Profitez de la pleine saison des langoustines pour préparer ce bon risotto. Les grosses sont plus avantageuses car il y a moins de perte.
Si vous avez la chance de vous procurer des langoustines fraîchement pêchées, ce sera encore meilleur. La préparation est un peu longue, surtout le décortiquage des crustacées, mais rien de compliqué, comptez une petite heure pour préparer et 30 minutes de cuisson pour le risotto.
Votre marché pour 4 personnes :
- 200 g. de riz Carnaroli ou Arborio
- 2 à 3 douzaines de langoustines selon la taille
- 1 oignon doux des Cévennes
- 1 bottillon d'asperges vertes
- 1 oignon jaune
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 3 brins de persil
- basilic, thym, laurier
- poivre long, baies roses, poivre blanc
- 15 cl de vin blans sec
- citron
- huile d'olive
- beurre froid
- parmesan râpé
Décortiquer les langoustines en réservant les queues à part. Sur une planche, disposer les carapaces avec les têtes et les pinces, poser une petite planchette et écraser les carapaces en frappant du poing sur la planchette.
Dans un faitout, mettre à chauffer 3 c. à s. d'huile et y faire revenir les carapaces à feu vif avec l'oignon jaune haché, la carotte coupée en rondelles et la branche de céleri. Remuer et cuire 4 à 5 minutes. Ajouter 1 verre de vin blanc et laisser un peu évaporer, puis baisser le feu, ajouter persil, thym, laurier et basilic, le poivre long, 8 baies rose et un peu de poivre blanc. Ajouter 2 litres d'eau et laisser mijoter 30 minutes en écumant de temps en temps.
Décortiquer les queues des langoustines et les châtrer. Pour cela, arracher la dernière écaille où se trouve la queue et tirer délicatement pour retirer le petit boyau noir amer. Couper la carapace dans le sens de la longueur par le dessous - on peut s'aider facilement en utilisant des petits ciseaux - et retirer complètement la carapace. Réserver les queues.
Faire cuire les asperges à l'eau bouillante salée, 2 à 3 minutes puis les passer sous l'eau froide pour les rafermir. Réserver uniquement la pointe tendre.
Filtrer le bouillon, saler et poivrer en goûtant l'assaisonnement. Conserver ce fumet au chaud sur le coin du feu. Hacher finement l'oignon doux et commencer le risotto - pour info, il faut compter une petite demie heure jusqu'à être prêt à servir - le risotto se mange de suite et ne peut attendre.
Dans une sauteuse anti-adhésive ou une cocotte en fonte, faire chauffer 3 c. à s. d'huile et y mettre à rissoler les oignons 4 à 5 minutes sans les faire dorer. Ajouter le riz et cuire à sec encore 2 minutes en remuant. Verser le dernier verre de vin blanc et laisser presque évaporer. Verser une louche de fumet de langoustines et laisser absorber. Continuer à ajouter du fumet au fur et à mesure de l'absorbtion (jamais trop de liquide à la fois). Il faut compter 18 à 20 minutes à partir de ce moment pour que le riz soit cuit, mais il faut goûter pour évaluer la cuisson selon le goût de chacun. Les italiens le préfère un peu ferme "all dente".
Un peu avant la fin de cuisson du risotto, faire revenir les queues de langoustine avec un bon morceau de beurre bien chaud, 2 à 3 minutes seulement. Réserver 3 belles queues entières pour décorer et couper les autres en gros morceaux. Ajouter ces morceaux au risotto ainsi que les pointes d'asperges vertes. Quand la cuisson est correcte, râper un peu de zeste de citron sur le riz et mélanger ( pas trop de citron car le parfum est dominant ), parsemer le risotto de quelques parcelles de beurre bien froid, arrêter la cuisson, couvrir et passer au service sur assiettes chaudes.
Disposer une portion de risotto, déposer les queues de langoustines entières à coté, ciseler un peu de basilic ou parsemer d'origan sec et servir.
Il faudra un bon vin blanc - Bourgogne ou Provence - pour faire honneur à ce plat.
