Il existe de nombreuses façons de préparer le couscous, certaines très simples, d'autres plus complexes comme le couscous royal.Celle que nous vous proposons demande environ 40 minutes de préparation et un peu plus d'une heure pour le temps de cuisson. Une partie du travail peu d'ailleurs être préparé la veille.

289 Couscous assiette

Marché pour 4 personnes :

  • 2 cuisses de poulet fermier
  • 750 g. d'épaule d'agneau désossée, coupée en gros dés ou 2 souris d'agneau coupées en deux
  • 400 g. de couscous en graine moyenne
  • 4 merguez
  • 2 courgettes
  • 3 carottes
  • 3 navets
  • 2 oignons
  • 1 petite tranche de potiron
  • 2 gousses d'ail
  • 1 branche de céleri
  • 1 bouquet garni
  • Quelques branches de coriandre
  • 1 petite boîte de chair de tomate
  • 1 petite boîte de pois chiches
  • 1 cube de bouillon de volaille ou de fond de veau
  • Ras-el-hanout, paprika, piment d'Espelette, cannelle
  • 1 c. à s. de Harissa
  • Huile d'olive et un peu de beurre
  • Sel et poivre

Préparer le bouillon aux légumes et au poulet, la veille ou 2 heures avant le repas. Laver et éplucher les légumes (sauf les courgettes). Émincer les oignons, couper les carottes, les navets et le potiron en gros cubes. Séparer les pilons des hauts des cuisses de poulet.

Dans une cocotte, faire revenir à feu vif dans un peu d'huile les morceaux de poulet quelques minutes puis ajouter les oignons émincés, ajouter 2 c. à s. de ras-el-hanout, 1 c. à c. de cannelle, 1 c. à c. de paprika et 1/2 c. à c. de piment d'Espelette. Bien mélanger et laisser cuire 5 à 6 minutes en remuant.

Ajouter l'ail écrasé, le bouquet garni, la branche de céleri, la boîte de chair de tomate et cuire encore 15 minutes en remuant. Saler et poivrer.

Ajouter 1,5 litre d'eau et le cube de bouillon émietté. Porter à ébullition puis ajouter les carottes et les navets. Baisser le feu et laisser mijoter doucement pendant 30 minutes. Ajouter les courgettes et poursuivre la cuisson 10 minutes. 

Ajouter enfin le potiron, les pois chiches et la coriandre et terminer par 10 minutes de cuisson à feu doux. Vérifier la cuisson des légumes et du poulet. Rectifier éventuellement l'assaisonnement. Le bouillon doit être très parfumé et bien épicé.

Préparer 4 brochettes avec les morceaux d'agneau, saler et poivrer. Les cuire au barbecue ou à la plancha avec les merguez. Si l'on a opté pour des souris d'agneau, les cuire en cocotte avec 1 cube de fond de veau délayé dans un verre d'eau, 1 oignon émincé et une gousse d'ail écrasée, à feu doux, à couvert pendant 1 heure 45.

Cuisson du couscous : Si vous utilisez du couscous précuit, suivez le mode d'emploi indiqué sur l'emballage.

Avec du couscous nature, procéder comme suit : verser la graine dans un saladier, saler et la recouvrir d'eau froide, puis égoutter aussitôt. La remettre dans le saladier et l'émietter avec une fourchette. Laisser gonfler 15 minutes. Mettre la graine dans un cuit vapeur (ou dans une passoire au dessus d'une casserole d'eau en ébullition), cuire 10 minutes puis passer sous l'eau froide. Remettre dans le saladier, égrener à l'aide d'une fourchette, ajouter 20 g. de beurre en petits dés et mélanger (on pourra réchauffer doucement avant de servir).

Préchauffer des grandes assiettes.

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Réchauffer le bouillon avec les légumes et le poulet. Prélever une louche de bouillon chaud et mélanger avec  1 c. à s. de harissa pour obtenir le complément d'assaisonnement.

Pour servir, disposer la graine de couscous sur une grande assiette. Ajouter des légumes prélevés avec une écumoire ainsi que le poulet. Disposer les merguez et la brochette ajouter un peu de bouillon sur le couscous et servir.

Servir séparément le bouillon et la harissa dans des grands bols, chacun se servira en fonction de ses préférences.

Un vin rouge un peu charpenté sera un compagnon idéal : Gigondas, Vacqueyras ou Côtes de Provence, à moins que vous leur préfériez un rosé frais de Bandol ou de Provence.