Nous utilisons régulièrement des matières grasses sous différentes formes pour notre alimentation. Pour la cuisson des aliments mais aussi pour leur préparation : salades, sauces, pâtisserie.

Ces matières grasses n'ont pas toutes les mêmes propriétés, ni les mêmes effets sur notre santé. On les emploie sous forme d'huiles, de beurre, de margarines ou de crème fraîche. Mais on les retrouve aussi dans les aliments que nous achetons : viandes, poissons, desserts et diverses préparations.

Origine animale : beurre, crème, lait, viande, lard, saindoux, graisse de canard ou d'oie.

Origine végétale : colza, soja, tournesol, olive, arachide, noix, maïs, tournesol, pépins de raisin, noisette, palme, avocat, etc...

Le plus consommé en France est le colza sous forme d'huile ou de margarine. Viennent ensuite le soja, le tournesol et l'olive. Sans oublier bien entendu le beurre et la crème fraîche. L'arachide est très consommée en Asie, sa consommation baisse en France. Le soja est le plus consommé aux USA.

Pour la cuisson, les plus adaptées sont l'huile d'olive (qui supporte 210°C, alors que les autres seulement 180°C) , l'huile d'arachide et l'huile de noix. L'huile de soja ne supporte pas la friture. Et pour les salades : l'huile d'olive, de noix, de noisette et de pépins de raisin.

La quantité de matière grasse contenue dans le beurre comme dans les huiles avoisine les 100%, Alors que la crème n'en contient que 30%. L'utilisation de produits dits "allégés" est très discutable, car on en utilise souvent plus et d'autre part ils contiennent des additifs qui les dénaturent et les rendent peu économiques à l'emploi.

Concernant les effets sur notre santé, les connaissances scientifiques actuelles permettent de tirer quelques conclusions, bien que des études soient toujours en cours.

Les composants sont divisés en deux familles :

Les acides gras saturés que l'on trouve dans les produits d'origine animale : beurre, lait, crème, fromages, viande mais aussi dans l'huile de palme. Ils sont souvent mis en cause par la médecine pour leur rôle majeur dans l'hypercholestérolémie et doivent être consommés avec modération.

Il faut à ce propos rappelé que l'huile de palme est la matière grasse la plus consommée au monde et qu'elle comporte un forte teneur en acides gras saturés. Elle est utilisée  à 80% dans l'agroalimentaire et 19% pour les cosmétiques. Son étiquetage n'est pas obligatoire car la mention "huile végétale" suffit. Son succès est dû principalement à son rendement 10 fois supérieur à celui du colza et à l'aspect onctueux et souple qu'elle apporte dans la confection des pâtisseries industrielles. Malheureusement son impact négatif sur l'environnement est fortement décrié. Ce produit est donc à éviter.

Les acides gras insaturés se trouvent principalement dans les produits d'origine végétale mais également dans certains poissons gras. On distingue trois composants de ces acides insaturés : les oméga 3, oméga 6 et oméga 9.

On pourrait dire de façon simpliste que les oméga 3 et les oméga 9 sont plutôt bénéfiques pour la santé et que les oméga 6 ont plutôt un rôle négatif dans les maladies cardio-vasculaires s'ils sont consommés à forte dose. C'est en réalité plus complexe ,car ils sont tous nécessaire à notre équilibre. Le problème provient surtout d'un manque d'équilibre, nous consommons de 10 à 30 fois plus d'oméga 6 que d'oméga 3 et on s'accorde aujourd'hui à dire qu'il s'agit plutôt de respecter un ratio entre les 2. C'est aussi ce fort déséquilibre qui est la principale cause de l'obésité.

Les oméga 3 se trouvent principalement dans les algues, le colza, les poissons gras, les noix, etc...les oméga 6 surtout dans les oeufs et la viande, quant aux oméga 9, que notre organisme ne fabrique pas, on ne les trouve presque exclusivement que dans l'huile d'olive, les noix et les avocats.

L'AFFSA (Association Française de Sécurité Sanitaire des Aliments) recommande un ration moyen de 5 et pour information celui de quelques huiles est le suivant : Colza 1,9 - Noix 4,2 - Soja 6,9 - Germe de blé 7, 1 - Maïs 46 - Tournesol +100.

En conclusion : 

  • il est recommandé de répartir sa consommation entre trois huiles : colza, olive et noix
  • de remplacer le beurre par l'huile d'olive pour les cuissons
  • de remplacer le beurre par de la crème (contenant trois fois moins de matière grasse) dans les sauces et les plats mijotés
  • de ne pas négliger les poissons gras (saumon, truite, sardine, maquereau) moins gras que la viande la plus maigre
  • d'éviter les huiles ayant un mauvais ratio : tournesol, maïs et même arachide
  • et bien sûr d'ajouter aux repas légumes et fruits pour favoriser l'équilibre alimentaire, facteur principal de forme et de bonne Une alimentation équilibrée et raisonnable n'est pas ennemie d'une bonne cuisine.

C'est toute la différence entre être un gourmet et un gourmand.


Une règle simple est formulée par de nombreux diététiciens pour bien contrôler son cholestérol : manger gras le matin, carnivore le midi, sucré au quatre-heure et léger le soir. Pourquoi pas ?