Facile à préparer pour un résultat digne des grands chefs. Préparation 40 minutes, cuisson 35 minutes.

Marché pour 2 personnes :

• 2 beaux rougets barbets en 4 filets
• 4 à 5 fonds d'artichauts (selon la taille) surgelés Picard ou à défaut en boîte
• 50 g. d'olives vertes dénoyautées
• 50 g. de tomates séchées confites à l'huile
• 30 g. de pignons
• 1 c. à c. de câpres
• 10 cl. de fumet de poisson
• 10 cl. de bonne huile d'olives
• 1 c. à s. d'aneth ciselée
• 1 c. à s. de ciboulette ciselée
• 1 pointe de piment d'Espelette
• Sel et poivre blanc Penja (voir "les Poivres")

Cuire les fonds d'artichauts 20 minutes dans l'eau bouillante avec une poignée de gros sel. Les égoutter et les mixer en purée avec un peu d'huile d'olive, la purée doit rester consistante. Goûter et rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre.

Rincer les olives à l'eau claire pour en retirer le sel et les égoutter. Eponger les tomates sur du papier absorbant. Faire réduire le fumet de poisson de moitié. Si vous utilisez du fumet en poudre, veillez à bien doser pour minimiser le sel (olives + tomates + fumet risquent de saler fortement). Laisser tiédir le fumet, ajouter les olives, les tomates confites, les pignons, les câpres et les herbes ciselées. Mixer en ajoutant de l'huile d'olive pour obtenir une sauce épaisse. Goûter avant de saler, mais poivrer et ajouter le piment d'Espelette. Réserver au chaud au coin du feu. Préchauffer les assiettes.

Cuire les filets de rougets côté peau en dessous, ils sont à point quand la chair au dessus commence à blanchir. Poivrer au dernier moment. Disposer au centre de chaque assiette un cercle métallique et remplir avec la purée d'artichaut, tasser et démouler. Poser dessus deux filets de rougets et ajouter autour un cordon de sauce. Décorer de quelques brins de ciboulette ou d'aneth et servir bien chaud.

Il vous faudra marier ce plat avec un bon vin blanc à la hauteur : Cassis, Chablis ou Meursault.