Il s'agit ici d'une variante de pesto où l'ail, le basilic et les pignons sont remplacés par des tomates confites, des amandes et du parmesan.

Préparation 40 minutes, cuisson 25 + 40 minutes.

 Marché pour 2 personnes :

• 400 g. de dos de cabillaud assez épais
• 2 c. à s. de poudre d'amandes
• 2 c. à s. de parmesan râpé
• 1/4 de c. à c. de piment d'Espelette
• 6 tomates confites à l'huile (ou purée de confit de tomates)
• 3 c. à s. d'huile d'olive
• sel et poivre

pour les flans :

• 1 tranche de potiron (400 g. sans la peau)
• 2 oeufs
• 10 cl. de crème épaisse
• 50 g. de parmesan râpé
• 1/4 de c. à c. de piment d'Espelette
• 1 pointe de couteau d'agar-agar en poudre
• 1 c. à s. de gomesio (voir détail dans la recette)

Commencer par préparer les flans. Enlever la peau et les pépins du potiron et le cuire 15 minutes à le vapeur. Le mixer avec les oeufs, la crème, le parmesan, le piment, sel et poivre. Délayer l'agar-agar dans 2 c. à s. de liquide (bouillon ou eau ) et porter à ébullition. Ajouter à la purée mixée et mélanger.

L'agar-agar est une poudre gélifiante à base d'algues, 8 fois plus puissante que la gélatine, mais elle ne fait effet qu'une fois refroidie après avoir été chauffée.

Beurrer des moules ou des ramequins et les remplir de la purée de potiron. Cuire au bain-marie 40 minutes. Laisser refroidir et démouler.

Cuire le dos de cabillaud à la vapeur 20 minutes, le sécher avec du papier absorbant et réserver.

Préparer le pesto. Mélanger au mixer tous les ingrédients : amandes, parmesan, tomates, piment, huile, sel et poivre. Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin. Recouvrir les dos de cabillaud généreusement avec cette préparation. Passer au four 5 minutes en position  turbo-grill.

Pendant ce temps réchauffer les flans et les saupoudrer de gomesio. Le gomesio est une épice japonaise très goûteuse (éviter de trop saler les flans) on peu facilement la préparer soi-même car on ne la trouve que dans les épiceries spécialisées. On utilise des graines de sésame que l'on fait griller à sec dans une poêle anti-adhésive et l'on ajoute de la fleur de sel. On peut préparer cette épice à l'avance et elle se conservera.

Servir les dos de cabillaud avec le petit flan de potiron saupoudré de gomesio.

Pour le vin, je conseille un Côtes-du-Rhône blanc ou un Riesling.