La réussite de cette recette dépendra pour une grande part du choix et de la qualité des andouillettes. Selon les régions on choisira donc la meilleure spécialité. Les plus réputées étant celles de Troyes, de Jargeau, de Provence ou du Périgord. Mais d'autre régions s'en font également une spécialité. Il nous a semblé qu'une andouillette par personne était un peu trop copieux, il vous faudra donc composer selon votre appétit.

Votre marché pour 4 personnes :

• 3 andouillettes de Troyes ou de Jargeau
• 1 gros oignon des Cévennes
• 1 bouquet de persil plat
• 1 verre de bon vin blanc sec
• 3/4 de verre de crème liquide entière
• 20 g. de moutarde à l'ancienne
• 30 g. de chapelure sèche
• Huile

• 1 kg. de pomme de terre Charlotte
• 4 à 5 c. à s. d'huile de noix
• 4 cerneaux de noix
• 5 cl. de lait
• gros sel et sel fin
• Poivre du moulin

Peler l'oignon et le couper en petits dés. Ciseler le persil finement. Ouvrir les andouillettes et retirer l'enveloppe. Préchauffer le four à 160 °C

Faire revenir l'oignon quelques minutes avec un peu d'huile puis ajouter la chair des andouillettes et laisser prendre un peu de couleur. Déglacer avec le vin blanc et laisser évaporer. Ajouter la moutarde préalablement délayée avec la crème. Laisser encore un peu réduire et ajouter enfin le persil. Rectifier l'assaisonnement si besoin. Réserver au chaud.

Préparer la purée de pommes de terre. Les éplucher et les couper en gros tronçons, les cuire dans une grande casserole d'eau froide salée, compter 10 minutes à partir de l'ébullition. Les égoutter et les écraser à l'aide d'une fourchette (éviter absolument le mixer). Ajouter l'huile de noix et le lait en quantité raisonnable car la purée doit rester consistante. Rectifier l'assaisonnement.

Dans un plat, disposer 4 cercles métalliques d'environ 9 à 10 cm de diamètre sur du papier sulfurisé ce qui facilitera le démoulage. Remplir les cercles à moitié avec la purée, puis compléter avec l'andouille. Saupoudrer de chapelure et passer au four pour 15 minutes en chaleur tournante , puis terminer par 5 minutes au grill de manière à gratiner le dessus.

Servir en démoulant sur assiettes préchauffées en décorant avec une branche de persil et un cerneau de noix.

Un bon vin rouge un peu vif sera le compagnon idéal : Irancy, Sancerre rouge ou Hautes-Côtes-de-Beaune.

Les amateurs d'andouillette apprécieront cette manière de les accommoder.