Encore une recette empruntée à ce grand chef que nous apprécions : Régis Marcon. Une petite entrée originale et assez facile à confectionner. Préparation 30 minutes, cuisson 25 à 30 minutes.

Marché pour 4 personnes :

• 16 à 20 belles langoustines selon leur grosseur
• 500 g. de pommes de terre (Charlotte, Amandine, Chérie, Pompadour)
• 4 oeufs
• 1 c. à s. de crème épaisse
• huile d'olive
• 2 gouses d'ail
• 1 oignon
• 80 g. de beurre
• 2 c. à s. d'herbes fraîches ciselées (cerfeuil, persil plat, cicoulette)
• 200 g. de salade mélangée (mesclun)
• 5 cl. de vinaigrette à la pistache
• sel et poivre

Eplucher les pommes de terre et les râper (gros calibre) puis les presser. Mélanger au fouet la crème et les oeufs, ajouter la pulpe de pommes de terre et les herbes fraîches. Saler et poivrer.

Détacher les queues de langoustines, retirer le boyau noir en cassant l'extrémité de la queue et en tirant vers vous. Puis les décortiquer. Les coques concassées pourront servir à préparer un excellent fumet (en ajoutant : vin blanc, eau, céleri, persil, oignon, carotte, ail et épices).

Préparer la vinaigrette  à la pistache : ciseler finement persil plat, estragon, cerfeuil et ciboulette pour obtenir la quantité d'une cuillère à soupe. Mélanger 1/4 de vinaigre de cidre avec 3/4 d'huile de pistache ( à défaut on peut utiliser une huile neutre et ajouter un peu de pâte de pistache ). Ajouter 1 ou 2 c. à s. d'eau bouillante et mélanger au fouet. Incorporer les herbes ciselées et une pointe d'ail pressé. Saler, poivrer et mélanger.

Mettre à cuire les criques dans des petites poêles bien chaudes, comme des crêpes, sur feu vif dans le beurre fondu. Une épaisseur de 1 cm. convient car elles doivent être dorées et craquantes à l'extérieur et fondantes au centre. On peut s'assurer d'une bonne cuisson en pressant avec le dos d'une fourchette - le coeur doit être un peu ferme.

Dans une autre poêle, mettre à chauffer un peu d'huile et y faire saisir les queues de langoustines quelques minutes.

Trier et préparer la salade assaisonnée à la vinaigrette de pistache.

Servir les criques bien chaudes déposées sur des assiettes préalablement chauffées. Disposer dessus les queues de labgoustines, décorer d'un petit bouquet de salade et disposer autour lasalade de mesclun.

Pour une autre présentation, on pourra utilisé le fumet de langoustines réduit et monté au beurre servi avec le plat. La salade pourra être servie séparément.

Pour le vin, il est conseillé un blanc de caractère affirmé : Bandol, St. Joseph, Provence ou Côtes du Jura.