Une recette exotique, un peu longue et complexe, mais sans difficulté, votre patience sera récompensée. Le tajine est le nom que l'on donne au récipient en terre vernissée muni d'un couvercle à la forme si particulière qui fut inventé au Maroc. C'est également le nom que l'on donne aux plats que l'on confectionne dans tout le Mahgreb à l'aide de cet ustensile.

Il existe de très nombreuses variantes pour lesquelles on peut utiliser du poulet, de l'agneau, du lapin, du veau ou des boulettes. Les légumes peuvent également varier : courgettes, aubergines, carottes, potiron, abricots secs, puneaux, fruits secs, ainsi que les épices et autres ingrédients. Il n'est pas indispensable de posséder le récipient appelé tajine, mais c'est plus authentique et l'effet au moment de servir est garanti. La recette que nous vous proposons est à base d'agneau et d'abricots secs, elle est adaptée à un repas festif, c'est un plat complet tout comme le couscous.

Il faut compter une petite heure de préparation et environ 2 heures pour la cuisson.

Pour 4 personnes, il vous faudra :

• 900 g. d'épaule d'agneau désossée ou 4 souris d'agneau
• 4 oignons roses de Roscoff (ou oignons rouges)
• 4 tomates ou une boîte de pulpe de tomate Mutti
• 2 courgettes
•  carottes
• 4 gousses d'ail
• 1 c. à s. de purée de tomates confites à l'huile
• 20 abricots secs ou pruneaux (les choisir bien charnus et moelleux)
• 80 g. d'amandes émondées
• une poignée de pignons
• 1/2 citron (facultatif)
• 1 poignée de raisins blonds secs
• 15 cl. de fond de veau préparé
• 1 morceau de gingembre frais
• 1 bouquet de coriandre fraîche
• une branche de menthe verte
• 1 petit piment oiseau ou à défaut 1/2 c. à c. de purée de piment
• 1/2 c. à c. de cannelle en poudre
• 1/2 c. à c. de curcuma
• 1/2 c. à c. de paprika
• 1/2 c. à c. de cumin en poudre
• une pincée d'étamines de safran
• 2 c. à c. de ras-el-hanout (ou de 4 épices)
• quelques olives vertes dénoyautées
• 1 c.à c. de miel
• 3 c. à s. d'huile d'olive
• 30 g. de beurre
• sel et poivre du moulin

Dégraisser éventuellement l'agneau et le couper en gros morceaux de 4 à 5 cm. Peler et émincer finement les oignons. Laver les courgettes et les couper en gros tronçons sans les éplucher. Peler les carottes et les couper en gros bâtonnets. Peler et épépiner les tomates et les couper grossièrement. Hacher finement l'ail et couper le gingembre en très fines rondelles.

Dans une cocotte en fonte, faire revenir de toutes parts la viande dans un mélange d'huile et de beurre 5 minutes à feu vif pour bien les colorer. Saler et poivrer. Retirer la viande et la réserver. Ajouter dans la cocotte les oignons, les tomates et les carottes. Cuire 3 à 4 minutes. Saler, poivrer, remettre la viande et baisser le feu.

Saupoudrer la viande avec les épices, ajouter l'ail, les raisins secs, la cannelle, le cumin, le gingembre, le miel, le piment et le safran. Mouiller avec le fond de veau et un demi verre d'eau. Parsemer d'un peu de coriandre hachée, couvrir et laisser mijoter à tout petit frémissement pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 160°C. Faire dorer les amandes et les pignons dans une petite poêle adhésive avec très peu d'huile et réserver. Ajouter dans la cocotte les abricots, les raisins secs et la courgette. Poursuivre la cuisson encore 30 à 40 minutes en surveillant.

Après ce temps, vérifier la cuisson des courgettes et des abricots. S'ils sont cuits, les retirer de la cocotte et les réserver. Dans la cocotte en fonte (avec son couvercle), ajouter les tomates confites, le safran, les amandes, les pignons, les olives (le demi citron si vous le souhaitez) et le reste de coriandre hachée. Couvrir le plat et enfourner pour encore 40 minutes.

Avant de servir ciseler un peu de menthe fraîche sur la préparation. On pourra accompagner de semoule de couscous cuite.

Note : il est important de conduire la cuisson à feu doux pour que la viande reste moelleuse.

Nous conseillons avec ce plat méditerranéen, un Côtes de Provence rouge ou rosé ou Côtes-du-Rhône Vacqueyras.