Un tartare différent, au goût très fin. A défaut de pommes Granny, nous avons utilisé pour tester la recette les pommes que nous avions, des Fuji en l'occurence comme sur la photo. Ces pommes sont trop sucrées pour se marier au poisson. Nous recommandons vivement les Granny ou encore des petits dés de pommes de terre fermes (Charlotte, Amandine) préalablement cuites et qui devraient faire bonne alliance.

Préparation 30 minutes, pas de cuisson (sauf si vous utilisez des pommes de terre)

Marché pour 4 personnes :

• 200 g de filet de bar
• 12 huîtres n°2 (Marennes-Oléron)
• 1 pomme Granny Smith ou 3 c. à s. de dés de pomme de terre cuites
• 1 échalote
• 1 bouquet de ciboulette
• le jus d'un citron
• 2 c. à s. de vinaigre de cidre
• 4 c. à s. d'huile d'olive
• 1 c. à c. de sauce soja
• 1 pointe de couteau de piment d'Espelette en poudre
• Fleur de sel et poivre Penja blanc

Lever les filets de bar et retirer le peau et les arêtes. Les hacher grossièrement au couteau. Ouvrir les huîtres, vider leur eau, les sortir de leur coquille et les hacher au couteau. Peler la pomme, retirer le coeur et la débiter en petits dés que l'on mettra dans un saladier en les arrosant du jus de citron. Ajouter le bar et les huîtres et mélanger.

Ciseler finement l'échalote et une vingtaine de brins de ciboulette. Ajouter au poisson. Verser dessus la ciboulette, l'huile d'olive, le vinaigre de cidre, la sauce soja et le piment d'Espelette. Mélanger et assaisonner de fleur de sel et de poivre Penja moulu.

Réserver au minimum 30 minutes au réfrigérateur. Servez sur assiette en moulant le tartare dans des cercles métalliques. Accompagnez de salade ou de quelques feuilles de jeunes pousses d'épinard. Décorer avec quelques brins de ciboulette.

Un bon vin blanc sec et fruité (Chablis, Pouilly fumé, Ménetou) fera un bon compagnon.