Il existe de nombreuses manières de préparer le couscous, selon la région d'origine ou le but du repas. La recette que nous vous proposons demande environ 50 minutes de préparation et un peu plus d'une heure 30 pour les temps de cuisson. Une partie du travail peu être préparé la veille.

Marché pour 4 personnes :

• 2 cuisses de poulet fermier
• 750 g. d'épaule d'agneau désossée, coupée en gros dés ou 2 souris d'agneau coupées en deux
• 400 g. de couscous (grain moyen)
• 4 merguez
• 2 courgettes
• 3 carottes
• 3 navets
• 2 oignons
• 1 petite tranche de potiron ou de butternut
• 2 gousses d'ail
• 1 branche de céleri
• 1 bouquet garni
• Quelques branches de coriandre
• 1 petite boîte de chair de tomate
• 1 petite boîte de pois chiches
• 1 cube de bouillon de volaille ou de fond de veau
• Ras-el-hanout, paprika, piment d'Espelette, cannelle en poudre
• 1 c. à s. de Harissa
• Huile d'olive et un peu de beurre
• Sel et poivre

Préparer le bouillon aux légumes et au poulet, la veille ou 2 heures avant le repas. Laver les légumes et les éplucher, sauf les courgettes. Émincer les oignons, couper les carottes, les navets et le potiron en gros cubes. Séparer les pilons des hauts des cuisses de poulet.

Dans une cocotte, faire revenir à feu vif dans un peu d'huile les morceaux de poulet quelques minutes puis ajouter les oignons émincés, puis 2 c. à s. de ras-el-hanout, 1 c. à c. de cannelle, 1 c. à c. de paprika et 1/2 c. à c. de piment d'Espelette. Bien mélanger et laisser cuire 5 à 6 minutes en remuant. Ajouter l'ail écrasé, le bouquet garni, la branche de céleri, la boîte de chair de tomate et laisser cuire encore 15 minutes en remuant. Saler et poivrer.

Ajouter 1,2 litre d'eau et le cube de bouillon émietté. Porter à ébullition puis ajouter les carottes et les navets. Baisser le feu et laisser mijoter doucement pendant 40 minutes. Ajouter les courgettes et poursuivre la cuisson 15 minutes. 

Ajouter enfin le potiron, les pois chiches et la coriandre et terminer par 10 à 15 minutes de cuisson à feu doux en vérifiant la cuisson des légumes et du poulet. Rectifier éventuellement l'assaisonnement. Le bouillon doit être très parfumé et bien épicé. Cette opération peut être préparée la veille et juste réchauffée avant de servir.

Mettre à préchauffer des grandes assittes à 85 °C

Préparer 4 brochettes avec les morceaux d'agneau, saler et poivrer. Les cuire au barbecue ou à la plancha avec les merguez. Si l'on a opté pour des souris d'agneau, les cuire séparément en cocotte avec 1 cube de fond de veau délayé dans un verre d'eau,1 oignon émincé et une gousse d'ail écrasée, à feu doux, à couvert pendant 1 heure 45 environ (vérifier la cuisson).

Cuisson du couscous : Nous utilisons pour notre part du couscous précuit, la méthode est simple et rapide (6 minutes). Elle nous libère un temps précieux, car en fin de préparation il y a plusieurs manipulations à maîtriser en même temps.

Réchauffer le bouillon avec les légumes et le poulet. Prélever une louche de bouillon chaud et mélanger avec  1 c. à s. de harissa pour obtenir le complément d'assaisonnement relevé.

Pour servir, disposer la graine de couscous sur une grande assiette. Ajouter des légumes prélevés avec une écumoire ainsi que le poulet. Disposer les merguez et l'agneau, ajouter un peu de bouillon sur le couscous et servir. Servir séparément le bouillon et la harissa dans des grands bols, chacun se servira en fonction de ses préférences.

Un vin rouge du Sud, un peu charpenté sera un compagnon idéal : Gigondas, Vacqueyras ou Côtes de Provence.