Une recette traditionnelle de la cuisine française, vraisemblablement d'origine lyonnaise. Tous les cuisiniers, dont les plus renommés y sont allés de leur version. Nous apportons notre pierre à l'édifice avec cette version que nous vous proposons. C'est un peu long à préparer mais tellement bon que vous ne le regretterez pas.

Préparation 1 heure, cuisson 50 minutes.

Votre marché pour 4 personnes :

• 1 beau poulet fermier ou 4 cuisses
• 80 g. de beurre
• 4 gousses d'ail non pelées
• 4 tomates
• 2 carottes
• 2 oignons
• 2 échalotes
• 8 cl. de très bon vinaigre de vin
• 2 cl. de Cognac ou Armagnac
• 15 cl. de fond de volaille
• 1/2 verre de vin blanc sec
• 1 c. à s. de moutarde forte
• 1 c. à s. de concentré de tomate
• 1 c. à s. de farine
• 1à cl. de crème épaisse
• 1 branche d'estragon
• Poivre long et poivre de Sichuan, baies roses
• 2 clous de girofle
• Sel et poivre du moulin

Découper le poulet en morceaux et éliminer la carcasse. Pour notre part nous préférons utiliser des cuisses dont nous séparons le pilon du haut de cuisse de façon à ce que chaque convive bénéficie de morceaux plus moelleux.

Ébouillanter et peler les tomates, retirer le coeur et les pépins et les couper en gros tronçons. Éplucher les autres légumes, couper les carottes en rondelles, hacher grossièrement les oignons et les échalotes, laisser les gousses d'ail en chemise.

Dans une cocotte, faire chauffer la moitié du beurre avec autant d'huile et y mettre à dorer les morceaux de poulet de toutes parts. Saler et poivrer. A l'aide d'un pinceau badigeonner copieusement de vinaigre les morceaux sur toutes les faces pendant qu'ils dorent de manière à former une croûte caramélisée. Ajouter les carottes, les oignons et les échalotes, laisser rissoler. Continuer à badigeonner la viande de vinaigre. Ajouter l'ail, les tomates et l'estragon, laisser cuire 10 minutes puis ajouter le fond de volaille, le vin blanc, les épices (sauf les baies roses) et le Cognac. Ajouter le reste de beurre en parcelles, couvrir, baisser le feu et cuire encore 35 à 40 minutes. Deux à trois fois pendant la cuisson continuer à badigeonner de vinaigre le poulet sur chaque face.

Quand le poulet est à point, retirer les morceaux et les réserver au chaud dans un poêlon couvert dans un four à 80°C (on y mettra également les assiettes à préchauffer.

Passer la sauce au chinois et récupérer la tomate pour décorer les assiettes. Laisser réduire la sauce aux 3/4 en y ajoutant les baies roses. Dans un bol mélanger le concentré de tomate, la moutarde et la farine et ajouter à la sauce en remuant vivement au fouet. Rectifier l'assaisonnement et ajouter un peu de vinaigre, goûter. On doit sentir la saveur du vinaigre mais sans exagération. Passer la sauce pour éliminer les baies roses, ajouter la crème, mélanger, porter à ébullition et arrêter aussitôt la cuisson.

Servir le poulet sur les assiettes chaudes, disposer les tomates et un cordon de sauce, le reste sera servi en saucière. Décorer de quelques pluches de cerfeuil ou d'estragon.

On pourra accompagner ce plat de riz, de galettes de pommes de terre ou comme sur la photo d'une purée Crécy (carottes, oignons et fond de veau).

Le compagnon idéal pour ce plat serait un bon Beaujolais : Juliénas, Morgon ou un Coteaux du Lyonnais.

Bon appétit !