Nous vous proposons aujourd'hui de faire plus ample connaissance avec le poivre ou plus tôt avec les poivres.

Car comme pour le vin ou le café, il existe de nombreuses variétés ou "crus" de poivres. Nous utilisons le plus souvent du poivre noir ou blanc sans que son origine ne soit connue. Nous l'achetons même en poudre (un sacrilège, car la saveur et les arômes disparaissent). On peut aussi se demander quelle est la différence entre le blanc et le noir.

Au cours d'une foire commerciale, un producteur d'épices nous a permis de goûter et de comparer différents poivres, et ce fut une révélation. Nous avons découvert que chaque poivre avait un arôme, une saveur et une puissance qui lui était propre. Nous sommes devenus addicts et voulons partager nos découvertes.

Commençons par rappeler que les poivres vendus sans origine mentionnée, sont des mélanges d'origines diverses. Généralement de qualité médiocre car ils n'ont pu être reconnus comme de grand crus.

Selon leur degré de maturité et le traitement qu'ils ont subi, les grains acquièrent une couleur et un caractère différents. Mais tous ces poivres sont issus d'un même graine :

Le poivre noir est récolté avant complète maturité, séché au soleil avec son enveloppe et conditionné. Certains disent que c'est le poivre de cuisine, car on l'utilise souvent pour la cuisson des aliments. 

Il est plus parfumé et moins piquant que le poivre blanc.

Le poivre blanc est récolté à maturité, débarrassé de son enveloppe brune et trempé dans la saumure ou le sel et conservé à l'ombre.

Sa saveur est plus piquante que le poivre noir. On dit souvent que c'est le poivre de table.

Le poivre rouge est cueilli à maturité, comme le poivre blanc et séché avec son enveloppe.

Très parfumé, et aux arômes développés.

Le poivre vert est cueilli immature à 6 mois, les graines sont conservées dans la saumure.

Il est moins fort que le poivre noir et sa saveur est plus herbacée. Il entre dans la préparation de la fameuse sauce au poivre vert.

On le trouve sous différentes formes : au naturel dans son jus, en petite boîte de conserve (c'est le plus intéressant), déshydraté ou lyophilisé ( il doit alors être mis à tremper pour reprendre sa forme).

Poivre mignonnette : c'est du poivre noir concassé appelé aussi "poivre steak", car il est surtout utilisé pour réaliser le fameux steak au poivre ou des préparation de viandes séchées.

Il faut aussi mentionner les poivres moulus, vendus en poudre, qui de notre avis ne présentent aucun intérêt culinaire, car une fois moulu, le poivre s' évente et perd tout sa saveur et son arôme.

Les cuisiniers recommandent de ne pas faire cuire longtemps les poivres car ils ne supportent généralement pas une chaleur prolongée qui les rend amers. Mieux vaut donc les incorporer si possible en fin de cuisson.

Les grands crus de poivres

On peut se procurer sur Internet des poivres de diverses origines sur des sites marchands spécialisés, de même que sur les marchés chez certains marchands d'épices. Leur prix est très variable car certains poivres sont rares et leur production limitée.

Il peut être intéressant de comparer quelques variétés pour les goûter et les utiliser dans nos recettes. Pour évaluer leur qualité, Il faut croquer un grain et comme on déguste un grand vin, en apprécier l'arôme, la saveur et la force.

Origine végétale

Il faut distinguer dans l'appellation générique de " poivre ", deux catégories différentes : les " vrais poivres " et les " faux poivres ".

Les vrais poivres sont les fruits du poivrier (Piper nigrum), famille des Pipéracées.

Quelques grands crus :

Poivre noir de Malabar : c'est l'ancêtre du poivre, le plus ancien. originaire du Kerala (Inde). Ses grains sont petits et ridés. Il a un goût très fin, une odeur boisée et fruitée. Chaleureux et persistant en bouche, avec une douce acidité.

Recommandé pour les volailles, les viandes blanches, les poissons, les sauces et aussi les desserts.

 Poivre rouge Kampot : originaire du Cambodge. Le poivre rouge est un poivre cueilli à maturité et séché avec son enveloppe. Il est rare et considéré comme un des meilleurs.

Il est puissant et possède des arômes fruités. Ajouté aux viandes fortes il leur confère des parfums de fruit.

 Poivre Kampot noir : même origine que le précédent.

Piquant intense s'atténuant ensuite, mais saveur douce, léger parfum de chocolat et de café. Considéré comme un des meilleurs. Pour viandes et canard.

C'est l'associé idéal du chocolat.

Poivre blanc Penja : appelé aussi "Poivre des oiseaux". Exceptionnel, il pousse sur les terres volcaniques du Cameroun. Sa production est confidentielle et il est très recherché car unique et particulier. Il a un parfum boisé, ambré, légèrement musqué et très équilibré.

Moyennement piquant. Saveur délicate, veloutée, légèrement boisée;

Parfait avec les poissons, coquilles St. Jacques et fruits de mer.

Poivre blanc de Madagascar : Proche en goût du Penja blanc, ce poivre exceptionnel est devenu notre quotidien.

Ses petits grains ronds en forme de melon ont une saveur fraîche, végétale et légèrement citronnée.

Modérément piquant, on peut l'utiliser sans modération. Il convient aux viandes blanches, poissons, crustacés, béchamel, légumes et tartes.

 Ajouter de préférence au dernier moment pour préserver tous ses aromes.

 Poivre noir Lampong : provient d'Indonésie ou Sumatra. C'est un poivre au parfum puissant de brioche, pain grillé, rappelant également le cuir, le bois et le girofle. Sa saveur est légèrement acidulée et rappelle un peu le poivre vert. Il est puissant avec une très longue tenue en bouche. Il passe pour un des meilleurs poivre au monde.

Il convient à tous les plats et particulièrement aux poissons blancs, pâtes, risotto, champignons, grillades et salades.

Poivre Cubèbe ou poivre à queue : doit son nom au petit appendice terminal. Originaire de Java. C'est un poivre assez rare, subtil, amer, qui ne pique presque pas. Parfum très frais : mentholé, balsamique, citronné. Incontournable de la cuisine asiatique et maghrébine.

S'emploie avec pigeon, agneau, canard, pintade, poissons, crustacés, sauces au vin, foie gras et sorbets.

Poivre long : peu utilisé de nos jours, ce poivre est pourtant très ancien et l'un des premiers introduit en Europe. C'est le fruit immature regroupé en petit chaton d'un poivrier sauvage (Piper longum), C'est un poivre assez rare poussant sur les contreforts de l'Himalaya et en Indonésie.

Parfum puissant, boisé, de cannelle et de réglisse. Saveur légèrement sucrée, chaude, modérément piquante. Il entre dans la composition du curry et du ras-el-hanout. Il s'accommode parfaitement aux plats mijotés (agneau, osso-bucco, pâtés). Il est un des rares à supporter la chaleur d'une cuisson prolongée.

 Les faux poivres

Apparentés aux poivres pour leur saveur piquante, ils sont issus le plus souvent de la famille des agrumes (Rutacées).

Poivre de Sichuan : il provient de Chine et a été importé par Marco Polo. Il est issu d'un petit arbre épineux (Zanthoxylum), la graine très dure est amère et produit sur la langue une sensation anesthésiante. Il est très parfumé avec des arômes anisés, boisés et d'écorce d'orange.

Souvent préconisé en cuisine, il se marie bien avec les poissons, les ragoûts de porc, les viandes blanches, le magret de canard, les pâtes, le riz et le foie gras. Il est surprenant avec des fraises ou du melon.

Baies roses : appelées aussi "Poivre rose", ce sont les fruits d'un arbre proche du pistachier qui pousse à la Réunion et Madagascar.

Il est fréquemment utilisé en cuisine. Sa saveur est douce et presque sucrée au début, devenant ensuite piquante et chaude. Son parfum est puissant, résineux et anisé. Il faut le doser modérément, il devient anesthésiant à forte dose. Il s'ajoute aux courts bouillons, ragoûts et plats en sauce. Il ne supporte pas la chaleur, il faut donc l'ajouter en fin de cuisson. Il s'altère vite et il ne faut pas le conserver trop longtemps.

Piment de Jamaïque : appelé souvent à tort "poivre de Jamaïque" et confondu avec le poivre noir, alors qu'il n'est pas un poivre. Découvert par Christophe Colomb on le nomme parfois "pilli-pilli" ou "tout-épices", il était déjà connu des Aztèques qui en parfumait le chocolat.

Ses grains sont gros et ronds, parfois difficiles à moudre au moulin. Il est très aromatique et apporte des notes complexes d'épices (poivre, muscade, girofle, cannelle), pour cette raison il entre dans la confection des "quatre épices" et des "épices à pain d'épices". Il est peu piquant et se marie parfaitement à toutes les viandes, les sauces, le riz, les soupes et les ragoûts.

Poivre de Tasmanie : il provient d'Australie (Île de Tasmanie) où il est utilisé pour faire mariner la viande. Ce faux-poivre possède des baies noires assez grosses qui ressemblent à de petites truffes. Il a un parfum doux, légèrement sucré, de fruits noirs et de laurier et libère toute sa force par la suite. Il colore les plats en bleu violet à la cuisson. Il faut le doser correctement car légèrement anesthésiant. Sans doute le plus cher mais l'un des meilleurs, c'est notre préféré. Il faut l'essayer absolument.

Il accommode les grillades et les steaks, les St.Jacques, les poissons, mais le reste également.

Poivre de Timut : C'est le dernier faux-poivre à la mode (de la même famille que le Sichuan). Originaire du Népal. Il dégage un extraordinaire et puissant parfum de pamplemousse et de fruit de la passion. Doux et très long en bouche. Un poivre exceptionnel à essayer absolument.

A doser avec prudence car son parfum est puissant et sa saveur anesthésiante. Se mélange à une mayonnaise ou une salade de fruits. Accompagne crevettes, bouillons, fruits de mer, desserts et gâteaux aux fruits exotiques.Exceptionnel avec des fraises.

Poivre Sansho : Proche cousin du précédent, il est originaire du Japon. c'est un poivre rare qu'il faut absolument tester.

Son arôme vif et puissant rappelle le Yuzu.

Il convient aux viandes blanches, canard, poissons en sauce et salades de fruits frais.

 Nos derniers coups de coeur

Nous avons découvert il y a peu un poivre rare provenant de Madagascar, le Voatsiperifery ( Piper borbonense) son nom signifie en Malgache " fruit de la liane ". C'est un des derniers poivre sauvage au monde qui ne pousse qu'à Madagascar sur des lianes fixées aux troncs des grands arbres et pouvant atteindre 25 mètres. Sa récolte à la main est très périlleuse, car les fruits s'épanouissent au soleil au sommet des arbres.

Voatsiperifery sauvage noir : ce poivre sauvage ne doit pas être confondu avec le Cubèbe par son aspect.

Saveur boisée, notes aromatiques d'agrumes.

Il sublimera les poissons fins en sauce, crustacés, crustacés, foie gras, viandes blanches et agneau. Mais également les légumes (champignons, asperges, chou-fleur et surtout pomme de terre). Ainsi que les fruits (fraises, melon, pommes, mangues et lichis). A utiliser au dernier moment.

Voatsiperifery sauvage blanc : à ne pas confondre avec le poivre blanc de Madagascar. Ses grains plus petits, légèrement rosés s'en distinguent. C'est le poivre noir dont on a retiré l'enveloppe. Sa découverte est récente. Il ne pousse à l'état sauvage qu'à Madagascar, mais on le cultive maintenant à la Réunion et sur l'île Maurice. 

Notes légèrement fumées, citronnées, au parfum léger d'estragon. Il accommodera parfaitement tous les produits de la mer ainsi que les viandes blanches (surtout les volailles). Pour sublimer une mayonnaise ou sur un oeuf à la coque. Il est préférable de le concasser plutôt que de le moudre.

Il en existe encore de nombreuses autres variétés, mais il n'est pas possible de décrire tous les poivres du monde.

Pour faire un choix parmi les meilleurs, voici un classement reconnu :

• Kampot (Cambodge)
• Sarawak (Malaisie)
• Penja (Cameroun)
• Cubébe (Indonésie)
• Voatsiperifery (Madagascar)
• Sichuan (Chine)

Il faudrait bien sûr disposer de plusieurs moulins à poivre, et cela devient vite un problème. On trouve dans le commerce sur Internet, une petite tête de moulin qui se fixe directement sur les pots vides vendus séparément.Leur prix varie selon la qualité de la meule (acier ou céramique). Exemples : Amazon, Mes épices.com, Épices du monde (de 23 à 29 €). Meilleur du chef, Ikéa (autour de 6 €).

Pour acheter ces épices par Internet, nous vous indiquons quelques sites parmi d'autres :

• Le Comptoir des poivres
• Épices du monde
• La cuisine des épices
• Poivre & Ko