Ce dessert irrésistible, baptisé ainsi par Gaston Lenôtre porte bien son nom. Un peu long et délicat à réaliser, mais le résultat est à la hauteur.

Préparation 45 minutes, cuisson 20 minutes, réfrigération 12 heures.

Ingrédients pour 8 personnes :

• 125 g. de poudre d'amandes
• 125 g. de poudre de noisettes
• 125 g. de noisettes mondées
• 8 blancs d'oeufs
• 500 g. de sucre en poudre
• 180 g. de beurre ramolli
• sucre glace et perles de sucre

Préchauffer le four à 180°C.

Préparer le biscuit : battre 6 blancs d'oeufs en neige ferme avec 20 g. de sucre, puis ajouter 230 g. de sucre à la fin. Mélanger cette neige avec les poudres d'amande et de noisette en soulevant délicatement avec une spatule.

Répartir ce mélange sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé pour former deux disques égaux d'environ 25 cm. de diamètre. On s'aidera d'une poche à douille ou bien en étalant la pâte avec une spatule en traçant au préalable les deux disques sur le papier. Veiller à obtenir une épaisseur régulière. Enfourner pour 15 à 20 minutes, les disques doivent être cuits à coeur sans être trop dorés. Laisser refroidir.

Concasser grossièrement les noisettes au couteau ou au robot. Veiller à ne pas réduire en poudre, on doit voir les morceaux pour obtenir le croquant. En prélever 50 g. et faire griller le reste à sec dans une poêle antiadhésive.

Dans une petite casserole, préparer un caramel blond avec 120 g. de sucre et 3 c. à s. d'eau. Ajouter les noisettes grillées et laisser encore cuire 1 à 2 minutes, puis étaler ce mélange sur un papier sulfurisé et laisser refroidir. Réserver quelques morceaux de noisettes pour décorer et concasser le reste au mixer.

Préparer la crème : faire bouillir dans une casserole 100 g. de sucre avec 4 cuillerées d'eau pendant 2 minutes. Monter encore 2 blancs d'oeufs en neige et ajouter à la fin le reste de sucre. Verser le sirop bouillant en mince filet sur les blancs en neige sans cesser de fouetter jusqu'à ce que le mélange soit tiède.

Fouetter le beurre mou avec les 50 g. de noisettes mixées, puis ajouter la neige au sirop et mélanger au batteur à petite vitesse pendant 5 minutes pour obtenir une crème légère et onctueuse.

Poser un disque de biscuit sur un plat, étaler dessus la crème, égaliser avec une lame et répartir régulièrement le reste de noisettes mixées. Poser dessus le second disque de biscuit et appuyer légèrement. Terminer en saupoudrant de sucre glace et de quelques perles de sucre.

Réserver au réfrigérateur pour un minimum de 12 heures. Avant de servir décorer avec les noisettes réservées.

On peu accompagner ce dessert d'un champagne demi-sec ou d'un bon crémant.

En France, nous préparons le plus souvent les pâtes de manière conventionnelle : au beurre et au fromage râpé, à la sauce tomate ou encore à la bolognaise. En Italie, les pâtes sont un plat culte, et il existe mille façons de les accommoder. Voici l'une d'entre elles, simple, originale et délicieuse. Les "penne rigate" utilisées pour cette recette offrent de par leur structure striée (rigate en italien) l'avantage de pouvoir fixer la sauce et ainsi d'être plus savoureuses.

Pour 2 personnes il faut :

• 180 g. de penne rigate Barilla
• 1 boîte de sardines à l'huile
• 25 g. de beurre
• 1/2 citron
• 15 cl. de pulpe de tomate
• 1 c. à s. de confit de tomates séchées
• 1/3 de c. à c. de purée de piment
• 1 pointe de piment d'Espelette en poudre
• 1/2 c. à c. d'origan sec
• 2 c. à s. de parmesan râpé
• sel et poivre

Mixer ensemble la pulpe de tomate, le confit de tomate séchées ( à défaut on peut utiliser du concentré de tomates), la purée de piment (ou à défaut un peu de Tabasco) et le piment d'Espelette. Mettre à réchauffer à feu doux dans une petite casserole, ajouter le beurre et assaisonner avec sel, poivre et une pointe de sucre. Garder au chaud à feu minimum.

Cuire les pâtes "all dente" selon les indications du fabricant dans une grande quantité d'eau bouillante avec une c. à s. de gros sel et un filet d'huile. Egoutter et remettre dans la casserole chaude. Ajouter la sauce. Ecraser grossièrement les sardines à la fourchette et les ajouter aux pâtes. Arroser de jus de citron, saupoudre d'origan et servir sans attendre avec ou sans parmesan selon votre goût.

Sans oublier d'accompagner d'un bon vin rouge italien : Valpolicella, Bardolino.

Nous vous proposons trois manières d'accommoder les huîtres à la façon d'un tartare. Trois recettes différentes et toutes aussi bonnes.

 1 - Tartare d'huîtres, rates confites et coulis de laitue :

Si vous suivez à la TV l'émission "Top Chef", vous aurez peut-être vu cette recette. Nous l'avons testée et retenue pour notre blog. La préparation est un peu longue (1 heure) mais ne présente pas de difficulté. Le résultat est très agréable.

Pour 2 personnes il faut prévoir :

• 12 huîtres de Marennes-Oléron n° 2 ou 3
• 2 belles laitues
• 1 échalote
• 6 petites pommes de terre variété "rate"
• 20 g. de beurre demi-sel
• 40 g. de beurre doux très froid
• ciboulette
• vinaigre de Xérès
• Quelques feuilles de jeunes pousses d'épinards
• Quelques feuilles de cresson

Préparer le coulis :

Retirer les belles feuilles vertes des salades et réserver les coeurs jaunes qui dénatureraient la jolie couleur verte du coulis. Pocher les feuilles vertes quelques minutes dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Puis les plonger immédiatement dans de l'eau très froide (mettre quelques glaçons). Égoutter et éponger les feuilles sur du papier absorbant. Mixer finement. Si la purée obtenue vous parait trop liquide, la presser dans un mouchoir fin pour éliminer l'eau contenue. Réchauffer le coulis, puis hors du feu le monter au fouet en incorporant le beurre froid en petites parcelles. Le coulis doit avoir une consistance assez épaisse (au besoin ajouter une c. à c. de Maïzéna diluée dans très peu d'eau froide). Laisser refroidir.

Eplucher les pommes de terre et les faire dorer à la poêle dans le beurre demi-sel. Baisser le feu et les laisser confire doucement 25 à 30 minutes selon la grosseur. Surveiller et les retourner dans le beurre de temps en temps.

Préparer le tartare :

Ouvrir les huîtres au dessus d'un bol pour recueillir leur eau. Secouer les mollusques dans leur eau, une par une pour éliminer les petits débris de coquille. Les déposer sur du papier absorbant, puis les couper en quatre ou en six à la façon d'un tartare. Ciseler finement l'échalote et la ciboulette, les mettre dans un bol avec les huîtres. Ajouter une cuillère à soupe de vinaigre de Xérès et quelques gouttes de vinaigre balsamique.

Servir dans des petites coupelles en déposant au fond une couche de coulis, déposer 3 pommes de terre en triangle et au milieu le tartare d'huîtres. On peut également creuser chaque pomme de terre et y déposer le tartare à l'intérieur. Terminer en parsemant d'un peu de ciboulette et en décorant l'assiette avec quelques feuilles d'épinards et de crresson.

Ce plat aura besoin d'être accompagné d'un verre de vin blanc à la hauteur : Chablis, Meursault, Riesling, Hermitage.

 2 - Huîtres en sauce tartare :

La recette classique du tartare de poisson. Préparation 20 minutes.

Pour 4 personnes :

• 3 douzaines d'huîtres n°2
  
• 1 jaune d'oeuf
  
• huile d'olive
  
• 1 c. à s. de moutarde
  
• 1 échalote
  
• 4 cornichons
  
• 1 c. à s. de câpres
  
• 1 c. à s. de persil plat ciselé finement
  
• 1/2 c. à c. de sauce Worcester
  
• quelques gouttes de Cognac
  
• quelques gouttes de Tabasco
  
• une pointe de couteau de piment d'Espelette
  
• sel et poivre
  

Préparer une mayonnaise. Pour bien la réussir : oeuf, poivre et huile doivent être à la même température (les sortir à l'avance). Dans un bol, mélanger au fouet le jaune d'oeuf, un peu de sel, du poivre du moulin et la moutarde. Incorporer progressivement l'huile versée en petit filet tout en continuant de remuer au fouet. Réserver cette mayonnaise à température ambiante.

Eplucher et ciseler l'échalote, hacher les cornichons et les câpres. Ouvrir les huîtres comme indiqué dans la recette précédente, les couper en petits morceaux et les déposer dans un bol. Ajouter l'échalote hachée, les câpres, les cornichons et le persil. Mélanger et incorporer une bonne c. à s. de mayonnaise et le reste des ingrédients.

Dresser dans des petites soucoupes ou des verrines.

 3 - Tartare d'huîtres et de St. Jacques :

Plus élaborée et plus adaptée à un repas de fête, cette recette régalera vos invités. Préparation 30 minutes. Voir également la recette "Tartare de saumon et St. Jacques aux herbes" dans la catégorie "Poissons".

Pour 4 personnes :

• 8 noix de St. Jacques
  
• 8 huitres n°2
  
• 4 tranches de saumon fimé
  
• 2 échalotes
  
• 6 cl. de vinaigre balsamique
  
• 2 c. à s. de vinaigre de cidre
  
• 1 jaune d'oeuf
  
• huile d'olive
  
• 100 g. de jeunes pousses d'épinards ou de mesclun
  
• un peu de vinaigrette au Xérès
  
• 1 c. à s. de ciboulette ciselée (ou de coriandre)
  
• oeufs de truite ou Arënkha (oeufs de hareng)
  
• sel, poivre et piment d'Espelette
  

 Ouvrir les huîtres comme indiqué précedemment. Ciseler finement les échalotes et la ciboulette. Hacher au couteau les huîtres et les St. Jacques. Placer ce hachis dans un saladier. Ajouter les échalotes, la ciboulette, 2 c. à s. d'huile d'olive, le vinaigre de cidre et le jaune d'oeuf. Saler, poivrer et ajouter 1/4 de c. à c. de piment d'Espelette. Mélanger délicatement, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Réserver au frais.

Dans une petite casserole, faire réduire le vinaigre balsamique jusqu'à obtenir un sirop épais. Disposer le tartare dans des petits cercles métalliques (à défaut, utiliser des petites tasses que vous aurez tapissé de film alimentaire.

Assaisonner la salade d'un peu de vinaigrette au Xérès et disposez-en en couronne sur des petites assiettes. Démouler les tartares au centre et ajouter dessus quelques oeufs de saumon ou de Arënkha. Finissez avec un trait de vinaigre balsamique réduit.

Servir frais avec un Bourgogne blanc Puligny-Montrachet ou un Hermitage blanc.

Une recette de Marc Meneau, chef réputé installé près de Vézelay. Temps de réalisation : environ 50 minutes.

Marché pour 4 personnes :

• 800 g. d'aile de raie un peu épaisse
• 5 cl. de vinaigre
• un bouquet garni
• quelques baies roses et un poivre long
• 2 gousses d'ail écrasées
• gros sel
• 50 g. de beurre ramolli
• 50 g. d'anchois
• 50 g. de câpres
• 1 c. à s. de persil plat ciselé
• 40 g. d'échalotes hachées
• sel et poivre

Ébarber la raie, retirer l'os de la colonne et couper éventuellement en deux selon le récipient de cuisson. Nettoyer le mucus avec du papier absorbant. Frotter de toutes parts le poisson avec du gros sel puis le laver.

Préparer le bouillon dans une marmite : mettre suffisamment d'eau pour recouvrir les morceaux de raie. Ajouter le vinaigre, le bouquet garni, l'ail, les épices et une poignée de gros sel. Porter à ébullition et cuire quelques minutes. Ajouter la raie, baisser le feu et laisser cuire 12 à 14 minutes à petits frémissements.

Sortir le poisson, (conserver le bouillon). Égoutter la raie, retirer la peau et lever les filets sans trop les endommager. Réserver au chaud sur un plat recouvert d'une feuille d'aluminium.

Préparer la sauce : filtrer le bouillon, en prélever la moitié et la faire réduire des 3/4 sur feu vif.

Mixer le beurre et les anchois. Plonger les échalotes hachées 2 minutes dans de l'eau bouillante salée, puis les égoutter. Ajouter le beurre d'anchois dans la réduction de bouillon, puis les câpres hachées et les échalotes. Porter à ébullition tout en fouettant. Hors du feu, ajouter le persil ciselé, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Servir sur assiette les filets de raie entourés d'un cordon de sauce hachée et parsemer un peu de persil ciselé pour décorer. Accompagner ce plat de pommes de terre cuites à la vapeur ou d'une salade verte.

Pour le vin, vous pourrez choisir un bon blanc fruité des Pays de Loire ou des Côtes-du-Rhône.