorger une nuit au réfrigérateur les cuisses de grenouilles dans un bol, recouvertes de lait. Le lendemain, les essuyer et les faire revenir dans 20 g. de beurre avec une échalote finement hachée. Saler et poivrer puis ajouter 10 cl. de bière et laisser mijoter à couvert 10 minutes. Retirer et réserver les cuisses. Ajouter la crème et laisser réduire à 1/3. Filtrer et réserver.

Désosser les cuisses en faisant attention à bien éliminer tous les petits os.

Dans une sauteuse, mettre à fondre 20 g. de beurre puis y ajouter la chair des grenouilles, les escargots, le reste d'échalotes ciselées, l'ail écrasé, le reste de bière, saler et poivrer. Ajouter la sauce réservée et le persil finement ciselé. Faire épaissir sur feu vif et réserver.

Préchauffer le four à 210°C.

Etaler les feuilles de brick sur le plan de travail. Faire fondre 50 g. de beurre et badigeonner les feuilles de brick sur toute leur surface puis les superposer par deux pour les renforcer. Répartir la préparation au centre de chaque feuille avec un peu de sauce, pas trop pour ne pas risquer de les amollir. Remonter les bords pour former les aumônières et les lier avec un brin de ciboulette ou une ficelle de cuisine.

Enfourner les aumônières pour 6 à 8 minutes en surveillant.

Mixer les 20 g. de beurre restant avec la ciboulette ciselée, saler et poivrer. Servir sur assiettes préchauffées avec un cordon de sauce saupoudrée de ciboulette hachée.

Pour le vin, on optera pour un blanc, racé et fruité comme un Bourgogne (Meursault) ou un Côtes-du-Rhône (Chateauneuf-du-Pape)

Magnifique dessert, servi en petites bouchées gourmandes. Bon marché et facile à préparer : 20 minutes et 20 minutes de cuisson.

Pour confectionner 6 bouchées :

• une belle pomme Pinkgold ou Gala
• 15 g. de beurre
• 1 c. à c. de sucre glace
• 1 c. à s. de sucre en poudre
• 5 cl. de crème liquide
• 1 gousse de vanille
• 50 g. de mascarpone

Pour le crumble :

• 30 g. de poudre d'amandes
• 30 g. de farine
• 35 g. de beurre
• 30 g. de cassonade
• 1 pincée de cannelle

Préchauffer le four à 180°C.

Commencer par préparer le crumble en mélangeant du bout des doigts la farine, la poudre d'amande, la cassonade, la cannelle et le beurre ramolli. Puis mettre à raffermir une heure au réfrigérateur. Emietter le crumble dans un moule à tarte et le mettre au four pour 20 minutes sans trop le colorer. Sortir et laisser refroidir complètement. Puis l'émietter à la main.

Eplucher la pomme et la détailler en 6 quartiers en enlevant les pépins. Faire fondre le beurre dans une petite poêle et quand il est bien chaud, y déposer les quartiers de pomme. Saupoudrer de sucre en poudreet laisser caraméliser 1 minute sur chaque face. Les pommes ne doivent pas être trop cuites pour être fermes sous la dent.

Fouetter la crème au batteur électrique et à la fin, incorporer le sucre glace. Fendre la gousse de vanille et en extraire les graines. Les ajouter à la crème fouettée avec le mascarpone et fouetter à nouveau. Mettre au réfrigérateur pour 1 heure.

Pour servir, utiliser des cuillères ou des petites soucoupes en porcelaine. Déposer un quartier de pomme et saupoudrer de miettes de crumble. Ajouter une quenelle de mousse de mascarpone et servir.

On peut finir en versant un trait de sirop d'érable sur les quenelles, mais cela n'est pas indispensable.

Classique la mousse au chocolat direz-vous ! Mais il y a tellement de variantes qu'elles ne se ressemblent pas toutes. Essayez celle-ci, assez légère, pour un petit dessert gourmand préparé en 20 minutes.

Pour 4 personnes ou 2 gourmands :

• 100 g. de chocolat noir à pâtisser Nestlé
• 40 g. de beurre
• 2 jaunes d'oeufs
• 1 c. à c. de sucre en poudre
• 1 pincée de sel

Pour la crème :

• 1 jaune d'oeuf
• 3 c. à s. de sucre en poudre
• 1 verre de lait
• 2 c. à c. de caramel liquide

Séparer les jaunes des oeufs, des blancs. Mettre à chauffer un bain-marie. Casser le chocolat en morceaux, le mettre dans un cul de poule et le faire fondre doucement au bain-marie. Incorporer le beurre en petites parcelles puis le jaunes d'oeufs. Retirer du bain-marie.

Mettre les blancs dans un saladier avec une pincée de sel et les monter en neige ferme au batteur électrique. Ajouter le sucre en pluie fine juste à la fin et battre encore. Verser délicatement le chocolat sur les blancs en neige (jamais l'inverse). Mélanger doucement au fur et à mesure avec une spatule. Mettre dans des petits ramequins et placer au réfrigérateur pour 2 heures au minimum.

Si vous préférez présenter en quenelles dans des cuillères en porcelaine, laisser la mousse reposer 2 heures au réfrigérateur.

Pour préparer la sauce, mélanger dans une petite casserole : 1 verre de lait entier, 3 c. à s. de sucre en poudre et un jaune d'oeuf, mettre à cuire sur feu moyen comme pour une crème anglaise. Tourner sans arrêter jusqu'à ce que le mélange soit assez épais. Retirer du feu et ajouter 2 c. à c. de caramel liquide prêt à l'emploi (type Vahiné). Laisser refroidir.

Servir dans les ramequins en accompagnant de sauce saupoudrée de pralin. Ou confectionner de grosses quenelles à l'aide de deux cuillères à soupe et les servir sur des cuillères en porcelaine en les saupoudrant de pralin.