A l'approche des fêtes, voici une belle préparation pour ce gibier devenu rare.

Préparation 30 minutes, marinade 12 heures, cuisson 2 heures 45

Marché pour 6 personnes :

Pour la marinade :

• 1 litre de bon vin rouge
• 10 cl. de vinaigre de vin
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 bouquet garni
• 2 clous de girofle
• 8 baies roses
• 8 grains de poivre
• 5 baies de genièvre
• thym et laurier
• Poivre long ou de Sichuan

Pour la cuisson :

• un lièvre entier ( ou mieux, 6 cuisses)
• si possible, le sang du lièvre (ou du sang de porc commandé chez votre charcutier)
• le foie du lièvre (ou un foie de lapin)
• 1 c. à s. de farine
• 100 g. de lard de poitrine fumé
• 1 c. à s. de concentré de tomates
• 1 échalote
• 1 branche de céleri
• 2 gousses d'ail
• 20 cl. de crème fraîche épaisse
• saindoux ou beurre

Préparer la marinade avec tous les ingrédients. Mettre le lièvre (découpé en morceaux s'il s'agit d'un lièvre entier) à mariner pendant 12 heures dans un grand saladier.

Au bout de ce temps, sortir les morceaux et les essuyer. Dans une cocotte en fonte, les mettre à revenir avec le lard coupé en petits lardons, dans un mélange de beurre et de saindoux. Lorsqu'ils sont bien colorés, saupoudrer avec la farine et laisser roussir un instant. Flamber avec un peu de Cognac ou d'Armagnac.

Mouiller avec la marinade, ajouter le concentré de tomate, saler et poivrer. Après 15 minutes, ajouter l'échalote émincée, l'ail écrasé et le céleri. Couvrir et laisser mijoter à petit feu pendant deux bonnes heures.

Vérifier la cuisson du lièvre en piquant la pointe d'un couteau dans une cuisse. Sortir les morceaux et passer la sauce au chinois. Remettre le tout dans la cocotte et ajouter la crème et le foie écrasé (avec le sang, si possible). Rectifier l'assaisonnement et selon votre goût, vous pouvez ajouter 1 c. à s. de vinaigre et 1/2 sucre. Laisser épaissir la sauce encore 15 minutes.

Servir la viande nappée de sauce, en accompagnant de tagliatelles fraîches ou d'une purée de patates douces ou de marrons.

Il faudra sans hésiter, choisir un bon vin rouge généreux pour accompagner ce gibier : Châteauneuf-du-Pape, Vacqueyras, Hermitage, Saint-Emilion ou Pomerol.

Un joli plat complet et savoureux, préparé avec une cuisson longue et douce pour conserver à la viande tout son moelleux.

Cuisson totale 3 heures à 3 heures 15. Préparation 20 minutes.

Marché pour 2 personnes :

• un jarret de veau entier de 600 à 700 g.
• 12 échalotes
• 1 oignon
• 500 g. de carottes des sables
• 30 g. de beurre
• 1 c. à s. d'huile
• 1/2 orange
• 1 verre de vin blanc sec
• 5 cl. de vermouth (Noilly Prat)
• 20 cl. de fond de veau
• 3 cl. de vinaigre balsamique
• 1 bâton de cannelle
• 2 clous de girofle
• 1/2 c. à c. de 4 épices (gingembre, muscade, macis, cumin)
• 1 poivre long et quelques baies roses
• 1 feuille de laurier
• sel et poivre

Dans une cocotte en fonte, faire fondre 20 g. de beurre et l'huile bien chauds. Faire dorer le jarret sur toutes les faces environ 10 minutes à feu moyen. Peler les échalotes et l'oignon dans lequel on piquera les clous de girofle. Joindre le tout à la viande et laisser rissoler encore 10 minutes en retournant les échalotes. Retirer la viande et les échalotes et éliminer la matière grasse de cuisson. Saler et poivrer le jarret.

Préchauffer le four à 160 °C.

Laver et éplucher les carottes et les tailler en petits bâtonnets de 4 à 5 cm.

Remettre la viande dans la cocotte avec les échalotes et les carottes. Verser le fond de veau, le vin blanc, le Noilly et le vinaigre. Ajouter une bande de zeste d'orange, la cannelle, le laurier et toutes les épices. Mélanger bien. Couvrir la cocotte et la mettre au four pour environ 2 heures 45 à 3 heures. Surveiller la cuisson  en retournant de temps en temps le jarret et en veillant à ce qu'il reste du mouillage. Le jus doit être doré et sirupeux en fin de cuisson.

Passer la sauce au chinois, ajouter un peu de jus d'orange pressé et le reste de beurre. Servir dans un plat de service en nappant la viande de sauce.

Un vin rouge de Loire ou du Centre, un peu léger accompagnera ce plat ( Bourgueil, Saumur, Sancerre, Ménetou )