Les fêtes de fin d'année approchent, essayez cette manière de préparer le foie gras. Elle demande plus de précision que la recette en terrine, mais elle offre l'avantage de pouvoir présenter sur assiette de belles tranches bien fermes.

La plupart des recettes préconisent une cuisson à l'eau ou au bouillon, nous lui préférons la cuisson à l'ancienne dans la graisse de canard ou d'oie. La réussite dépendra de la précision de la cuisson et de ce fait exige l'acquisition d'un thermomètre de cuisson pouvant mesurer jusqu'à 100°C

 Choisir un bon foie gras est primordial, il faut impérativement qu'il soit de provenance française. Le prix n'est pas un critère fiable, nous avons été parfois déçus avec des foies payés chers chez un volailler et souvent très satisfaits de ceux achetés en grandes surfaces, à la condition d'opter pour le premier choix. Quelques semaines avant Noël, les prix sont souvent intéressants et il faut savoir qu'un foie frais se congèle parfaitement et se conserve plusieurs mois (à condition de ne pas le remettre au congélateur après cuisson). Enfin il faut choisir un foie ferme au toucher de couleur jaune-rosé et de 600 à 700 g (trop gros ils risquent de rendre trop de graisse).

Ingrédients pour 8 à 10 personnes :

• un foie de canard français d'environ 600 g
• 2 cl. de Cognac ou d'Armagnac
• 3 cl. de vin doux (Pineau, Muscat ou Porto)
• 1 à 1,2 kg. de graisse de canard (prévoir un peu de réserve)
• 8 g. de sel et 2 g. de poivre moulu (le Sichuan convient parfaitement) Une c. à c. rase de sel fin équivaut à 5 grammes
• 2 g. de sucre
• 1/4 de c. à c. de piment d'Espelette

La partie la plus délicate de la préparation consiste à déveiner le foie, mais il n'est pas nécessaire de tout retirer, vous risqueriez de faire un carnage. Si le foie était au réfrigérateur il faut le sortir 20 minutes à l'avance.

Sur une planche, séparer les deux lobes et introduire un petit couteau pointu au centre en écartant pour trouver les deux ou trois grosses veines noires et les retirer doucement en suivant leur trajets. Essayez de ne pas éparpiller les morceaux pour pouvoir reconstituer l'entier au mieux.

Dans une tasse mélanger le sel, le poivre moulu, le piment d'Espelette et le sucre. Saupoudrer complètement le foie sur toutes ses faces et à l'intérieur. Reconstituer le foie et le déposer dans une petite terrine. Badigeonner entièrement avec le mélange d'alcool et de vin, tasser les lobes dans la terrine, recouvrir d'un film étirable et mettre au réfrigérateur pour au moins 12 heures

Le lendemain, préchauffer le four à 95°C. Étaler sur le plan de travail un linge propre et fin (Un ancien torchon très fin fera l'affaire, mais une surface de 30 x 40 cm serait préférable. Sortir le foie de la terrine, le déposer sur le torchon et le modeler à la main pour lui donner la forme d'un gros boudin d'environ 8 cm. de diamètre. Veiller à ce que le foie reste compact. Le déposer au bord du torchon et l'enrouler bien serré. Prendre les deux extrémités du linge et les tourner en sens inverse pour comprimer le foie tout en lui gardant sa forme. Attacher un côté du linge avec une petite ficelle de ménage au plus près du foie gras, pis attacher l'autre côté. Rouler le ballotin sur la planche pour parfaire sa forme en boudin.

Choisir un récipient adapté à la cuisson, une terrine fera l'affaire. Il faut qu'elle soit assez haute pour être complètement recouverte de graisse, mais pas trop grande pour ne pas avoir à utiliser trop de graisse. Déposer le ballotin dans la terrine et vérifiez qu'il sera possible de recouvrir de graisse.

 Dans une casserole, faire fondre la graisse et la chauffer jusqu'à 85 à 88 °C précisément. Attention la température continue à monter après l'arrêt du feu. Verser cette graisse sur le foie et glisser dans le four sans le couvercle pour 25 minutes (un peu plus si vous voulez un foie plus cuit). Sortir du four et laisser refroidir à température ambiante.

Quand la terrine est complètement froide, la couvrir et la mettre au réfrigérateur pour 24 heures. Après quoi, sortir le foie de sa graisse en retirant déjà un maximum de graisse avec une cuillère (voir photo), couper les ficelles et dérouler le torchon. Essuyer le surplus de graisse et enrouler le ballotin dans du film alimentaire. Remettre au réfrigérateur. Le foie sera à son apogée et à maturité au bout du troisième jour, mais il se conservera sans problème pendant 8 à 10 jours dans son emballage.

Si vous avez utilisé un foie non surgelé, vous pourrez alors le conserver au congélateur pour le déguster ultérieurement ou pour préparer certaines recettes de notre blog.

 Pour servir le foie gras, il faut le sortir du réfrigérateur 10 minutes auparavant et couper des tranches d'un centimètre d'épaisseur avec un couteau à lame très fine trempé dans l'eau chaude. On l'accompagnera de manière idéale avec une confiture d'oignons ou un confit d'échalotes (voir recette dans 'Sauces et condiments".

Pour le vin, je conseille un Gewurztraminer  "vendanges tardives", un Coteaux de l'Aubance ou un plus rare Pacherenc du Vic-Bihl