Pour une entrée gourmande et très raffinée. Un peu onéreux, à réserver pour une occasion festive.

Préparation 40 minutes, cuisson 30 minutes

Pour 4 personnes, il vous faudra :

• 4 belles noix de ris de veau
• 60 g. de foie gras mi-cuit (sous vide ou surgelé)
• 60 g. de beurre
• 3 c. à s. d'huile d'olive
• 3 carottes
• 2 oignons doux
• 2 blancs de poireaux
• un petite tige de céleri
• 2 tomates
• un bouquet garni
• 5 cl. de vermouth (du type Noilly Prat)
• 30 cl. de vin blanc sec (si possible Chardonnay, plus fruité)
• 40 cl. de bouillon de volaille (4 tablettes de concentré diluées dans l'eau)
• sel et poivre du moulin

La veille, ou 2 heures avant de commencer, mettre les ris de veau à dégorger dans une grande quantité d'eau froide, en renouvelant l'eau plusieurs fois.

Les égoutter, les déposer dans une grande casserole, les recouvrir d'eau froide et porter à ébullition 3 minutes afin de les blanchir. Les passer de suite sous l'eau froide et les éplucher avec un petit couteau pour retirer les petits filaments et les cartilages qui les entourent.

Les envelopper dans un linge, les déposer dans un petit saladier, mettre un poids de 1 kg ou une boîte de conserve pour les presser et les réserver au réfrigérateur.

Préparer la mirepoix de légumes : ébouillanter et peler les tomates, les couper en quartiers et retirer les pépins, puis les concasser grossièrement. Eplucher les autres légumes et les détailler en mirepoix (petits dés de moins d'un centimètre).

Dans une cocotte, mettre à chauffer l'huile et la moitié du beurre. Ajouter les légumes, les tomates et le bouquet garni, laisser cuire 8 à 10 minutes. Ajouter les noix de ris de veau. Saler et poivrer. Laisser cuire encore 10 minutes en retournant les ris de pour les colorer légèrement sur toutes les faces.

Ajouter le vin blanc et le vermouth et laisser bouillir 4 minutes pour éliminer les vapeurs d'alcool. Ajouter le bouillon de volaille en quantité suffisante pour que les ris baignent. Laisser cuire 20 minutes à léger bouillonnement.

Sortir les ris de veau, les fendre en leur milieu en portefeuille (en laissant une partie attachée), saler et poivrer l'intérieur et y glisser une fine tranche de foie gras, refermer et réserver entre deux assiettes au chaud (four à 100°C).

Recueillir les légumes au travers d'un chinois, retirer le bouquet garni et réserver également au chaud.

Mettre le reste de jus de cuisson à réduire à feu vif (n'en conserver qu'une partie si la quantité est trop importante). quand la sauce est devenue onctueuse, ajouter le reste de beurre bien froid en petites parcelles, tourner au fouet sans arrêter et retirer du feu. Rectifier l'assaisonnement.

Présenter sur assiettes chaudes, en déposant un lit de mirepoix, puis dessus une noix de ris de veau et autour un cordon de sauce. Servir sans attendre.

Pour parfaire la dégustation, le "sommelier" vous recommande un bon Bordeaux : Haut Médoc, Saint-Emilion ou Saint-Julien.

PS.  Bien sûr le foie gras n'est pas indispensable, mais il enrichira le plat (et non le cuisinier).