Le rouget, comme tous les poissons de roche, possède une chair à la saveur fine et délicate qui donne son caractère particulier à cette terrine de poisson.

Pas de difficulté particulière, temps de préparation 25 minutes, cuisson 40 minutes, réfrigération minimum 2 heures.

Ingrédients pour une terrine pour 5 à 6 personnes :

• 450 g. de filets de rougets (compter 6 beaux rougets)
• 20 cl. de crème épaisse
• 3 oeufs
• 2 échalotes
• 20 g. de beurre
• 2 feuilles de gélatine
• 2 branches de persil plat
• un petit bouquet de ciboulette
• 30 g. de pistaches fraîches non salées
• 1/2 c. à c. de piment d'Espelette
• Sel et poivre du moulin (Penja blanc si possible)

Préchauffer le four à 180°C en y installant un bain-marie dans un grand plat. Ciseler finement les échalottes et les faire fondre dans le beurre chaud.

Veiller à bien retirer avec la pointe d'un petit couteau les petites arêtes cachées dans les filets de poisson. Réserver 4 beaux filets entiers. Mixer le reste avec la crème, les oeufs et la gélatine (prélablement ramollie dans un peu d'eau froide et bien égouttée).

Ajouter ensuite les herbes finement ciselées, les échalotes et les pistaches concassées ou broyées. Saler, poivrer, ajouter le piment d'Espelette. Bien mélanger.

Beurrer une terrine, déposer la moitié de la préparation, disposer les filets entiers sur toute la longueur et recouvrir avec le reste de la préparation. Enfourner pour environ 40 à 45 minutes. Vérifier la cuisson: elle est à point lorsque la pointe d'un couteau plantée dans la terrine ressort sèche. Pour une cuisson parfaite, l'eau du bain-marie doit être chaude au moment d'y installer la terrine.

Laisser refroidir avant de démouler et mettre au réfrigérateur pour au moins deux heures

On pourra accompagner d'une salade verte ou pour un plat principal d'une salade de pommes de terre. On dégustera cette terrine avec un vin blanc fruité et sec : Chablis, Pouilly-fumé ou Reuilly par exemple.