Une recette traditionnelle de la cuisine française, vraisemblablement d'origine lyonnaise. Tous les cuisiniers, dont les plus renommés y sont allés de leur version. Nous apportons notre pierre à l'édifice avec cette version que nous vous proposons. C'est un peu long à préparer mais tellement bon que vous ne le regretterez pas.

Préparation 1 heure, cuisson 50 minutes.

Votre marché pour 4 personnes :

• 1 beau poulet fermier ou 4 cuisses
• 80 g. de beurre
• 4 gousses d'ail non pelées
• 4 tomates
• 2 carottes
• 2 oignons
• 2 échalotes
• 8 cl. de très bon vinaigre de vin
• 2 cl. de Cognac ou Armagnac
• 15 cl. de fond de volaille
• 1/2 verre de vin blanc sec
• 1 c. à s. de moutarde forte
• 1 c. à s. de concentré de tomate
• 1 c. à s. de farine
• 1à cl. de crème épaisse
• 1 branche d'estragon
• Poivre long et poivre de Sichuan, baies roses
• 2 clous de girofle
• Sel et poivre du moulin

Découper le poulet en morceaux et éliminer la carcasse. Pour notre part nous préférons utiliser des cuisses dont nous séparons le pilon du haut de cuisse de façon à ce que chaque convive bénéficie de morceaux plus moelleux.

Ébouillanter et peler les tomates, retirer le coeur et les pépins et les couper en gros tronçons. Éplucher les autres légumes, couper les carottes en rondelles, hacher grossièrement les oignons et les échalotes, laisser les gousses d'ail en chemise.

Dans une cocotte, faire chauffer la moitié du beurre avec autant d'huile et y mettre à dorer les morceaux de poulet de toutes parts. Saler et poivrer. A l'aide d'un pinceau badigeonner copieusement de vinaigre les morceaux sur toutes les faces pendant qu'ils dorent de manière à former une croûte caramélisée. Ajouter les carottes, les oignons et les échalotes, laisser rissoler. Continuer à badigeonner la viande de vinaigre. Ajouter l'ail, les tomates et l'estragon, laisser cuire 10 minutes puis ajouter le fond de volaille, le vin blanc, les épices (sauf les baies roses) et le Cognac. Ajouter le reste de beurre en parcelles, couvrir, baisser le feu et cuire encore 35 à 40 minutes. Deux à trois fois pendant la cuisson continuer à badigeonner de vinaigre le poulet sur chaque face.

Quand le poulet est à point, retirer les morceaux et les réserver au chaud dans un poêlon couvert dans un four à 80°C (on y mettra également les assiettes à préchauffer.

Passer la sauce au chinois et récupérer la tomate pour décorer les assiettes. Laisser réduire la sauce aux 3/4 en y ajoutant les baies roses. Dans un bol mélanger le concentré de tomate, la moutarde et la farine et ajouter à la sauce en remuant vivement au fouet. Rectifier l'assaisonnement et ajouter un peu de vinaigre, goûter. On doit sentir la saveur du vinaigre mais sans exagération. Passer la sauce pour éliminer les baies roses, ajouter la crème, mélanger, porter à ébullition et arrêter aussitôt la cuisson.

Servir le poulet sur les assiettes chaudes, disposer les tomates et un cordon de sauce, le reste sera servi en saucière. Décorer de quelques pluches de cerfeuil ou d'estragon.

On pourra accompagner ce plat de riz, de galettes de pommes de terre ou comme sur la photo d'une purée Crécy (carottes, oignons et fond de veau).

Le compagnon idéal pour ce plat serait un bon Beaujolais : Juliénas, Morgon ou un Coteaux du Lyonnais.

Bon appétit !

Facile à préparer pour un résultat digne des grands chefs. Préparation 40 minutes, cuisson 35 minutes.

Marché pour 2 personnes :

• 2 beaux rougets barbets en 4 filets
• 4 à 5 fonds d'artichauts (selon la taille) surgelés Picard ou à défaut en boîte
• 50 g. d'olives vertes dénoyautées
• 50 g. de tomates séchées confites à l'huile
• 30 g. de pignons
• 1 c. à c. de câpres
• 10 cl. de fumet de poisson
• 10 cl. de bonne huile d'olives
• 1 c. à s. d'aneth ciselée
• 1 c. à s. de ciboulette ciselée
• 1 pointe de piment d'Espelette
• Sel et poivre blanc Penja (voir "les Poivres")

Cuire les fonds d'artichauts 20 minutes dans l'eau bouillante avec une poignée de gros sel. Les égoutter et les mixer en purée avec un peu d'huile d'olive, la purée doit rester consistante. Goûter et rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre.

Rincer les olives à l'eau claire pour en retirer le sel et les égoutter. Eponger les tomates sur du papier absorbant. Faire réduire le fumet de poisson de moitié. Si vous utilisez du fumet en poudre, veillez à bien doser pour minimiser le sel (olives + tomates + fumet risquent de saler fortement). Laisser tiédir le fumet, ajouter les olives, les tomates confites, les pignons, les câpres et les herbes ciselées. Mixer en ajoutant de l'huile d'olive pour obtenir une sauce épaisse. Goûter avant de saler, mais poivrer et ajouter le piment d'Espelette. Réserver au chaud au coin du feu. Préchauffer les assiettes.

Cuire les filets de rougets côté peau en dessous, ils sont à point quand la chair au dessus commence à blanchir. Poivrer au dernier moment. Disposer au centre de chaque assiette un cercle métallique et remplir avec la purée d'artichaut, tasser et démouler. Poser dessus deux filets de rougets et ajouter autour un cordon de sauce. Décorer de quelques brins de ciboulette ou d'aneth et servir bien chaud.

Il vous faudra marier ce plat avec un bon vin blanc à la hauteur : Cassis, Chablis ou Meursault.

Ce gâteau trouvé il y a quelques mois sur le site "mes tables de fêtes" mérite d'être essayé. Il va tout simplement régaler vos papilles.

Les ingrédients :

• 150 g. de framboises fraîches (ou surgelées Picard)
• 200 g. de chocolat blanc à pâtisser  "Nestlé Dessert"
• 250 g. de mascarpone
• 100 g. de sucre en poudre
• 120 g. de pistaches fraîches non salées
• 125 g. de poudre d'amandes
• 80 g. de farine
• 3 oeufs
• sucre glace

Préchauffer le four à 180° en chaleur tournante.

Prendre les oeufs, séparer les blancs des jaunes. Battre au fouet les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes et le mélanger au mascarpone pour obtenir une crème épaisse.

Mixer les pistaches en poudre pas trop fine, ajouter la poudre d'amandes et la farine et mélanger intimement.

Monter les blancs en neige ferme. Dans un bol, déposer les framboises et les saupoudrer avec un peu du mélange des poudres (si vous utilisez des framboises surgelées, ne les laissez pas se décongeler, sinon elles deviendront trop molles et se désagrègeront).

Ajouter le reste des poudres dans le mélange de mascarpone et chocolat et mélanger bien à l'aide d'une spatule. Ajouter les blancs en neige très délicatement en soulevant avec la spatule.

Beurrer un moule à manqué d'environ 25 cm. et y verser l'appareil. Lisser la surface en tapotant le moule sur le plan de travail. Répartissez les framboises à la surface en les enfonçant légèrement.

Enfourner pour 40 à 45 minutes en surveillant la cuisson. Si le dessus se colore un peu trop, recouvrir d'une feuille de papier cuisson ou d'aluminium. Le gâteau est cuit si en piquant la pointe d'un couteau, celle-ci ressort sèche.

Laisser un peu refroidir avant de démouler. Quand le gâteau est totalement froid, le saupoudrer de sucre glace.

Selon les circonstances, on pourra présenter ce gâteau moelleux entier ou bien le couper en gros cubes.

Un crémant d'Alsace ou de Bourgogne sera un compagnon idéal.

C'est la sauce par excellence pou accommoder la tête de veau, mais elle peut accompagner également les poissons et les viandes froides, ainsi que les crudités.

Ingrédients :

• 2 oeufs
• 1 verre d'huile
• 1 cuill. à. s. de moutarde
  
• 1 cuill. à s. de vinaigre
• 50 g. de cornichons
• 50 g. de câpres
• 1 cuill. à s. de persil haché
• 1 cuill. à s. de cerfeuil ciselé
• les feuilles d'une branche d'estragon ciselées
• sel et poivre

Faire durcir les œufs 10 minutes à partir de l'ébullition (départ à l'eau froide).
Les refroidir, les écaler et séparer les blancs des jaunes.
Hacher finement les cornichons, les câpres et les blancs d'œufs.
Écraser finement les jaunes dans un bol (on peut les passer au travers d'un chinois).
Ajouter la moutarde, le vinaigre, saler et poivrer.
Mélanger vivement au fouet en incorporant progressivement l'huile pour monter comme une mayonnaise épaisse.
Ajouter alors les cornichons, les câpres, les herbes et les blancs d'œufs hachés.
Réserver au réfrigérateur jusqu'à consommation.

NB : en ajoutant à la sauce gribiche un hachis d'oignon ou d'échalote, on réalise une sauce tartare.

Ce soir vous n'avez pas envie de cuisiner ou bien vous n'avez qu'une petite faim. Rien de plus simple avec cette tarte préparée en quelques minutes, un plaisir simple !

Il vous faudra :

• 4 belles tomates en grappe ou Roma
• 1 rouleau de pâte feuilletée
• 2 c. à s. de concentré de tomate
• un bouquet de basilic
• origan sec et huile d'olive
• sel et poivre

Préchauffer le four à 210°C

Recouvrir la sole du four d'une feuille de papier de cuisson pour facilité le démoulage. Dérouler dessus la feuille de pâte feuilletée. Etaler le concentré de tomate. Ciseler finement le basilic par dessus. Saler et poivrer.

Laver les tomates et les couper en rondelles que l'on dispose sur la tarte en les chevauchant légèrement. Saler et poivrer encore. Arroser d'un peu de bonne huile d'olive parfumée et enfourner pour 25 minutes.

Pour une tarte un peu plus nourrissante on pourra y ajouter des rondelles de chorizo et saupoudrer de Parmesan, mais ce n'est pas indispensable, cette tarte simple se suffit à elle-même.

Si vous tenez à boire un peu de vin, alors un petit Gamay de Touraine fera l'affaire.

Une recette empruntée à Régis Marcon, maître incontestable de la cuisine créative, et lègèrement adaptée à notre goût.

En entrée ou comme plat principal, essayez ce mariage étonnant qui surprendra vos convives. Un peu long à préparer mais cela vaut la peine d'y consacrer un peu de temps.

Marché pour 4 personnes :

• 250 g. de saumon dans le filet (si possible du saumon sauvage)
• 100 g. de saumon fumé (Irlande ou Ecosse)
• 130 g. de lentilles vertes du Puy
• 2 oranges (jus et zeste)
• 1 citron (jus et zeste)
• 10 cl. d'huile d'olive
• 2 c. à s. de mayonnaise
• 1 bouquet de ciboulette
• 1 c. à c. d'aneth
• 10 feuilles d'estragon
• 1 gousse d'ail écrasée
• 1 oignon avec 2 clous de girofle
• 1 bouquet garni
• 1 échalote finement hachée
• 20 g. de persil plat
• 1 c. à s. de câpres
• 30 g. de cornichons hachés
• Tabasco
• Vinaigre de Xérès et de framboise
• moutarde forte
• Sel et poivre du moulin

Râper très finement le zeste du citron et d'une orange et réserver. Presser le jus des oranges et du citron et réserver séparément. Préparer une mayonnaise et la vinaigrette avec le vinaigre de Xérès, la moutarde, sel, poivre et huile d'olive.

Laver les lentilles, dans une casserole les recouvrir d'eau froide et porter à ébullition. Les passer sous l'eau froide, les égoutter et les remettre dans la casserole, recouvrir avec deux fois leur volume d'eau froide, une c. à c. de sel, le bouquet garni et l'oignon piqué des 2 clous de girofle.

Porter rapidement à ébullition, baisser le feu, écumer et cuire 20 minutes. Goûter (les lentilles doivent rester légèrement croquantes et ne pas s'écraser). Les égoutter et ajouter la vinaigrette tant qu'elles sont encore chaudes. Laisser refroidir sans mettre au frigo. Puis ajouter les herbes : persil plat et ciboulette ciselés, l'ail écrasé, la moitié de l'échalote, un peu de mayonnaise, mélanger délicatement et réserver.

Faire réduire à feu moyen le jus des oranges pour le réduire aux 2/3.

Découper le saumon cru et le saumon fumé en tout petits dés et y ajouter le reste de l'échalote hachée, les câpres et les cornichons hachés, l'aneth et l'estragon ciselés, les zestes râpés, la moitié du jus de citron, une cuillère de mayonnaise et une c. à c. de moutarde. Il faut suffisament de mayonnaise pour que la préparation reste compacte au moment du démoulage.

Assaisonner de sel et d'un bon poivre au moulin, un peu de Tabasco. Mélanger bien le tout et rectifier l'assaisonnement, il faut que le goût soit bien relevé. Réserver au frigo.

Préparer la sauce d'accompagnement avec le jus d'orange réduit et refroidi, le reste du jus de citron, un filet de vinaigre de framboise, de l'huile d'olive, de la moutarde, sel et poivre.

Pour servir, disposer sur chaque assiette un cercle métallique à pâtisserie. Remplir de moitié avec le tartare de poisson, tasser et égaliser avec une fourchette, puis compléter avec les lentilles. Parsemer un peu de ciboulette ou d'aneth hachés, ajouter quelque brins de ciboulette pour décorer et verser un cordon de sauce autour.

Un conseil : démouler au dernier moment devant chaque convive pour éviter que le dispositif ne s'écroule.

Ce plat demande impérativement un grand vin blanc : Chablis, Pouilly fumé, Riesling ou Meursault. Régalez-vous !

La réussite de cette recette dépendra pour une grande part du choix et de la qualité des andouillettes. Selon les régions on choisira donc la meilleure spécialité. Les plus réputées étant celles de Troyes, de Jargeau, de Provence ou du Périgord. Mais d'autre régions s'en font également une spécialité. Il nous a semblé qu'une andouillette par personne était un peu trop copieux, il vous faudra donc composer selon votre appétit.

Votre marché pour 4 personnes :

• 3 andouillettes de Troyes ou de Jargeau
• 1 gros oignon des Cévennes
• 1 bouquet de persil plat
• 1 verre de bon vin blanc sec
• 3/4 de verre de crème liquide entière
• 20 g. de moutarde à l'ancienne
• 30 g. de chapelure sèche
• Huile

• 1 kg. de pomme de terre Charlotte
• 4 à 5 c. à s. d'huile de noix
• 4 cerneaux de noix
• 5 cl. de lait
• gros sel et sel fin
• Poivre du moulin

Peler l'oignon et le couper en petits dés. Ciseler le persil finement. Ouvrir les andouillettes et retirer l'enveloppe. Préchauffer le four à 160 °C

Faire revenir l'oignon quelques minutes avec un peu d'huile puis ajouter la chair des andouillettes et laisser prendre un peu de couleur. Déglacer avec le vin blanc et laisser évaporer. Ajouter la moutarde préalablement délayée avec la crème. Laisser encore un peu réduire et ajouter enfin le persil. Rectifier l'assaisonnement si besoin. Réserver au chaud.

Préparer la purée de pommes de terre. Les éplucher et les couper en gros tronçons, les cuire dans une grande casserole d'eau froide salée, compter 10 minutes à partir de l'ébullition. Les égoutter et les écraser à l'aide d'une fourchette (éviter absolument le mixer). Ajouter l'huile de noix et le lait en quantité raisonnable car la purée doit rester consistante. Rectifier l'assaisonnement.

Dans un plat, disposer 4 cercles métalliques d'environ 9 à 10 cm de diamètre sur du papier sulfurisé ce qui facilitera le démoulage. Remplir les cercles à moitié avec la purée, puis compléter avec l'andouille. Saupoudrer de chapelure et passer au four pour 15 minutes en chaleur tournante , puis terminer par 5 minutes au grill de manière à gratiner le dessus.

Servir en démoulant sur assiettes préchauffées en décorant avec une branche de persil et un cerneau de noix.

Un bon vin rouge un peu vif sera le compagnon idéal : Irancy, Sancerre rouge ou Hautes-Côtes-de-Beaune.

Les amateurs d'andouillette apprécieront cette manière de les accommoder.