On trouve différentes recettes pour préparer le "saumon à l'oseille", mais celle que nous vous indiquons ici est la véritable recette créée en 1960 par les frères Troigros de Roanne. Elle sera encore plus raffinée si vous pouvez vous procurer du saumon sauvage, devenu rare.

Pas de difficultés particulières, 30 minutes de préparation et 15 minutes de cuisson.

Marché pour 4 personnes :

• 4 pavés de saumon sauvage
• 30 cl. de crème entière liquide
• 4 cl. de vermouth (Noilly Prat par exemple)
• 1 verre de vin blanc sec (Muscadet, Pouilly, Sancerre)
• 100 g. d'oseille fraîche
• 2 échalotes
• 30 g. de beurre gardé au frais
• huile d'olive
• 1/2 citron
• 1/2 verre de fumet de poisson (ou à défaut bouillon de volaille)
• Sel et poivre au moulin

Vérifier en passant le doigt à contresens qu'il ne reste pas d'arêtes dans les pavés de poisson, sinon les extraire avec la pointe d'un couteau.

Laver et sécher l'oseille. Puis sur une planche, retirer avec un petit couteau la nervure centrale et couper grossièrement les feuilles. Eplucher et hacher finement les échalotes.

Mettre à chauffer 4 assiettes (four à 100 - 120 °C)

Assaisonner les pavés de saumon de sel et de bon poivre (Séchuan, Tasmanie ou poivre long). Dans une poêle anti-adhésive mettre à cuire les pavés à l'unilatérale, peau en dessous,  à feu moyen, ils seront à point quand la chair commencera à blanchir sur la face opposée. Les amateurs garderont une cuisson rosée qui préserve la saveur du poisson (surtout s'il est sauvage).

Pendant ce temps, dans une sauteuse, mettre le fumet de poisson, le vin, le vermouth et l'échalote et laisser cuire jusqu'à presque complète évaporation, quand le liquide sera sirupeux et brillant. Ajouter alors la crème et porter à ébullition pour lier la sauce.

Au dernier moment avant de servir, jeter l'oseille et mélanger au fouet, cuire 20 à 30 secondes et retirer du feu. Ajouter le beurre très froid en petites parcelles et remuer vivement au fouet.

Terminer en ajoutant un peu de jus de citron, saler et poivrer.

Présenter sur assiettes un pavé avec une bonne cuillère de sauce à l'oseille, le reste en saucière. Ce plat ne souffre pas d'attendre.

Vos papilles seront ravies si vous leur offrez un petit verre de Sancerre, Chablis ou autre Pouilly-fumé pour relever ce plat savoureux.

On pourra accompagner ce poisson de brocolis cuits à la vapeur, de courgettes poêlées ou de riz Basmati.