Depuis fort longtemps les plantes et les fleurs ont été utilisées pour l'alimentation. De nos jour cette pratique a presque été oubliée, à tel point que certains se demandent s'il est vraiment possible de consommer des fleurs en cuisine. Sans doute la crainte de s'intoxiquer par manque de connaissance.

Bourrache

Hors dans certains pays comme au Japon, on utilise couramment les fleurs dans l'art culinaire. En France, un certain Marc Veyrat a remis au goût du jour le mariage des plantes et de la gastronomie. Et de plus en plus de jeunes cuisiniers s'intéressent de nouveau à cette pratique.

Alors peut-être aurez-vous envie d'essayer à votre tour ?

Vous pouvez commencer par des choses simples, inspirées de recettes déjà expérimentées, essayez par exemple la Soupe d'orties aux escargots publiée dans ce blog, elle surprendra peut-être vos invités.

Vous pouvez aussi consulter des sites dédiés en demandant avec Google "Fleurs comestibles", certains de ces sites proposent même des recettes. Cela incitera davantage à tenter l'aventure.

Toutes les fleurs n'ont pas la même saveur ni le même parfum. Certaines ont peu de saveur mais leur jolie couleur agrémentera la présentation d'un plat. D'autres au contraire ont une saveur intéressante, voire prononcée, c'est le cas des capucines, des géraniums odorants, des roses parfumées, des violettes et des orties !

Quelques précautions doivent cependant être prises. Ne pas utiliser de fleurs achetées dans les serres ou cueillies dans les champs cultivés car elles sont souvent traitées à l'aide de pesticides. Préférer les plantes sauvages ou celles de votre jardin. Il ne faut utiliser que les plantes ou les fleurs qui figurent dans une liste comme consommables, car beaucoup de fleurs connues et communes sont toxiques et certaines même mortelles. Vous trouverez ci-dessous une liste de quelques-unes d'entre elles.

Il faut commencer par rappeler que toutes les fleurs des plantes aromatiques que l'on utilise en cuisine sont également comestibles, sans aucun risque.

Origan

Ce sont : Aneth, Angélique, Basilic, Bourrache (photo ci-dessus), Cerfeuil, Ciboulette, Coriandre, Estragon, Fenouil, Lavande, Marjolaine, Menthe, Origan (photo ci-contre), Romarin, Sauge, etc...

Outre le fait qu'on les utilisera comme le reste de la plante, elles pourront avantageusement servir à préparer des apéritifs, parfumer des vinaigres, du sel, du sucre, le beurre, l'huile et tout simplement servir à décorer un plat pour une belle présentation.

 Voici pour suivre, une liste de quelques plantes à fleurs parmi les plus communes avec leur utilisation :

Acacia : dont le vrai nom est le robinier (ou faux acacia), on utilise uniquement les fleurs en beignets, le reste de la plante est toxique.

Ail des ours : fleurs et feuilles comme condiment apprécié.

Aubépine fruits

Aubépine : on utilise les fleurs, les jeunes feuilles et les fruits.

Bégonia : on consomme les feuilles tendres et les fleurs en décoration.

Camomille : les fleurs en infusion sont un remède bien connu.

Capucine : les fleurs ont une saveur piquante et accompagnent agréablement une salade ou des crudités. On consomme également les feuilles, les graines et surtout les jeunes boutons floraux conservés dans le vinaigre comme des câpres.

Chrysanthème : certaines variétés comme "coronarium" sont largement utilisées au Japon. Les jeunes feuilles et les fleurs en salade ou accompagnant le poisson.

Coquelicot et Pavot: Les jeunes feuilles et les graines et les pétales pour égayer un plat de crudités. On en fait un sirop pour préparer des Kir et des desserts.   

Cynorrhodon

 Cynorrhodon: c'est le nom scientifique du fruit de l'églantier et de certains rosiers, que l'on connaît mieux sous le nom de "gratte-cul". Utilisable en marmelade, purée, soupe, légume ou tisane.

Dahlia : on utilise les fleurs comestibles pour décorer les plats

Géranium 4

 

Géranium odorant : nom usurpé car il s'agit en réalité de "pélargonium". Les fleurs et surtout les feuilles  parfument crèmes, glaces et sauces. La variété "rosat" est appréciée.

 

Glycine : utiliser seulement les fleurs, les feuilles sont toxiques.

 Hémérocalles: fleurs et boutons décorent salades et crudités.

Hémérocalle jaune

 

 

Jacinthe : on utilise seulement les fleurs très parfumées (des variétés sauvages ou cultivées). Elles parfumeront délicieusement : salades, crudités et desserts. On peut également les confire dans le sucre.

Jasmin  : on utilsera les fleurs.

Lavande 3

 

 

 

Lavande : très large utilisation. Les fleurs accompagneront : viandes rôties, sauces, fromages frais, glaces et gâteaux. Les feuilles pour les ragoûts et les marinades. Les sommités florales en infusions et pour aseptiser et parfumer l'air ambiant.

 

Lavatère, mauves et roses trémières : avec ces plantes cousines on utilise les fleurs, les boutons floraux et les jeunes feuilles.

 

Lis : fleurs et boutons pour décorer salades ou plats.

Magnolia : les fleurs et les boutons décoreront les salades et les plats. Surtout le variété "stellata".

Mimosa : les jolis petits pompons jaunes égaieront une salade. Utiliser le mimosa sauvage non traité et sans conservateur.

Oeillets : toutes les variétés d'oeillets sont comestibles. les fleurs pour salades, plats, crèmes et desserts.

Onagre ou Oenothere: les fleurs jaunes en décoration de crudités.

Oenothère 1

Pâquerette

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pâquerette : comme dans le cochon tout est bon ! Pétales, feuilles et même la racine dans les salades et en purée. Les boutons floraux dans le vinaigre comme les câpres.

Pensée : les fleurs accompagnent salades et crudités.

Primevère: toutes les variétés cultivées, aussi bien que  le "coucou" sauvage, fournissent feuilles et fleurs, pour salades,  soupes, farces, crèmes et pâtisserie.

primevère officinale

Rose et Eglantine : surtout les variétés odorantes qui servent à préparer l'eau de rose qui parfumera : beurre, liqueurs, champagne et confitures. Le fruit "cynorrhodon" a été décrit plus avant.

Souci : fleurs et boutons floraux dans les salades. Les pétales colorent le riz blanc.

Sureau noir fruit

 

 

 

 

Sureau noir : les fleurs très parfumées servent à préparer boissons et sirop et les fruits mûrs des confitures.

Tulipe : les pétales des variétés odorantes s'utilisent dans les salades et les desserts.

 Violette odorante

 

Violette: seule les fleurs de la variété odorante servent à parfumer pâtés, crèmes et vinaigre et à préparer un excellent sirop. Les jeunes feuilles sont ajoutées aux salades.

 

D'autres plantes s'utilisent encore en cuisine :

Chénopode : plante sauvage des Alpes consommée depuis toujours comme les épinards.

Cornouiller mâle : les fruits mûrs se consomment crus ou en tarte ou confitire.

Epicéa, Sapin, Mélèze : les jeunes bourgeons pour accompagner salades et poissons.

Hêtre : les jeunes feuilles peuvent se consommer en salade.

Merisier : (Prunus padus) Les fruits en confitures. les feuilles ne sont pas comestibles.

Prunelles : les prunelles cuites en compotes ou en tartes. Donnent également une excellente eau-de-vie.

Enfin et afin d'éviter les méprises, terminons par une liste de plantes à ne pas consommer.

 

ATTENTION !  Quelques plantes communes sont TOXIQUES.

Soit en partie ou en totalité, il est plus prudent de ne pas les utiliser.

Certaines peuvent entrainer la mort (Aconit, Colchique, Digitale, If, Laurier-rose, Muguet, etc...)

LIste non exhaustive :

Aconit, Adonis, Ancolie, Anémone, Aristoloche, Arnica, Arum, Bouton d'or, Bryone, Chélidoine, Chèvrefeuille, Clématite, Colchique, Cyclamen, Cytise, Datura, Delphinium, Digitale, Douce-amère, Fusain d'Europe, Genêt, Giroflée, Gui, Euphorbe, Héllébore, Houx, If, Iris, Laurier-rose, Lierre, Lupin, Muflier, Muguet, Narcisse, Jonquille, Perce-neige, Rhododendron, Troène.

 

                                            Laurier 1