La grande classe ! Pour les grandes occasions. Facile mais un peu coûteux. Préparation 45 minutes, cuisson 40 + 20 minutes.

Marché pour 4 personnes :

• 2 beaux pigeons
• 1 tranche de foie gras cru de 100 g.
• 1 crépine de porc
• 1 chou vert frisé
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 1 bouquet garni
• 1 gousse d'ail
• 80 g. de beurre
• huile d'olive
• 1 verre de vin blanc sec
• 1 c. à s. de fond de veau en poudre
• 1 c. à s. de Porto
• Poivre noir, baies roses et poivre long
• Sel et poivre

Détacher délicatement les magrets à l'aide d'un couteau fin en glissant le long du bréchet. Défaire les cuisses et retirer l'os du haut de la cuisse en conservant celui du pilon. Découper le reste de la carcasse en retirant l'intérieur (poumons et restes de viscères)

Préparer un fond. Dans une petite cocotte faire chauffer une noix de beurre et y mettre à fondre l'oignon haché avec la carotte coupée en rondelles. Ajouter les morceaux de carcasse et faire dorer de toutes parts. Ajouter le vin blanc, le fond de veau délayé dans un 1/2 verre d'eau, le bouquet garni et les poivres. Baisser le feu et laisser mijoter 40 minutes. Filtrer et réserver.

Faire tremper la crépine dans l'eau froide. Retirer les feuilles externes du chou et prélever 4 belles grandes feuilles. Les mettre à blanchir 2 minutes dans une grandes quantité d'eau bouillante salée puis les rafraîchir immédiatement dans de l'eau glacée pour les garder vertes et fermes. Les éponger sur du papier absorbant et les sécher.

Égoutter et presser la crépine et l'étaler sur le plan de travail. Découper 4 carrés d'environ 25 à 30 cm. Dans chaque carré déposer à plat une feuille de chou, et au centre une cuisse salée et poivrée, puis par dessus un morceau de foie gras et recouvrir avec un magret salé et poivré, côté peau vers le haut.

Enrouler la feuille de chou autour de la viande, puis terminer en enfermant ce ballotin avec la crépine bien serrée et bien refermée.

Dans une sauteuse, faire fondre 20 g. de beurre avec un peu d'huile et y mettre à rissoler les crépinettes de toute part. Baisser le feu, saler légèrement, couvrir et laisser cuire 20 minutes.

Remettre à chauffer le fond de sauce, ajouter le Porto et faire réduire de 3/4. Si la sauce est trop liquide, ajouter une c. à c. de Maïzena diluée dans un peu d'eau.

Couper le reste du chou en lamelles en éliminant les côtes, le faire revenir dans une cocotte avec une noix de beurre et d'huile. Cuire doucement 12 à 15 minutes en remuant de temps en temps. Le chou doit rester croquant.

Finir la sauce au dernier moment. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Monter la sauce au fouet en ajoutant le beurre restant très froid en petites parcelles.

Servir sur assiettes préchauffées en disposant une crépine et un peu de chou entourés d'un cordon de sauce.

Ce plat divin mérite un vin à la hauteur, un Bordeaux rouge : Médoc, Pauillac ou Saint-Julien.