La farine de châtaigne ne se trouve pas facilement dans les grandes surfaces, c'est une spécialité corse ou ardéchoise, mais vous en trouverez facilement sur des sites de ventes sur Internet (bioprice.fr, mondebio.com, azurconfiserie.fr, maison-au-naturel.com). la particularité de cette farine est  qu'elle ne contient pas de gluten et que les gâteaux ne gonflent pas de volume. Aussi la mélange-t-on souvent avec d'autres farines.

Dans cette recette corse, nous l'avons utilisée nature pour conserver le bon goût de châtaigne et sa belle couleur de pain d'épice. Cet un gâteau simple mais d'un goût très agréable.

Préparation 10 minutes, cuisson 35 minutes.

Pour 4 personnes :

• 1 verre de farine de châtaigne
• 1/4 de sachet de levure chimique
• 1 verre de lait
• 1 verre de sucre en poudre (un peu moins si l'on souhaite moins sucré)
• 1/2 verre d'huile de tournesol
• 1 oeuf entier
• 50 g. de beurre salé
• quelques châtaignes cuites pour décorer (facultatif)

Dans un saladier, mélanger la farine, la levure puis le sucre en poudre. Ajouter une pincée de sel.

Puis incorporer l'oeuf et le lait, puis l'huile et le beurre préalablement mélangés. Remuer énergiquement cette préparation jusqu'à obtenir une pâte lisse et sans grumeaux.

Préchauffer le four à 180°C. Beurrer un moule rectangulaire ou des petits moules individuels. Verser le mélange sans dépasser les 2/3 de la hauteur. Emietter quelques châtaignes à la surface et enfourner pour 35 à 40 minutes. La croûte doit être brune et craquelée et le coeur fondant mais sans pour autant coller à la pointe d'un couteau qu'on y introduit.

Conseil : Faire ramollir le beurre pour bien le mélanger à l'huile.

Une autre manière d'accommoder le lapin. Le mariage lapin-escargots est agréable et la présentation originale.

Préparation 50 minutes, cuisson 25 minutes.

Pour 2 personnes, prévoir :

• un beau râble de lapin
• une crépine de porc
• 2 douzaines d'escargots en conserve
• 80 g. de chair de volaille (à défaut chair à saucisse)
• 1 gousse d'ail
• 1 petite échalote
• persil et sauge
• piment d'Espelette
• 20 g. de beurre
• sel et poivre du moulin

La veille, laver la crépine et la laisser tremper une nuit au réfrigérateur. La chair de volaille est préférable pour cette recette, vous pourrez facilement hacher un blanc de poulet ou de dinde si vous n'en trouvez pas chez votre volailler.

Désosser délicatement le râble en glissant un couteau à filet le long des os de façon à obtenir 2 filets. Conserver les os pour faire un petit fond.

Réserver 8 escargots entier et mixer le reste avec la chair de volaille, l'échalote, la gousse d'ail, 3 brins de persil et 3 feuilles de sauge. Saler, poivrer et ajouter une bonne pincée de piment d'Espelette.

Préparer le fond en mettant les os de lapin dans une petite casserole avec un bouquet garni et 2 verres d'eau, laisser mijoter 20 à 30 minutes pour obtenir une réduction dans laquelle vous ajouterez à la fin 1 c. à c. de fond de veau en poudre pour corser la sauce.

Égoutter la crépine, l'étaler sur la planche et l'éponger avec du papier absorbant. Découper 2 carrés d'environ 25 cm.

Dans chaque demi râble, déposer une couche de farce et introduire 4 escargots, saler et poivrer et enrouler le râble pour former un boudin. Entourer avec la crépine et enfermer en serrant bien pour éviter qu'elle ne se défassent.

Dans une sauteuse faire fondre le beurre bien chaud et y faire dorer les crépinettes de toutes parts. Ajouter le jus de lapin filtré, couvrir et faire cuire doucement 25 minutes.

Servir sur assiettes préchauffées en entourant chaque crépinette d'un cordon de sauce. Décorer avec quelques feuilles de sauge et accompagner d'une écrasée de pommes de terre au beurre ou de pâtes fraîches.

N'oubliez pas de déguster avec un bon vin rouge : Ménetou, Chinon ou Hautes-côtes de Beaune.

Ces merveilleux petits gâteaux se dégustent en principe avec le café. On les cuit traditionnellement dans des petits moules en cuivre, mais on pourra facilement se procurer maintenant des moules en silicone, qui de plus, sont faciles à démouler

Pour préparer 12 cannelés, il vous faut :

• 1/2 litre de lait entier
• 100 g. de farine
• 20 g. de poudre d'amandes
• 2 oeufs + 2 jaunes
• 160 g. de sucre en poudre
• 25 g. de beurre + 30 g. pour les moules
• 2 gousses de vanille bourbon
• 3 cl. de rhum brun

Verser le lait dans une casserole, fendre les gousses de vanilles en deux dans leur longueur et gratter avec la pointe d'un couteau pour récupérer les graines. Ajouter les gousses et les graines dans le lait, ainsi que le beurre coupé en petites parcelles. Porter doucement à ébullition, vérifier que le beurre est bien fondu et laisser refroidir.

Dans un saladier, mélanger la farine et la poudre d'amandes avec le sucre, ajouter les oeufs et les 2 jaunes, puis le lait refroidi sans les gousses de vanille et enfin le rhum. Mettre à reposer 24 heures au frais.

Le lendemain, préchauffer le four à 240°C. Beurrer les moules, remuer bien la pâte et remplir les moules jusqu'à 5 ou 6 mm. du bord car les cannelés vont gonfler à la cuisson.

Mettre à cuire 10 minutes, puis régler la température à 190°C et poursuivre la cuisson encore 50 à 60 minutes en surveillant de temps à autre. Laisser tiédir et démouler.

On peut si on le souhaite, ajouter des myrtilles surgelées dans la pâte.

Une belle recette aux accents d'Italie. En italien "all'arrabiata" signifie "enragée", autant dire que cette sauce est assez "piquante", mais les grands amateurs de pâtes sauront apprécier. Elle accompagne souvent les pennes, mais nous lui avons préféré ici les linguines, sorte de spaghettis aplatis.

Préparation 50 minutes, cuisson 35 minutes.

Pour 2 personnes :

• 200 g. de pâtes : linguines ou spaghettis
• 4 tomates bien mûres
• 1 oignon doux des Cévennes
• 1 échalote
• 1/2 poivron rouge
• 1 piment rouge (à défaut purée de piments)
• 1/2 aubergine
• 1 gousse d'ail
• 25 g. de cornichons
• 25 g. de câpres
• 1 c. à s. d'herbes ciselées mélangées (persil, ciboulette, estragon, basilic)
• 2 feuilles de sauge finement ciselée
• 30 g. de parmesan râpé
• 1 noix de beurre
• huile d'olive
• sel et poivre

Couper le poivron en deux et retirer les pépins. Le déposer sur la plaque du four face coupée en dessous et mettre à cuire en position grill. Quand la peau noircit et se boursoufle, le sortir et l'enfermer dans un sac de congélation. Laisser refroidir puis le peler, et le découper en fines lanières. Une solution plus rapide consiste à peler le poivron à l'aide d'un couteau économe, cela réduira le temps de préparation

Peler et hacher l'oignon et l'échalote.Éplucher l'aubergine et la détailler en petits cubes.

Ebouillanter les tomates, les peler et retirer le coeur et les pépins. Puis les concasser grossièrement.

Fendre le piment en deux, ôter les graines et le découper en tout petits dés.

Mettre à chauffer 3 c. à s. d'huile et y faire suer 5 minutes, sans colorer, l'oignon et l'échalote hachés. Ajouter l'ail haché, la chair des tomates, les dés d'aubergine, le poivron et le piment.

Saler mais ne pas poivrer, laisser cuire à feu doux 20 minutes en remuant de temps en temps.

Faire cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau salée avec 2 cuillères d'huile. Les égoutter et les verser dans un plat creux préalablement chauffé. Ajouter une noix de beurre et mélanger. Ajouter les câpres et les cornichons hachés à la sauce, ainsi que la moitié du parmesan, remuer et la déposer au centre des pâtes. Saupoudrer le mélange d'herbes  et de sauge, et le reste de parmesan.

Servir bien chaud avec un petit verre de vin italien.

On a couramment l'habitude de cuire le foie de veau simplement poêlé. Les amateurs apprécieront cette manière de le préparer qui en rehausse le goût et casse un peu son amertume.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 tranches de foie de veau un peu épaisses
• 3 tomates
• 1 gros oignon des Cévennes
• Beurre et huile d'olive
• thym frais
• persil plat
• le jus d'un demi citron
• sel et poivre Lampong noir

Eplucher et émincer l'oignon. Ébouillanter et peler les tomates et retirer les pépins, les concasser grossièrement.

Dans une sauteuse, mettre à fondre doucement les oignons dans un mélange de beurre et d'huile d'olive. Ajouter les tomates et parsemer de thym frais. Saler, poivrer et laisser compoter 15 à 20 minutes.

Huit minutes avant la fin de la cuisson mettre à cuire le foie dans une autre poêle dans le beurre bien chaud, 2 à 3 minutes sur chaque face selon votre goût (pour notre part, nous aimons le foie saignant, il est reste plus moelleux et garde toute sa saveur). Saler et poivrer, puis remettre les tranches de foie dans la sauteuse avec les légumes. Laisser chauffer quelques instants en recouvrant la viande avec la compotée. Ajouter le jus de citron et servir.

Présenté ici avec des nouilles chinoises, ce plat pourra s'accompagner encore de pommes de terre vapeur, en purée ou sautées. Egalement de ratatouille ou de médaillons d'aubergines dont vous trouverez la recette dans ce blog.

Pour le vin un bon Bordeaux ou un Gamay de Touraine seront de bonne compagnie.

Fermez les yeux et dégustez... vous êtes au Pays Basque ! D'ailleurs ici les encornets se nomment "chipirons" et plutôt "supions" chez les Catalans.

Préparation 30 minutes, cuisson 45 minutes

Pour 4 personnes :

• 5 beaux encornets (de préférence sauvages si vous en trouvez)
• 2 tranches de jambon de Bayonne
• 2 échalotes
• 2 gousses d'ail
• 30 g. de mie de pain rassis
• huile d'olive
• un bouquet de persil
• un bouquet garni
• 1 verre de vin blanc sec
• une boite de tomates pelées
• piment d'Espelette
• Sel et poivre

Préparer les encornets, détacher les tentacules et les têtes, retirer les viscères et l'os transparent, retirer la peau extérieure et détacher les ailerons. Laver bien  à l'intérieur, égoutter et sécher les poches. Couper la tête et retirer le bec, couper l'extrémité des tentacules. Hacher toutes ces parties ainsi qu'une des poches en petits morceaux.

Hacher également le jambon, les échalotes, la moitié du persil et une gousse d'ail. Verser un peu d'eau bouillante sur la mie de pain et l'écraser à la fourchette, puis presser pour éliminer l'excédent d'eau.

Dans une petite cocotte en fonte, faire chauffer 2 c. à s. d'huile et faire revenir le hachis d'encornets. Ajouter ensuite les échalotes et le jambon, cuire encore 3 minutes puis mettre enfin le persil et l'ail hachés. Cuire quelques minutes, ajouter la mie de pain, retirer du feu, saler et poivrer (peu de sel, le jambon est déjà salé), ajouter une bonne pointe de couteau de piment d'Espelette, mélanger bien le tout et farcir les 4 poches d'encornet avec cette préparation. Fermer les poches avec une pique en bois et réserver.

Egoutter les tomates, retirer les parties dures et les mixer. Saler, poivrer et ajouter un peu de piment d'Espelette. Dans une sauteuse, faire chauffer 3 c. à s. d'huile et faire revenir les encornets sur toutes leurs faces. Ajouter le vin blanc et laisser légèrement évaporer. Compléter avec le bouquet garni et l'autre gousse d'ail coupée en deux. Porter à ébullition, laisser cuire 3 minutes puis couvrir et baisser le feu, poursuivre la cuisson 30 minutes à frémissement.

Servir bien chaud parsemé de persil et accompagné de riz blanc avec la sauce tomate passée au chinois.

Pour le vin, prévoyez un vin blanc généreux : Jurançon sec ou Côtes du Jura.

Une recette prestigieuse empruntée à Régis Marcon, l'un de nos plus grands chefs. Une préparation longue et laborieuse, compter 1 heure 30 mais sans difficulté particulière. Si vous en avez le courage, n'hésitez pas, le plaisir sera au bout du chemin.

Ingrédients pour 4 personnes :   

Pour les cailles :                                                 

• 4 belles cailles bien en chair         
• 1 barde de lard gras
• 30 g. de beurre
• 5 cl. d'huile d'olive
• 2 gousse d'ail
• 10 cl. de fond de volaille
• 3 cl. de vinaigrette à l'huile de noisette
• sel et poivre

Pour les pâtés :

• 1 rouleau de pâte feuilletée
• 50 g. de foies de volaille
• 100 g. de côte de porc dans l'échine
• 1 c. à s. de pignons de pin
• 2 c. à s. de raisins secs
• 6 feuilles de sauge
• 3 cl. de rhum
• 1 oeuf
• 1/2 c. à c. de piment d'Espelette
• mélange de 5 épices

Gribiche et salade : 

• 4 oeufs durs
• 1c. à c. de moutarde
• 8 cl. d'huile de colza
• 4 petits cornichons
• 12 câpres
• 6 feuilles d'estragon ciselé et quelques brins de ciboulette
• 2 échalotes
• salade mélangée (feuille de chêne, scarole, iceberg)
• 5 cl. de vinaigrette à l'huile de noisette
• sel, poivre et mélange de 5 épices

Flamber les cailles, couper le bout des pattes et des ailes. Saler, poivrer et entourer d'une bande de barde puis les brider avec une ficelle. Dans une cocotte, faire chauffer le beurre et l'huile, ajouter l'ail coupé en deux, mettre à dorer les cailles sur toutes les faces et cuire au four 20 minutes en arrosant de temps en temps. Sortir les cailles et récupérer le jus de cuisson. Séparer les cuisses de la carcasse (en conservant les sot-l'y-laisse attachés) et prélever délicatement les flancs en prenant soin d'y garder attachés les ailes. Récupérer les petits lambeaux de chair sur les carcasses. Réserver.

Préparer la gribiche. Faire durcir les oeufs et séparer les blancs de jaunes. Hacher les blancs, les cornichons et les câpres. Ciseler les échalotes. Dans un bol, mélanger à l'aide d'un fouet les jaunes, la moutarde et l'huile. Ajouter l'estragon et la ciboulette ciselés, les cornichons, les câpres les échalotes, les blancs d'oeuf et les petits morceaux de caille récupérés sur les carcasses. Mélanger et bien assaisonner. La gribiche doit être bien relevée.

Préparer les petits pâtés. Régler le four à 180°C. Hacher l'échine de porc et le foie de volaille. Ajouter les pignons, les raisins secs, la sauge hachée et le rhum et mixer rapidement. Saler poiver et ajouter les épices. Préparer vous-même un mélange de 5 épices : poivre moulu (Sichuan, Kampot ou Tasmanie), Muscade râpée ou encore mieux Macis, clou de girofle, gingembre ou cardamome râpés. Réserver au frais.

Etaler la pâte feuilletée sur une planche et découper à l'aide d'emporte pièces ou de verres 4 cercles de pâte de 6 cm. et 4 autre de 5 cm. Battre le jaune d'oeuf avec une c. à c. d'eau. Disposer une petite boule de farce au centre des petits cercles et badigeonner de jaune d'oeuf la partie vide du poutour. Badigeonner de même le pourtour des grands cercles et en recouvrir les petits. Appuyer sur le pourtour pour bien souder les pâtés, dorer encore le dessus avec l'oeuf battu et réserver au frais 15 minutes. Puis enfourner pour 20 à 25 minutes en surveillant. Sortir et garder au chaud.

Finition. Faire réduire le jus de cuisson des cailles jusqu'à épaississement et y ajouter un peu de vinaigrette. Déposer la gribiche sur le bord de chaque assiette et déposer dessus les morceaux de caille,  arroser d'un peu de vinaigrette. ajouter quelques feuilles de salade et enfin les petits pâtés farcis chauds.

Pour le vin, on peut servir un bon Bordeaux, un Pécharmant ou un Ménetou rouge.

Une façon originale et savoureuse de cuisiner les escargots. La préparation est assez longue et minutieuse, mais le résultat vaut bien cette peine.

Préparation 1 heure 30, cuisson 30 minutes, coût moyen

Marché pour 4 personnes :

• 32 escargots petit-gris moyens ou 24 gros
• 12 feuilles de chou vert
• 150 g. d'oseille
• 2 échalotes
• 1 ou 2 crépines de porc
• 50 g. de beurre
• 30 cl. de crème épaisse
• 25 cl. de bouillon de volaille
• 10 cl. de vermouth (type Noilly Prat)
• cerfeuil
• sel et poivre rouge Kampot

La veille, laver la crépine et la laisser tremper une nuit au réfrigérateur.

Le jour même, choisir 12 belles feuilles de chou vert : 4 feuilles du pourtour pour envelopper et 8 plus tendres pour la farce. Laver ces feuilles à l'eau vinaigrée. Porter une grande quantité d'eau salée à ébullition dans un faitout et blanchir les 4grandes feuilles 3 à 4 minutes, les rafraîchir dans un récipient d'eau glacée puis les égoutter sur du papier absorbant. Pratiquer de même pour les 8 autre feuilles en les blanchissant un peu moins longtemps.

Couper les 4 grandes feuilles en deux, retirer la côte centrale et obtenir deux formes triangulaires, réserver. Couper les autres feuilles en petites lanières fines. Éliminer les queues et les côtes des feuilles d'oseille, peler et ciseler finement une échalote. Faire cuire l'échalote avec le vermouth jusqu'à réduction des 2/3. Ajouter l'oseille et laisser fondre 2 à 3 minutes. Saler et poivrer, mélanger et laisser refroidir.

Dans une petite cocotte, faire fondre 20 g. de beurre, ajouter les lanières de chou, faire suer doucement 2 à 3 minutes sans coloration. Ajouter les escargots, mélanger et cuire encore 2 à 3 minutes. Goûter et rectifier l'assaisonnement, couvrir et réserver sur feu éteint.

Préchauffer le four à 180°C. Tapisser 4 ramequins avec la crépine bien épongée, en laissant déborder tout autour de façon à pouvoir envelopper les ballotins. Chemiser chaque ramequin avec deux feuilles de chou en les décalant de manière à obtenir une étoile. Saler et poivre légèrement.

Déposer la moitié de la préparation à base d'oseille dans le fond des ramequins, puis le mélange avec les escargots en répartissant équitablement. Finir avec le reste d'oseille. Rabattre les feuilles de chou et refermer la crépine bien serrée en démoulant le ballotin.

Beurre grassement un plat creux et y déposer les crépinettes. Verser dessus le bouillon de volaille et enfourner pour 15 minutes.

Après ce temps, sortir le plat et récupérer le jus de cuisson, puis remettre à cuire les crépinettes encore 5 minutes.

Préparer la sauce en mettant à chauffer le jus de cuisson, ajouter la crème, la seconde échalote hachée et une c. à s. de Noilly. Porter à ébullition et laisser épaissir cette sauce. On peut la monter au beurre pour la rendre plus onctueuse en ajoutant quelques morceaux de beurre bien froid et en remuant au fouet métallique ou bien ajouter une c. à c. de Maïzena diluée dans une cuillère d'eau froide.

Servir sur assiettes préchauffées les crépines arrosées de sauce et décorer avec quelques pluches de cerfeuil et des quartiers de tomates.

Pour le vin, je recommande un blanc sec et parfumé : Chablis, Ménetou ou Reuilly ou un rouge frais comme un Saumur-Champigny.

En fait cette tarte n'est pas réellement flambée au sens culinaire du terme, mais son nom indique qu'elle est cuite à la flamme. Son origine remonte à une époque où les paysans du nord de l'Alsace cuisaient leur pain dans un four à bois ouvert. Avant que le four ne soit assez chaud pour y cuire le pain, ils avaient l'habitude d'étaler un peu de pâte à pain et de la recouvrir d'oignons, de lardons et de fromage blanc. Puis de la cuire au four et de découper des portions qu'ils roulaient et qu'ils mangeaient avec les doigts. C'est encore ainsi qu'on la déguste aujourd'hui dans les petits restaurants de campagne.

La recette d'origine ne comprenait que de la pâte à pain, des oignons, des lardons et du fromage blanc. Aujourd'hui on y ajoute généralement un peu de crème épaisse et quelquefois même de l'emmental râpé. Avec l'essor du tourisme on trouve maintenant de nombreuses variantes avec du munster, du jambon, des champignons et également des versions sucrées avec pommes flambées à l'eau de vie.

Nous vous communiquons ici la recette traditionnelle telle qu'on la prépare aujourd'hui. Bien sûr le flammekueche est meilleur cuit au four à bois, mais on peut aussi se régaler en préparant soi-même cette spécialité dans un four électrique.

Pour 4 tartes il vous faudra :

• 400 g. de pâte à pain
• un peu de farine pour étaler la pâte
• 1 verre de crème épaisse
• 150 g. de fromage blanc à 40% MG
• 4 oignon de Roscoff
• 300 g. de lardons de poitrine fumée
• 1 oeuf
• un peu de noix de muscade râpée
• 1 c. à c. de fécule
• Sel et poivre

Vous pouvez préparer la pâte à pain vous même et la laisser reposer, mais le plus simple est de la commander chez votre boulanger (pas trop longtemps à l'avance car elle risque de gonfler). On trouve même dans le commerce des pâtons prêts à l'emploi et plus rarement (en Alsace) des pâtes déjà étalées.

Peler et émincer l'oignon. Si vous craignez son goût prononcé, préférez alors l'oignon doux des Cévennes beaucoup plus facile à digérer. Faire fondre les oignons doucement 5 minutes dans une poêle avec un peu d'huile et réserver sur du papier absorbant. Faire revenir également les lardons quelques minutes pour les obtenir bien dorés mais pas trop cuits.

Préchauffer le four à 250 °C

Mettre le fromage blanc dans un saladier et ajouter la crème, le jaune d'oeuf, un peu de muscade râpée, la fécule, saler et poivrer et mélanger le tout au fouet.

Fariner le plan de travail et étaler finement la pâte en la farinant légèrement également. Déposer sur une plaque et la laisser reposer au réfrigérateur 5 à 6 minutes.

Déposer la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, retourner dessus un plat assez large et à l'aide d'un couteau découper un cercle. Déposer sur la plaque du four, étaler le mélange de fromage et crème sur le pâton en laissant un espace libre sur le pourtour pour éviter que la crème ne coule dans le four. Parsemer d'oignons et de lardons, bien répartir équitablement et glisser la tarte dans le four très chaud pour environ 10 à 12 minutes. La tarte est cuite quand les oignons sont bien colorés et que la crème est frémissante.

Il faut la manger bien chaude... avec les doigts et un petit verre de bon Riesling ou de Pinot gris.

NB :  Vous pouvez à votre guise modifier les proportions de fromage et de crème. Certains préfèrent même ne mettre que de la crème. Vous pouvez également y ajouter de l'emmental râpé pour obtenir un goût plus prononcé.

En Italie, il existe mille façons de préparer un risotto : avec des légumes, des champignons, du poisson et même du foie gras ou des truffes. Aujourd'hui nous vous communiquons notre recette pour préparer un risotto aux fruits de mer. Vous pourrez bien sûr moduler les ingrédients à votre guise.

Préparation 20 minutes, cuisson 25 minutes.

Ingrédients pour 6 personnes :

• 400 g. de riz Carnaroli (la Rolls des riz pour risotto) ou encore Arborio qui convient également.
• 1,5 kg. de moules de bouchot (en saison) ou 500g. de moules surgelées Picard (très bonnes)
• 500 g. de calmar en rondelles (à moins de trouver des petits calmars sauvages frais)
• 200 g. de grosses crevettes décortiquées
• 1 litre de liquide de cuisson des moules ou de fumet de poisson
• 3 tomates bien mûres
• 3 gousses d'ail
• 1 oignon doux des Cévennes
• 2 verres de vin blanc sec très frais
• 50 g. de beurre très froid
• 60 g. de parmesan1 belle pincée de filaments de safran
• 1 c. à c. de piment d'Espelette (à défaut un peu de purée de piment)
• 1 c. à s. d'origan sec
• ciboulette ou persil
• sel et poivre du moulin

Plonger les tomates 1 minute dans l'eau bouillante, les peler, retirer les pépins et les hacher grossièrement. Peler l'oignon et le hacher grossièrement. Faire ouvrir les moules avec un verre de vin blanc et un bouquet garni, puis les décoquiller. Filtrer le jus de cuisson et le conserver. Si vous optez pour es moules surgelées, il vous faudra confectionner 1 litre de bouillon avec du fumet de poisson en poudre.

Nettoyer les calmars s'ils sont frais, les couper en anneaux. Les cuire doucement 20 minutes à couvert dans un peu d'huile en conservant le jus de cuisson qui sera ajouter au jus des moules.

Dans une grande sauteuse à revêtement anti-adhésif ou une cocotte en fonte, mettre 20 g. de beurre à fondre avec un peu d'huile et y mettre  à blondir les oignons quelques minutes pour les rendre fondants. Ajouter le riz, remuer avec une spatule et laisser encore quelques minutes. Ajouter le second verre de vin blanc bien froid, remuer et laisser cuire jusqu'à évaporation des 2/3. Ajouter les tomates, laisser compoter légèrement.

A partir de cet instant il faudra compter environ 20 minutes pour une cuisson "al dente".

Mouiller avec une louche de jus de cuisson des moules ou le fumet. A jouter progressivement du mouillage au fur et à mesure de l'épaississement du riz qui ne doit jamais être à sec.

Ajouter l'ail écrasé, l'origan, le piment d'Espelette. Saler et poivrer.

Quand vous approchez de la fin de cuisson, ajouter le calmar, les moules et les crevettes. Ecrasez les filaments de safran. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Le riz doit toujours conserver assez de liquide. Quand la cuisson est à votre goût ajouter le parmesan, Quelques parcelles de beurre très froid, saupoudrer de persil plat finement ciselé ou de ciboulette. Mélanger et servir bien chaud sans attendre.

Vin conseillé : soit un bon blanc vif et fruité (Provence, Côtes-du-Rhône) ou pour rester dans la note, un Valpolicella ou un Chianti.

Il s'agit ici d'une variante de pesto où l'ail, le basilic et les pignons sont remplacés par des tomates confites, des amandes et du parmesan.

Préparation 40 minutes, cuisson 25 + 40 minutes.

 Marché pour 2 personnes :

• 400 g. de dos de cabillaud assez épais
• 2 c. à s. de poudre d'amandes
• 2 c. à s. de parmesan râpé
• 1/4 de c. à c. de piment d'Espelette
• 6 tomates confites à l'huile (ou purée de confit de tomates)
• 3 c. à s. d'huile d'olive
• sel et poivre

pour les flans :

• 1 tranche de potiron (400 g. sans la peau)
• 2 oeufs
• 10 cl. de crème épaisse
• 50 g. de parmesan râpé
• 1/4 de c. à c. de piment d'Espelette
• 1 pointe de couteau d'agar-agar en poudre
• 1 c. à s. de gomesio (voir détail dans la recette)

Commencer par préparer les flans. Enlever la peau et les pépins du potiron et le cuire 15 minutes à le vapeur. Le mixer avec les oeufs, la crème, le parmesan, le piment, sel et poivre. Délayer l'agar-agar dans 2 c. à s. de liquide (bouillon ou eau ) et porter à ébullition. Ajouter à la purée mixée et mélanger.

L'agar-agar est une poudre gélifiante à base d'algues, 8 fois plus puissante que la gélatine, mais elle ne fait effet qu'une fois refroidie après avoir été chauffée.

Beurrer des moules ou des ramequins et les remplir de la purée de potiron. Cuire au bain-marie 40 minutes. Laisser refroidir et démouler.

Cuire le dos de cabillaud à la vapeur 20 minutes, le sécher avec du papier absorbant et réserver.

Préparer le pesto. Mélanger au mixer tous les ingrédients : amandes, parmesan, tomates, piment, huile, sel et poivre. Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin. Recouvrir les dos de cabillaud généreusement avec cette préparation. Passer au four 5 minutes en position  turbo-grill.

Pendant ce temps réchauffer les flans et les saupoudrer de gomesio. Le gomesio est une épice japonaise très goûteuse (éviter de trop saler les flans) on peu facilement la préparer soi-même car on ne la trouve que dans les épiceries spécialisées. On utilise des graines de sésame que l'on fait griller à sec dans une poêle anti-adhésive et l'on ajoute de la fleur de sel. On peut préparer cette épice à l'avance et elle se conservera.

Servir les dos de cabillaud avec le petit flan de potiron saupoudré de gomesio.

Pour le vin, je conseille un Côtes-du-Rhône blanc ou un Riesling.

Une petite gourmandise vite faite, à préparer de préférence avec des fruits fraîchement cueillis.

Les framboises utilisées pour la photo sont énormes, préférez si possible une variété plus petite, l'aspect sera plus esthétique.

Préparation 5 minutes, cuisson 25 minutes.

Pour 4 sablés :

• 200 g. de framboises fraîches
• 125 g. de farine
• 60 g. de beurre
• 1 pincée de sel
• 1/4 de verre d'eau
• 70 g. de sucre
• sucre glace

Il s'agit de préparer une pâte brisée dans laquelle on ajoutera du sucre, mais on peut tout aussi bien utiliser une pâte sablée prête à l'emploi.

Etaler la pâte pour former un grand carré d'environ 20 x 20 cm.. La déposer sur la plaque du four et cuire environ 25 minutes à 180°C en cuisson conventionnelle.

Sortir la pâte et laisser refroidir. Couper en 4 carrés en rognant les 4 côtés. Déposer les framboises côté plat en-dessous. Saupoudrer de sucre glace pour servir.

Une création maison et un mariage vraiment parfait qui donne toute sa valeur à la chair du pigeon. Recette digne d'un grand repas et qui mérite d'être accompagnée d'un grand Bordeaux. Le choix des volailles est primordial, exigez des pigeonneaux jeunes n'ayant pas encore volé. On les appelle souvent des "innocents", vous serez assurés d'une viande tendre et au goût pas trop prononcé.

Préparation 30 minutes, cuisson 30 minutes. Facile mais un peu coûteux.

Marché pour 4 personnes :

• 4 jeunes pigeonneaux
• 2 échalotes
• 2 gousses d'ail
• un bouquet garni
• 6 baies roses
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• 20 cl. de crème entière épaisse
• 2 jaunes d'oeufs
• 2 c. à s. de ciboulette hachée
• Sel et poivre au moulin (Kampok rouge)

Si cela n'a pas été fait par le volailler, passer les pigeons sur la flamme pour griller les poils et les restes de plumes, puis les brider avec une ficelle de cuisine pour faciliter la cuisson. Hacher finement l'échalote. Dans une cocotte en fonte, faire fondre le beurre et y faire revenir l'échalote. Mettre à dorer les pigeons sur toutes les faces. Ajouter 2 verres d'eau, l'ail, les baies roses et le bouquet garni. Baisser le feu et cuire doucement à couvert 20 à 30 minutes selon la grosseur. Surveiller la cuisson et vérifier qu'il reste toujours assez de liquide (suffisamment pour la sauce), vérifier également la cuisson avec la pointe d'un couteau piquée dans les flancs.

Sortir les pigeons, retirer la ficelle et les réserver dans un four chaud à 100°C. Y mettre également à chauffer les assiettes et la saucière.

Passer la sauce au chinois et la remettre dans la cocotte. Dans un bol, mélanger la crème et les jaunes d'oeufs, saler et poivrer. Un peu avant de servir, porter la sauce à ébullition, retirer du feu, ajouter la crème et mélanger au fouet pour épaissir. Ajouter la ciboulette ciselée. Verser la sauce dans la saucière.

Servir les pigeons sur assiette avec un cordon de sauce, le reste servi en saucière.

Pour accompagner, on pourra servir avec des endives braisées ou une purée de petits pois ou de brocolis. Quant au vin, sans hésitation, un grand Bordeaux rouge : Haut-Médoc, Margaux ou St.Emilion.

Un dessert sublime, qui nous rappelle les gourmandises de notre enfance, facile et préparé en 20 minutes. On peut l'oublier au réfrigérateur pour le servir à l'occasion d'un repas imprévu. Selon le nombre de convives on pourra le préparer dans un moule à cake ou bien dans des moules individuels, des cercles (ou des carrés) métalliques. A moins de disposer de moules en silicone plus faciles à démouler.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 2 oeufs
• 10 cl de crème liquide
• caramel au beurre salé Vahiné
• pralin
• 30 g. de sucre
• 1/2 c. à c. d'extrait de vanille liquide
• 1 grosse meringue de pâtissier

Pour la sauce au caramel :

• 2 jaunes d'oeuf
• 6 c. à s. de sucre
• 2 verres de lait entier
• 1 pointe de vanille en poudre
• 2 c. à c. de caramel au beurre salé Vahiné
• 2 c. à s. de pralin

Mettre un cul-de-poule au réfrigérateur.

Séparer les blancs d'oeufs des jaunes. Fouetter les jaunes avec la moitié du sucre. Monter les blancs en neige ferme puis incorporerle sucre restant. Incorporer délicatement les blancs en neige aux jaunes.

Monter la crème fraîche en chantilly en utilisant le cul-de-poule refroidi, puis y incorporer délicatement la préparation précédente. Concasser grossièrement la meringue et l'ajouter à la préparation.

Mélanger le caramel au beurre salé avec le pralin et en tapisser le moule. Si vous optez pour des moules individuels, le mieux serait d'utiliser des cercles ou des carrés de métal. Dans ce cas les disposer sur une plaque et les tapisser de film alimentaire pour les démouler plus facilement. Déposer au fond une couche de mélange caramel-pralin. Remplir le ou les moules avec la préparation et placer au congélateur pour 5 à 6 heures au minimum.

Préparer la sauce au caramel. Dans un petit saladier, mélanger le sucre avec les jaunes d'oeufs. Ajouter la vanille en poudre, le pralin et le caramel, verser le lait et mélanger. Transvaser dans une casserole  et laisser épaissir sur feu moyen en tournent continuellement avec une spatule en bois jusqu'à ce que la sauce prenne la consistance d'une crème anglaise. Passer la sauce au chinois pour retirer les grains de pralin et laisser refroidir.

Pour servir, démouler le mystère et servir napper d'un peu de sauce au caramel... et n'en laissez pas une miette !

En cette saison les mirabelles mûrissent sur les arbres et arrivent sur les étals, c'est le moment de tester cette recette sympathique.

Préparation 30 minutes et cuisson 35 minutes.

Ingrédients pour une tarte :

Pour la pâte sablée :

• 250 g. de farine
• 125 g. de beurre
• 70 g. de sucre
• 1 oeuf

Pour l'appareil :

• 100 g. de spéculoos
• 100 g. de ricotta
• 20 cl. de crème liquide
• 40 g. de sucre
• 2 oeufs
• 500 g. de mirabelles
• 50 g. de pistaches fraîches hachées (en grande surface ou dans les magasins spécialisés)

Préparer la pâte sablée. Dans un saladier mettre la farine, le sucre, le beurre préalablement ramolli et l'oeuf entier. Pétrir à la main, former un pâton et l'envelopper dans un linge propre ou un film. Le  mettre au réfrigérateur pour 45 minutes. On pourra utiliser un rouleau de pâte sablée prête à l'emploi plus facile à placer dans le moule.

Dénoyauter les mirabelles et les séparer en deux oreillons. On obtiendra environ 400 g. de fruit pour un moule de 22 cm. Les placer dans un saladier et les saupoudrer de sucre.

Préchauffer le four à 200 °C.

Ecraser et mixer très finement les spéculoos, puis les mélanger à la ricotta. Ajouter les oeufs et la crème. Il faut que la poudre de spéculoos soit bien fondue dans le mélange.

Beurrer et fariner un moule à tarte et y étaler la pâte. Verser dessus la préparation et disposer les oreillons de mirabelles bien égoutter, mais en conservant le sirop écoulé.

Mettre à cuire la tarte 35 minutes en surveillant. Si après 25 minutes elle vous semble bien brunie, réduire la température à 180°C

Faire épaissir le sirop recueilli que l'on versera sur la tarte une fois cuite. Avant de servir, saupoudrer de pistaches fraîches grossièrement hachées au mixer.

On peut agrémenter la recette en ajoutant un filet d'eau de vie de mirabelle dans le saladier de fruits avec le sucre. Ceci est facultatif.

C'est la pleine saison pour les moules de bouchot, c'est le moment de préparer cette salade colorée. Hors saison on les remplacera avantageusement par des moules surgelées, celles de Picard sont remarquables, bien grosses et savoureuses.

Votre marché pour 2 personnes :

• 1,2 kg de moules de bouchot ou un paquet de moules surgelées Picard
• 1/2 verre de vin blanc (type Muscadet)
• 1 branche de thym frais
• 1 jaune d'oeuf
• 1 c. à s. de moutarde
• 1 gousse d'ail
• huile d'olive
• 1 c. à c. de crème épaisse
• 1/4 de c. à c. de purée de piment (ou Tabasco)
• 1 pincée de Safran
• une branche d'estragon

Nettoyer et laver les moules. Les ouvrir à feu vif avec 1/2 verre de vin blanc et la branche de thym. Laisser un peu refroidir et les retirer de leur coquille. Conserver un peu de jus de cuisson pour saler la sauce. Si vous utilisez des coques, veillez à bien les laver dans leur eau une fois décoquillées car elles renferment souvent beaucoup de sable.

Pour préparer la sauce : monter une petite mayonnaise en mélangeant la moutarde et le jaune d'oeuf et en versant doucement l'huile. Ces trois ingrédients doivent être à la même température, c'est un facteur de réussite.

Peler la gousse d'ail et la broyer à l'aide d'un presse-ail dans la mayonnaise. Goûter et ajouter au besoin un peu de jus de cuisson des moules pour saler. Ajouter la purée de piment et mélanger le tout.

Verser sur les moules refroidies, mélanger et saupoudrer d'estragon finement ciselé ou de ciboulette selon votre goût. Au dernier moment écraser au doigt quelques filament de safran. Si vous n'en disposez pas, utiliser du curcuma ou du Spigol, mais vous devrez vous priver du parfum subtil et inégalable du safran.

Dégustez cette salade un peu fraîche avec un petit verre de vin blanc sec et vif : Sancerre, Puilly, Reuilly ou Muscadet (quand il est bon !)

En cette saison on remplace les habituelles cerises par des mirabelles, c'est la pleine saison. En d'autres temps on pourra en utiliser des surgelées. La recette que nous vous transmettons est celle du grand chef Alain Ducasse.

Préparation 45 minutes (si l'on inclue le dénoyautage), cuisson 45 minutes.

Les ingrédients pour environ 6 personnes :

• 400 g. de mirabelles dénoyautées
• 130 g. de beurre ramolli
• 100 g. de poudre d'amandes
• 1 oeuf entier + 2 jaunes
• 35 g. de Maïzena
• 25 cl. de lait entier
• 120 g. de sucre glace
• 50 g. de sucre en poudre
• un peu de beurre
• 1 c. à s. d'eau de vie de mirabelle (facultatif)

Prendre 100 g. de beurre et le manier pour obtenir une pommade. Passer au tamis ensemble la poudre d'amande et le sucre glace. Ajouter 10 g. de Maïzena. Puis incorporer le beurre manié à l'aide d'un fouet en mélangeant jusqu'à ce que la préparation blanchisse, ajouter enfin l'oeuf entier et mélanger bien.

Faire bouillir le lait. Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre et ajouter le reste de Maïzena. Verser le lait bouillant sur ce mélange tout en continuant de fouetter. Remettre dans la casserole et faire épaissir sur le feu en mélageant énergiquement pour éviter que la préparation s'accroche. Lorsque la crème a épaissi, arrêter la cuisson, beurrer légérement la surface et mettre à refroidir rapidement sur un lit de glace.

Préchauffer le four à 180°C (th.6). Mélanger délicatement les deux crèmes et l'eau de vie, puis ajouter les mirabelles coupées en moitiés. Beurrer un plat creux en terre ou en porcelaine et y verser la préparation. Enfourner pour 25 à 30 minutes. La cuisson est parfaite quand en piquant avec la pointe d'un couteau, la lame ressort sèche.

Laisser refroidir, mais il est préférable de déguster légèrement tiède. Saupoudrer d'un peu de sucre glace au dernier moment.

Ce clafoutis diffère de la recette traditionnelle, il s'apparente plus à un flan car il n'utilise pas de farine et est par conséquent beaucoup plus léger.

Préparation 15 minutes et cuisson 40 minutes.

Ingrédients :

• 500 g. de cerises noires ou de griottes
• 8 oeufs frais entiers
• 60 g. de crème épaisse entière
• 180 g. de sucre en poudre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 pincée de poudre de clou de girofle
• 1 c. à s. de kirsch
• 1 noisette de beurre

Laver et essuyer les cerises, retirer les queues mais conserver les noyaux (ils contribuent à rehausser le parfum). Beurrer un moule en terre ou en porcelaine et tapisser le fond avec les cerises. Préchauffer le four à 180°C (ou th.6).

Battre les oeufs entiers avec 140 g. de sucre, incorporer le sucre vanillé, la poudre de clou de girofle (on pourra la remplacer par de la cannelle), la crème et le kirsch. Verser sur les cerises et enfourner pour 35 minutes. Vérifier que le clafoutis est cuit en remuant le plat, si le centre est mouvant, c'est qu'il manque de cuisson.

Sortir le clafoutis, éteindre le four et le mettre sur la position grill. Saupoudrer le clafoutis avec le sucre restant et quand le grill est bien rouge, passer au four quelques minutes pour caraméliser le dessus. Vous pouvez également caraméliser au chalumeau si vous en disposez.

On peut servir chaud, tiède ou froid.

Si on préfère une recette plus traditionnelle, on remplacera la crème et les 8 oeufs par 4 oeufs, 25 cl. de lait, 40 g. de beurre et 100 g. de farine. Battre ensemble les oeufs, le sucre, la farine et la kirsch. Ajouter le lait puis le beurre préalablement fondu. Verser le mélange dans le moule sur les cerises et cuire 40 minutes à 180°C.

On peut accompagner ce dessert de cidre demi-sec ou de poiré.

Facile et délicieuse recette pour cette crème glacée que l'on pourra enrichir d'une sauce au caramel.

Préparation 25 minutes, cuisson 10 minutes, congélation 4 heures

Ingrédients pour 6 à 8 personnes:                                                           

• 300 g. de praliné concassé (en grande surface)
• 20 cl. de lait entier
• 150 g. de sucre en poudre
• 10 jaunes d'oeufs
• 40 cl. de crème entière liquide
• 50 g. de sucre glace

Pour la sauce :

• 50 cl. de crème liquide
• un demi verre de caramel liquide
• 2 cuill. à soupe de whisky

Réserver 50 g. de praliné pour le décor et mettre le reste dans une casserole. Ajouter le lait et le sucre. Mélanger et porter à ébullition à feu moyen. Retirer et laisser refroidir.

Fouetter les jaunes d'oeufs dans un saladier et ajouter la préparation refroidie. Transvaser dans une casserole et cuire à feu modéré tout en remuant sans cesse pour épaissir. Retirer du feu juste avant la reprise de l'ébullition. Verser dans un saladier et laisser refroidir.

Mettre un lit de glaçons dans un grand saladier et poser dessus un second saladier plus petit. Monter la crème en chantilly, au batteur en incorporant le sucre glace. Incorporer délicatement la chantilly bien ferme au praliné.

Verser dans un moule à cake ou dans un bac à congélation en aluminium. Mettre au congélateur pour 4 heures au minimum.

Préparer la sauce en fouettant la crème avec le whisky et le caramel. On pourra utiliser du caramel liquide du commerce ou mieux, préparer un caramel "maison" avec du sucre et très peu d'eau.

Sortir 10 minutes avant de servir. Plonger le moule dans l'eau chaude pour un démoulage plus facile. Déposer sur un plat long. Couper des tranches un peu épaisses à l'aide d'un couteau trempé dans l'eau chaude et servir, si on le souhaite, nappé de sauce au caramel.

Ce dessert se suffit à lui seul, il n'est pas nécessaire de l'accompagner de vin.

Le taboulé est originaire du Liban où il est préparé à base de persil et de boulghour (ou bourghol en libanais). Le boulghour est une variété de blé concassé. Il s'est ensuite répandu dans d'autre pays du bassin méditerranéen qui ont quelquefois remplacé le boulghour par de la semoule de blé dur.

Nous donnons ici une version "améliorée" du taboulé libanais.

Préparation 30 minutes et cuisson 15 minutes. Aucune difficulté.

Ingrédients pour environ 6 personnes :

• 400 g. de boulghour (nature)
• un bouquet de persil plat
• une dizaine de feuilles de menthe verte
• 2 oignons doux : rose de Roscoff ou des Cévennes
• 6 tomates bien mûres
• 3 citrons
• Huile d'olive
• sel et poivre

Mettre le boulghour dans une casserole et ajouter de l'eau froide en le recouvrant de 2 cm. Laisser gonfler 20 minutes. Puis porter à ébullition et cuire 10 à 15 minutes. Goûter, le boulghour doit rester légèrement croquant. Egoutter dans une passoire et laisser refroidir complétement.

Ebouillanter les tomates, les peler et retirer le coeur et les pépins. Les couper en tout petits dés. Peler l'oignon et le hacher très finement. Presser le jus des citrons. Laver le persil et le ciseler très finement. Faire de même avec la menthe.

Dans un saladier mélanger le boulghour, les oignons, la tomate, le persil et la menthe. Assaisonner à votre convenance avec huile d'olive, jus de citron, sel et poivre.

Mélanger intimement, recouvrir d'un film alimentaire et conserver au réfrigérateur. On peut le déguster avec un rosé de Provence bien frais.

Une délicieuse entrée aux saveurs exotiques. La préparation est assez longue mais ne présente aucune difficulté.

Votre marché pour 4 personnes :

• 800 g. de grosses crevettes de Madagascar cuites
• 4 tomates bien mûres
• 1 petit concombre
• 1 poivron jaune
• 3 citrons verts
• 2 échalotes, 1 gousse d'ail
• 1 morceau de gingembre frais
• 1 bouquet de coriandre fraîche
• 1 c. à s. de moutarde
• 1 c. à c. de miel
• 1 c. à s. de confit de tomates séchées
• 10 cl. de crème épaisse
• 5 c. à s. de bonne huile d'olive
• 3 c. à s. de vinaigre de Xérès
• 1 c. à s. de vinaigre balsamique
• Poivre de Séchuan, baies roses
• Curcuma, curry et piment d'Espelette
• Fleur de sel

Décortiquer les crevettes et les couper en deux ou en trois selon leur grosseur, les déposer dans une assiette creuse. Presser le jus des citrons et verser sur les crevettes, saler à la fleur de sel, ajouter le poivre moulu, la gousse d'ail finement hachée, 8 baies roses écrasées, 1/2 c. à c. de curry et 1 c. à c. de gingembre râpé. Bien mélanger et laisser mariner 45 minutes.

Ébouillanter et peler les tomates, peler le concombre et retirer la peau du poivron à l'aide d'un couteau économe. Couper les tomates et les concombres en dés d'environ 1 cm. et le poivron en fines lanières. Réserver dans un saladier.

Préparer le vinaigrette en mélangeant l'huile d'olive, la moutarde, les vinaigres, le miel, la purée de tomate, l'échalote râpée et le piment d'Espelette. Mélanger au fouet. Goûter et rectifier si nécessaire en ajoutant certains des ingrédients utilisés. Finir en ajoutant la crème et 1 c. à c. de curcuma pour colorer la sauce.

Avant de servir, ajouter la vinaigrette aux crevettes marinées, servir sur assiettes et parsemer de coriandre fraîche finement ciselée.

On pourra remplacer la crème fraîche par la même quantité de lait de coco si l'on souhaite une recette plus exotique.

On accompagnera cette salade d'un vin blanc bien structuré, tel un Côtes-du-Rhône : Condrieu, St. Joseph, St. Péray ou Chateauneuf-du-Pape ou un Côtes de Provence blanc.

L'aïoli est à la fois le nom de cette sauce à base de mayonnaise et par extension celui donné au plat complet à base de poisson, de légumes et de crustacés servi avec cette sauce. Son nom est la combinaison de deux mots provençaux : ail et "oli" (huile).

Pour 4 personnes :

• 3 gousse d'ail
• 1 jaune d'œuf
  
• 20 cl. d'huile d'olive
• le jus d'un citron
• quelques filaments de safran
• Sel et poivre
• 1 pomme de terre

Peler l'ail, retirer les germes et écraser au presse-ail. Mettre dans un mortier et les écraser aa pilon avec le safran.
Ajouter la jaune d'œuf, saler et poivrer.
Verser en mince filet la moitié de l'huile en mélangeant vivement au fouet. Saler et poivrer.
Ajouter le jus de citron et verser le reste d'huile sans cesser de remuer.

Une autre sauce émulsionnée qui accompagnera les poissons blancs, mais également les asperges ou les artichauts.
Un peu délicate également à réussir comme toutes les sauces émulsionnées.

Ingrédients:

• 200 g. de beurre à température ambiante 
• 4 jaunes d'oeufs           
  
• le jus d'un demi citron
• 4 cuill. à s. d'eau froide
  
• Sel et poivre du moulin

Il est préférable de préparer cette sauce au dernier moment.
Dans une casserole à fond épais, mélanger à l'aide d'un fouet métallique les jaunes d'œufs, l'eau le sel et le poivre. Chauffer à feu très doux sans cesser de remuer jusqu'à épaississement de la sauce (on peut aussi préparer cette sauce au bain-marie ou encore avec un saucier électrique).
Ajouter le beurre par petites quantités en tournant au fouet.
Si le beurre fond trop vite, soulever la casserole pour réduire la chaleur (la température ne doit pas dépasser 65 °C).
Ajouter le jus de citron, verser dans une saucière chaude et servir sans attendre.
Si vous devez attendre, conserver au chaud mais pas au bain-marie.

Un truc : si les jaunes épaississent trop, ajouter un peu d'eau froide, s'ils moussent sans épaissir, monter un peu le feu.

Dans le même esprit que le jambon de magret de canard séché posté en décembre 2009, cette façon de préparer le saumon va vous bluffer.
Essayez et faites-le goûter, on croirait à s'y méprendre du saumon fumé.
Très facile à préparer et en quelques minutes seulement.
Macération 24 à 48 heures.

Pour une dizaine de personnes :

• 600 g. de saumon frais avec la peau (pas trop gras et coupé dans le milieu du poisson si possible)
• 80 g. de gros sel de mer
• 60 g. de sucre en poudre
• un beau bouquet d'aneth
• 1 c. à s. de graines de carvi
• poivre du moulin (si possible poivre blanc Penja)
• 1/2 c. à c. de baies roses
  

Couper le saumon en deux morceaux égaux en conservant la peau.
Mélanger le sel, le sucre, 4 ou 5 tours de moulin à poivre et quelques baies roses broyées également au moulin.
Parsemer les morceaux de poisson de poivre blanc, de graines de carvi et d'aneth finement ciselée et bien répartir sur toute la surface.
Dans un petit plat creux, déposer un morceau de saumon côté peau en dessous, recouvrir complètement avec la moitié du mélange sel-sucre.
Faites de même sur l'autre moitié, puis la poser sur l'autre morceau de saumon chair contre chair.
Recouvrir le plat d'un film étirable, placer une petite planchette avec un poids par dessus pour presser le poisson.
Mettre au réfrigérateur pour 12 heures.
Ouvrir, vider l'eau rendue et retourner le poisson.
Refermer avec le film, remettre le poids et replacer au frigo pour encore 12 heures.
Si le poisson est très épais, renouveler l'opération encore 24 heures.
Au bout de ce temps, passer les filets sous l'eau froide et les éponger avec du papier absorbant.
Envelopper dans du film alimentaire bien serré et conserver au réfrigérateur jusqu'à consommation. On peu conserver au réfrigérateur 2 à 3 semaines.

Pour servir, couper des fines tranches dans le sens de la longueur, ajouter un peu de poivre du moulin et d'aneth et déguster avec des petits toast de pain grillé.

On peu également accompagner de crème liquide dans laquelle on aura fait macérer de l'aneth finement ciselée.
Un petit verre de Sancerre ou de Pouilly-fumé l'accompagnera à merveille. On peut aussi y ajouter quelques rondelles de concombre.

Cette création maison nous a été inspirée par plusieurs recettes dégustées (voir la soupe d'orties dans ce même blog). Une façon originale et inédite d'accommoder les escargots.

La préparation est un peu longue, mais ne présente aucune difficulté.

Pour 6 convives, il vous faudra :

• 120 à 150 g. de pointes d'orties fraîches
• 5 ou 6 douzaines d'escargots cuisinés en conserve
• 20 cl. de crème fraîche liquide
• 80 g. de gorgonzola
• 20 g. de beurre
• 2 c. à s. de vermouth (Noilly Prat)
• 1 échalote
• 1 pointe de couteau de piment d'Espelette
• 1 gousse d'ail
• quelques brins de persil plat
• Muscade, poivre et fleur de sel

Il vous faudra commencer par le ramassage des orties, celles qui piquent naturellement ! La meilleure saison est le Printemps, mais on peu en trouver des jeunes pousses après le fauchage des bords des routes de campagne. Il faut s'équiper de gants et ne prendre que les sommités tendres. Toujours équipés de gants il faut éliminer les tiges et ne conserver que la pointe. Les laver et les essorer. Au passage, vous aurez remarqué l'agréable parfum des orties.

Faire fondre un beau morceau de beurre dans une casserole et y mettre les orties. Remuer avec une spatule, elles vont fondre comme des épinards, ajouter une c. à s. d'eau et saler. Cuire 5 minutes toujours en remuant et passer au mixer puis réserver. Ne soyez pas inquiets, une fois cuites, les orties ne piquent plus.

Préparer la sauce au gorgonzola : hacher très finement le persil, l'ail et l'échalote. Mettre à chauffer la crème liquide avec le gorgonzola, mélanger avec un petit fouet métallique, ajouter une c. à s. de persil haché, l'ail et l'échalote, le vermouth, un peu de fleur de sel, du bon poivre, une pointe de piment d'Espelette et un peu de muscade moulue. Mélanger bien et laisser mijoter 5 à 10 minutes, ajouter une partie de la purée d'ortie et goûter. Décidez alors s'il faut en rajouter ou si le goût vous convient. Aucun parfum ne doit dominer, on doit sentir le gorgonzola, les orties et le Vermouth. Rectifier éventuellement puis réserver, la sauce est prête.

Jusque là, on peut tout préparer à l'avance. Vingt minutes avant le service, ouvrez la boîte d'escargots, les rincer sous l'eau et les égoutter. Les faire chauffer dans une noix de beurre puis ajouter la sauce au gorgonzola.

Pour servir, disposer les escargots en sauce dans une petite cassolette en porcelaine. Servir bien chaud avec un bon vin blanc (Meursault, Chablis, Pouilly ou Côtes-du-Rhône blanc).

Une terrine légère, très savoureuse, que l'on pourra accompagner d'une sauce crémeuse à l'oseille.

La terrine se prépare à l'avance car elle demande à être mise au réfrigérateur, la préparation demande 25 à 30 minutes et la cuisson 40 minutes.

Pour une terrine pour 6 personnes :

• 100 g. de noix de Saint-Jacques
• 200 g. de grosses crevettes décortiquées
• 300 g. de saumon frais (sauvage si vous en trouvez)
• 2 blancs d'oeufs
• 20 cl. de crème fleurette
• 2 feuilles de gélatine
• 1 pointe de piment d'Espelette
• 3 à 4 c. à s. d'herbes fraîches finement ciselées : ciboulette, aneth, coriandre, estragon
• sel et poivre au moulin (du poivre blanc PENJA si vous en possédez)

Pour la sauce à l'oseille :

• 1 grosse poignée d'oseille fraîche (ou surgelée)
• 1 échalote
• 20 cl. de crème épaisse
• 20 g. de beurre
• 1 c. à s. de vinaigre de cidre
• sel et poivre

Couper la moitié du saumon, les noix de St. Jacques et les crevettes en petits morceaux d'environ 2 cm. on peut ajouter le corail pour ajouter la couleur en les coupant simplement en deux.

Préchauffer le four à 160°C en y installant un bain-marie dans un grand plat creux. Mettre à fondre la gélatine dans un peu d'eau froide.

Mettre l'autre morceau de poisson dans le bol du mixer avec les blancs d'oeufs, le piment d'Espelette, du sel et du poivre et mixer le tout pour obtenir une préparation fine. Verser dans un saladier avec le saumon, les crevettes, les St. Jacques, la crème liquide et les herbes ciselées. Ajouter la gélatine préalablement fondue. Rectifier l'assaisonnement et verser dans un petit moule à cake anti-adhésif. Enfourner dans le bain-marie pour une cuisson de 40 minutes.

Laisser refroidir avant de démouler et conserver au réfrigérateur pour un minimum de 24 heures.

Si vous désirez servir avec la sauce. Laver, sécher et retirer la tige centrale des feuilles d'oseille et la couper grossièrement. Hacher finement l'échalote et la cuire doucement avec une noix de beurre. Ajouter la crème et cuire encore 5 minutes en remuant avec une spatule. Ajouter le vinaigre, le sel et le poivre. Passer la sauce si l'on souhaite retirer les morceaux d'échalote et ajouter au final l'oseille, mélanger et laisser refroidir.

Pour servir, couper la terrine en tranches un peu épaisses avec un couteau long à lame fine en maintenant la tranche avec la main car la texture est fragile. Ajouter un cordon de sauce à l'oseille. On pourra accompagner de chou vert simplement poché, coupé en grosses lanières, tiédi et nappé d'un peu de vinaigre de cidre ou de Xérès.

Un vin blanc sec et fruité sera un bon accord : Chablis, Pouilly fumé, Quincy ou Riesling

Simple et bon marché, une autre façon d'accomoder la raie en assiette froide.

Préparation et cuisson  30 minutes.

Pour 4 personnes :

• 2 ailes de raie fraîche un peu épaisse
• quelques tomates cerises
• 2 oeufs durs
• 1 sachet de court-bouillon
• 12 olives vertes dénoyautées
• 2 c. à s. de câpres
• 2 gros cornichons
• un citron
• 1 verre de vin blanc sec
• huile et vinaigre
• un bouquet de cerfeuil
• une grosse poignée de roquette
• 1 branche de thym et 2 feuilles de laurier
• baies roses et poivre long
• sel et poivre du moulin

Faire bouillir 2 litres d'eau dans une marmite, ajouter le vin blanc, le cout-bouillon (ou à défaut 1 c. à s. de fumet de poisson), quelques baies roses et un poivre long (ou quelques grains de Sichuan), thym et laurier. Plonger les ailes de raie dans le liquide frémissant et compter 5 à 7 minutes de cuisson selon l'épaisseur.

Egoutter et débarasser le poisson de la peau et des cartilages tant qu'il est encore chaud. Essayer d'obtenir des morceaux de filets assez compacts. Presser un peu de jus de citron sur les filets et réserver tiède.

Préparer une vinaigrette relevée avec un peu de moutarde et du poivre. Hacher les cornichons, les olives et les oeufs durs et les ajouter à la vinaigrette et mélanger.

Préparer les assiettes en déposant les filets de raie encore tièdes, recouvrir d'un peu de sauce, ciseler le cerfeuil par dessus, et décorer avec les tomates cerises et la roquette (ou une autre salade).

Servir avec un bon vin blanc fruité et bien frais : Quincy, Sancerre, Pouilly fumé ou Riesling.

Le Printemps est arrivé et les premières fraises françaises sont sur les marchés. Essayez ce dessert léger et facile à préparer qui met en valeur le parfum de ce fruit délicat.

Marché pour 4 personnes :

• 500 g. de fraises fraîches (Garriguette ou Ciflorette en attendant la Mara des bois)
• 40 g. de pistaches fraîches décortiquées non salées
• un bouquet de menthe verte
• le jus de 2 citrons
• sucre en poudre
• poivre de Sichuan (et Timut)

Dans une casserole, mettre le jus des deux citrons avec 8 cuillère à soupe de sucre. Remuer et laisser épaissir 8 à 10 minutes à feu moyen. Laisser refroidir et conserver au frais.

Réserver 4 belles fraises entières pour la décoration. Equeuter le reste et les détailler en petits dés de moins d'un cm. Ciseler les feuilles de menthe en fines lanières et mixer grossièrement les pistaches.

Dans un saladier mélanger délicatement les dés fraises avec la menthe et la moitié des pistaches hachées. Ajouter du sucre selon votre goût et la teneur en sucre des fruits. Goûter et rectifier (ne pas trop sucrer car il y aura l'ajout de sirop). Ajouter un peu de poivre de Sichuan au moulin pou rehausser le parfum des fraises (si vous avez la chance de vous procurer du poivre Timut, ce poivre exceptionnel aux parfums de pamplemousse, ne pas hésiter à en ajouter).

Disposer ce tartare dans des verres ou des petits ramequins et les conserver au frais jusqu'au service.

Avant de servir, recouvrir le tartare du reste de pistaches hachées, verser un peu de sirop au citron et décorer d'une fraise entière et d'une ou deux feuilles de menthe. On peut aussi ajouter une cuillère à soupe de bon Pineau des Charentes, le mariage est parfait. Servir bien frais.

Si vous êtes amateur des maquereaux au vin blanc achetés en conserve, vous  essayerez de les faire vous-même avec cette recette facile. Vous serez séduit par la saveur et le moelleux de votre travail.

Temps de préparation 30 minutes, cuisson 20 minutes, marinade 2 à 3 jours

Ingrédients pour 2 personnes :

• 4 maquereaux moyens
• 1 bouteille de Muscadet
• 10 cl de vinaigre de vin blanc
• 3 c. à s. d'huile d'olive
• 1 oignon
• 2 goussses d'ail
• 1 carotte
• 1 citron
• 2 c. à s. de sucre
• 1 c. à c. de graines de coriandre
• 3 clous de girofle
• épices à votre convenance : baies roses, poivre de Séchuan, poivre long, Voitsiperifery
• Thym et laurier
• gros sel

Vider, étêter et laver les maquereaux. Les disposer tête-bêche dans un plat à bords hauts et les parsemer de gros sel (environ une cuillérée par poisson). Laisser macérer 20 à 25 minutes.

Peler carotte, oignon et ail. Les émincer finement. Séparer les anneaux des oignons. Laver le citron, le couper en fines rondelles et retiter les pépins.

Verser le vin dans une grande casserole ou un faitout avec le vinaigre, le sucre, les légumes émincés, le laurier, le thym et toutes les épices. Porter à ébullition 20 minutes. Plonger les maquereaux dans cette marinade et les laisser cuire à petits frémissements 10 minutes en les retournant à mi-cuisson.

Puis les retirer et les disposer à nouveau tête-bêche dans le plat. Porter à nouveau la marinade à ébullition et la faire réduire d'un tiers. Verser sur les maquereaux et laisser refroidir. Verser dessus l'huile d'olive. Recouvrir d'un film alimentaire et conserver au frais pendant 2 à 3 jours avant de consommer.

Les remettre à température ambiante 1 heure avant le repas. Accompagner d'une salade de pommes de terre et d'un verre de Muscadet bien frais. Ces maquereaux peuvent se conserver au réfrigérateur 15 jours dans la terrine recouverte d'un film.

Simple, rapide et vraiment délicieux ce gâteau moelleux et parfumé réservé aux gourmands.

Préparation 10 minutes et cuisson 45 minutes

Pour un gâteau pour 5 personnes (ou 4 gourmands) il vous faut :

• 3 belles pommes Royal-Gala, Golden ou Pilote
• 5 c. à s. de farine
• 5 c. à s. de sucre en poudre
• 5 c. à s. d'huile
• 1/2 sachet de levure chimique
• 4 oeufs
• 100 g de beurre salé fondu
• 20 g. de beurre (pour les pommes)
• 120 g de sucre + 2 c. à s. pour les pommes

Préchauffer le four à 170 °C

Peler les pommes et les couper en quartiers.

Dans un moule métallique de 24 cm allant sur le feu (ou une poêle sans manche), faire caraméliser les pommes avec 2 c. à s. de sucre et 20 g. de beurre.

Dans un saladier, mélanger au fouet, la farine, les 5 cuillères de sucre, l'huile, la levure et deux oeufs battus. Verser ce mélange dans le moule avec les pommes et enfourner pour 20 minutes

Régler le four à 200 °C. Mélanger les deux oeufs restants avec le beurre fondu et le sucre. Verser cette préparation sur le gâteau précuit et remettre à cuire 15 à 20 minutes.

Sortir et laisser tiédir avant de démouler.

Le rouget, comme tous les poissons de roche, possède une chair à la saveur fine et délicate qui donne son caractère particulier à cette terrine de poisson.

Pas de difficulté particulière, temps de préparation 25 minutes, cuisson 40 minutes, réfrigération minimum 2 heures.

Ingrédients pour une terrine pour 5 à 6 personnes :

• 450 g. de filets de rougets (compter 6 beaux rougets)
• 20 cl. de crème épaisse
• 3 oeufs
• 2 échalotes
• 20 g. de beurre
• 2 feuilles de gélatine
• 2 branches de persil plat
• un petit bouquet de ciboulette
• 30 g. de pistaches fraîches non salées
• 1/2 c. à c. de piment d'Espelette
• Sel et poivre du moulin (Penja blanc si possible)

Préchauffer le four à 180°C en y installant un bain-marie dans un grand plat. Ciseler finement les échalottes et les faire fondre dans le beurre chaud.

Veiller à bien retirer avec la pointe d'un petit couteau les petites arêtes cachées dans les filets de poisson. Réserver 4 beaux filets entiers. Mixer le reste avec la crème, les oeufs et la gélatine (prélablement ramollie dans un peu d'eau froide et bien égouttée).

Ajouter ensuite les herbes finement ciselées, les échalotes et les pistaches concassées ou broyées. Saler, poivrer, ajouter le piment d'Espelette. Bien mélanger.

Beurrer une terrine, déposer la moitié de la préparation, disposer les filets entiers sur toute la longueur et recouvrir avec le reste de la préparation. Enfourner pour environ 40 à 45 minutes. Vérifier la cuisson: elle est à point lorsque la pointe d'un couteau plantée dans la terrine ressort sèche. Pour une cuisson parfaite, l'eau du bain-marie doit être chaude au moment d'y installer la terrine.

Laisser refroidir avant de démouler et mettre au réfrigérateur pour au moins deux heures

On pourra accompagner d'une salade verte ou pour un plat principal d'une salade de pommes de terre. On dégustera cette terrine avec un vin blanc fruité et sec : Chablis, Pouilly-fumé ou Reuilly par exemple.

Pour une entrée consistante ou bien un petit repas devant la TV, simple et bon. Préparation 20 minutes, cuisson 1 heure

Ingrédients pour 4 personnes ou une tourtière de 24 cm :

• un rouleau de pâte feuilletée surgelée
• 3 ou 4 poireaux selon la grosseur
• 40 g. de beurre
• 15 cl. de crème liquide entière
• 2 jaunes d'oeufs
• 75 g. de comté râpé
• sel et poivre

Laver et éplucher les poireaux, retirer les feuilles vertes ainsi que les 2 ou 3 enveloppes moins tendres. Couper les poireaux en rondelles. Dans une sauteuse, faire fondre le beurre et cuire les poireaux 30 minutes à feu doux. Saler et poivrer.

Préchauffer le four à 180°C. Dérouler la pâte feuilletée et la déposer dans la tourtière avec son papier, ce qui facilitera le démoulage.

Dans la cuve du mixer,  mettre les poireaux, la crème, les jaunes d'oeufs, le sel et le poivre. Mixer une minute. Verser cette préparation dans la tourtière, parsemer de comté râpé et cuire 30 minutes.

Déguster cette flamiche bien chaude. Pour accompagner, choisir un Ménetou blanc ou un Touraine blanc.

Un délicieux potage crémeux aux moules, très facile à réaliser. Selon certains, son nom lui aurait été donné par le chef Barthe de chez Maxim's qui l'aurait créé pour un de ses clients américain dénommé Billy, grand amateur de moules, salué à son départ par "Billy bye-bye". D'autres situent l'histoire en Normandie au moment du débarquement pour saluer le départ d'un officier américain nommé Billy. Qu'importe la vérité, la recette est la même :

Pour 4 personnes :

• 1 litre de moules de bouchot ou 400 g de moules surgelées Picard
• 2 blancs de poireaux
• 2 échalotes
• 2 verres de vin blanc sec
• 1/2 litre d'eau
• 1 branche de céleri
• 2 branches de persil
• 1 branche de thym
• 40 g. de beurre
• 2 c. à s. de crème fraîche
• 1 pincée de filaments de safran
• 2 jaunes d'oeufs
• sel et poivre au moulin

Faire ouvrir les moules à feu vif, les décoquiller, filtrer et conserver le jus de cuisson. Si vous utiliser des moules surgelées, il vous faudra ajouter un peu de fumet de poisson en poudre délayé dans un verre d'eau chaude.

Laver et éplucher les poireaux, retirer le vert ainsi que les 2 à 3 premières enveloppes un peu trop coriaces. Couper le poireau en fines rondelles et ciseler les échalotes. Couper la branche de céleri en tronçons. Faire fondre la moitié du beurre dans une casserole et y mettre les légumes préparés. Ajouter le thym et le persil ciselé. Cuire 5 minutes à feu doux.

Ajouter le vin blanc, l'eau et le jus des moules (ou le fumet de poisson). Si vous estimez la quantité de liquide trop juste, ajoutez un peu d'eau. Poivrer et goûter avant d'ajouter du sel. Ajouter la crème, une partie des moules (en réserver une vingtaine pour décorer les assiettes), remuer et cuire doucement 20 minutes. En fin de cuisson ajouter le safran écrasé entre les doigts. Passer le potage au mixer.

Juste avant de servir, réchauffer le potage si nécessire, ajouter le beurre et les deux jaunes d'oeuf hors du feu, mélanger au fouet pour laisser épaissir et servir sur assiettes ou dans des bols en décorant de quelques moules et d'un filet de crème épaisse.

Une variante moins historique est possible en remplaçant les moules par des pétoncles ou autres coquillages (coques, palourdes, huîtres)

 Un dessert aéré aux délicieuses senteurs d'agrumes préparé pour le réveillon par notre amie Anne-Marie.

Pour préparer 6 ramequins il vous faudra :

• 25 cl. de lait entier
• 8 jaunes d'oeufs
• 25 cl. de crème liquide très froide
• 230 g. de sucre en poudre
• 4 feuilles de gélatine (soit 4 x 2 g.)
• 1 orange de table non traitée
• 1 citron vert
• 1 noix de beurre
• 1 c. à s. de pistaches fraîches non salées

Brosser l'orange sous l'eau, l'essuyer et prélever au couteau économe une large bande de son zeste. Le couper en fines lanières. Presser le jus des agrumes, le mettre dans une casserole avec 50 g. de sucre, 5 cuillère à soupe d'eau et les zestes d'orange. Porter à ébullition et cuire 10 minutes. Laisser refroidir, retirer les zestes, les réserver ainsi que le sirop.

Mettre la gélatine à ramollir dans un peu d'eau froide. Mettre à bouillir le lait. Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs avec 150 g. de sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser dessus le lait chaud en remuant doucement (pour ne pas faire mousser) puis remettre dans la casserole. Faire cuire environ 5 minutes sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe le dos d'une cuillère. Hors du feu ajouter la gélatine bien égouttée et le sirop d'agrumes. Mélanger et laisser refroidir.

On peut utiliser un seul moule à soufflé ou bien des ramequins individuels. Pour une belle présentation, on pourra entourer le (ou les) moules d'une feuille de bristol ou de papier sulfurisé maintenu fermé en forme de tuyau pour permettre de contenir la chantilly et éviter le débordement. Beurrer le (ou les) moule et saupoudrer de sucre cristallisé.

Monter la crème très froide en chantilly ferme (le mieux est de déposer un cul-de-poule préalablement refroidi au congélateur dans un saladier plus grand contenant quelques glaçons). Incorporer délicatement la chantilly à la préparation aux agrumes en soulevant vers le haut à l'aide d'une spatule. Verser dans les moules et mettre au congélateur pour 12 heures.

Pour servir, retirer délicatement la cheminée de carton, saupoudrer de pistaches concassées au mixer et décorer d'un zeste d'orange.

Ce dessert se suffit à lui-même mais on peut aussi l'accompagner de Jurançon moelleux ou d'un Gewurztraminer VT.

Les fêtes de fin d'année approchent, essayez cette manière de préparer le foie gras. Elle demande plus de précision que la recette en terrine, mais elle offre l'avantage de pouvoir présenter sur assiette de belles tranches bien fermes.

La plupart des recettes préconisent une cuisson à l'eau ou au bouillon, nous lui préférons la cuisson à l'ancienne dans la graisse de canard ou d'oie. La réussite dépendra de la précision de la cuisson et de ce fait exige l'acquisition d'un thermomètre de cuisson pouvant mesurer jusqu'à 100°C

 Choisir un bon foie gras est primordial, il faut impérativement qu'il soit de provenance française. Le prix n'est pas un critère fiable, nous avons été parfois déçus avec des foies payés chers chez un volailler et souvent très satisfaits de ceux achetés en grandes surfaces, à la condition d'opter pour le premier choix. Quelques semaines avant Noël, les prix sont souvent intéressants et il faut savoir qu'un foie frais se congèle parfaitement et se conserve plusieurs mois (à condition de ne pas le remettre au congélateur après cuisson). Enfin il faut choisir un foie ferme au toucher de couleur jaune-rosé et de 600 à 700 g (trop gros ils risquent de rendre trop de graisse).

Ingrédients pour 8 à 10 personnes :

• un foie de canard français d'environ 600 g
• 2 cl. de Cognac ou d'Armagnac
• 3 cl. de vin doux (Pineau, Muscat ou Porto)
• 1 à 1,2 kg. de graisse de canard (prévoir un peu de réserve)
• 8 g. de sel et 2 g. de poivre moulu (le Sichuan convient parfaitement) Une c. à c. rase de sel fin équivaut à 5 grammes
• 2 g. de sucre
• 1/4 de c. à c. de piment d'Espelette

La partie la plus délicate de la préparation consiste à déveiner le foie, mais il n'est pas nécessaire de tout retirer, vous risqueriez de faire un carnage. Si le foie était au réfrigérateur il faut le sortir 20 minutes à l'avance.

Sur une planche, séparer les deux lobes et introduire un petit couteau pointu au centre en écartant pour trouver les deux ou trois grosses veines noires et les retirer doucement en suivant leur trajets. Essayez de ne pas éparpiller les morceaux pour pouvoir reconstituer l'entier au mieux.

Dans une tasse mélanger le sel, le poivre moulu, le piment d'Espelette et le sucre. Saupoudrer complètement le foie sur toutes ses faces et à l'intérieur. Reconstituer le foie et le déposer dans une petite terrine. Badigeonner entièrement avec le mélange d'alcool et de vin, tasser les lobes dans la terrine, recouvrir d'un film étirable et mettre au réfrigérateur pour au moins 12 heures

Le lendemain, préchauffer le four à 95°C. Étaler sur le plan de travail un linge propre et fin (Un ancien torchon très fin fera l'affaire, mais une surface de 30 x 40 cm serait préférable. Sortir le foie de la terrine, le déposer sur le torchon et le modeler à la main pour lui donner la forme d'un gros boudin d'environ 8 cm. de diamètre. Veiller à ce que le foie reste compact. Le déposer au bord du torchon et l'enrouler bien serré. Prendre les deux extrémités du linge et les tourner en sens inverse pour comprimer le foie tout en lui gardant sa forme. Attacher un côté du linge avec une petite ficelle de ménage au plus près du foie gras, pis attacher l'autre côté. Rouler le ballotin sur la planche pour parfaire sa forme en boudin.

Choisir un récipient adapté à la cuisson, une terrine fera l'affaire. Il faut qu'elle soit assez haute pour être complètement recouverte de graisse, mais pas trop grande pour ne pas avoir à utiliser trop de graisse. Déposer le ballotin dans la terrine et vérifiez qu'il sera possible de recouvrir de graisse.

 Dans une casserole, faire fondre la graisse et la chauffer jusqu'à 85 à 88 °C précisément. Attention la température continue à monter après l'arrêt du feu. Verser cette graisse sur le foie et glisser dans le four sans le couvercle pour 25 minutes (un peu plus si vous voulez un foie plus cuit). Sortir du four et laisser refroidir à température ambiante.

Quand la terrine est complètement froide, la couvrir et la mettre au réfrigérateur pour 24 heures. Après quoi, sortir le foie de sa graisse en retirant déjà un maximum de graisse avec une cuillère (voir photo), couper les ficelles et dérouler le torchon. Essuyer le surplus de graisse et enrouler le ballotin dans du film alimentaire. Remettre au réfrigérateur. Le foie sera à son apogée et à maturité au bout du troisième jour, mais il se conservera sans problème pendant 8 à 10 jours dans son emballage.

Si vous avez utilisé un foie non surgelé, vous pourrez alors le conserver au congélateur pour le déguster ultérieurement ou pour préparer certaines recettes de notre blog.

 Pour servir le foie gras, il faut le sortir du réfrigérateur 10 minutes auparavant et couper des tranches d'un centimètre d'épaisseur avec un couteau à lame très fine trempé dans l'eau chaude. On l'accompagnera de manière idéale avec une confiture d'oignons ou un confit d'échalotes (voir recette dans 'Sauces et condiments".

Pour le vin, je conseille un Gewurztraminer  "vendanges tardives", un Coteaux de l'Aubance ou un plus rare Pacherenc du Vic-Bihl

Voici une manière raffinée de servir ce gibier qui fera honneur à votre table de fête.

Préparation 45 minutes, repos 3 heurres, cuisson 25 minutes.

Votre marché pour 6 personnes :

• 1 filet de chevreuil (ou de biche) d'environ 900 g.
• 1 rouleau de pâte feuilletée
• 200 g. de foie gras de canard
• 250 g. de champignons sauvages (girolles, trompettes ou mélange)
• 2 échalottes
• 20 g. de beurre
• 2 c. à s. de persil ciselé
• 50 cl. de vin blanc sec
• 60 g. de sucre roux
• 1 brin de romarin
• 1 batonnet de cannelle
• 3 poires Comice
• 200 g. de groseilles
• le jus d'un citron
• 1 jaune d'oeuf
• Sel et poivre de Sichuan au moulin

Dans une sauteuse faire colorer le filet sur toutes ses faces, il doit être recouvert d'une croûte caramélisée. Le laisser reposer environ 3 heures enveloppé dans un film alimentaire à température ambiante.

Blanchir les champignons à l'eau bouillante, quand l'ébullition reprend, les rafraîchir à l'eau froide et les éponger correctement. Les faire sauter au beurre avec les échalotes ciselées.

Préchauffer le four à 240°C (th.8). Peler les poires, les couper en deux et retirer le coeur à l'aide d'une petite cuillère. Les enduire de jus de citron pour leur éviter de noircir.

Dans une grande sauteuse, mélanger le vin avec 50 cl. d'eau, le sucre, la cannelle et le romarin. Laisser cuire 5 minutes en remuant. Pocher les poires dans ce sirop quelques minutes et les conserver au chaud dans ce jus.

Etaler la pâte sur un plan fariné et la couper en rectangle. Poser le filet de chevreuil au centre, saler et poivrer. Recouvrir de fines lamelles de foie gras, puis répartir sur les côtés les champignons épongés. Parsemer de persil ciselé. Rabattre les bords de la pâte pour emprisonner complétement le filet et coller les bords avec le jaune d'oeuf dilué dans un peu d'eau et badigeonner le reste du pâton. Piquer de quelques trous, déposer le filet sur une plaque à patisserie et enfourner pour 20 minutes.

Servir accompagné des demi-poires que l'on aura remplies de groseilles.

Pour le vin, un bon Bourgogne rouge, un Vacqueyras ou un Madiran ferons merveille.

Voici d'autres sauces faciles à réaliser qui accompagneront vos gibiers.

Sauce Cumberland ***

Cette sauce accompagnera tous les gibiers à viande blanche ou rouge, elle convient moins aux gibiers à plume.

Préparation 10 minutes, cuisson 25 minutes.

Ingrédients :

• 120 g. de gelée de groseille
• 2 c. à s. de Porto
• 1 grosse c. à s. de moutarde
• 2 échalotes
• 20 g. de gingembre frais
• 1 orange
• 1 citron
• Baies roses, pas de sel, poivre Timut, poivre blanc

Presser le jus de l'orange et du citron. A l'aide d'un couteau économe récupérer les zestes des 2 fruits en veillant à ne prendre que la partie superficielle. Hacher finement les zestes et les faire blanchir 10 minutes à l'eau bouillante.

Hacher les échalotes et les cuire 5 minutes avec très peu d'eau. Dans une casserole faire fondre doucement la gelée de groseille, ajouter les échalotes égouttées, les zestes égouttés, les jus d'agrumes, le Porto, la moutarde, le gingembre et les baies roses. Laisser mijoter 15 minutes et passer au chinois.

Si l'acidité est trop présente, ajouter un peu de sucre avant de servir.

On peut utiliser cette sauce ainsi ou bien ajouter un peu de crème épaisse ou la monter au beurre, c'est selon votre envie.

Sauce Monteynard.

Peut convenir à tous les gibiers.

Ingrédients :

• 50 g. de beurre
• 2 c. à s. de mie de pain sec ou de biscotte écrasée
• 2 échalotes
• 1 oignon
• 2 c. à s. de bon vinaigre de vin
• 1 verre de bouillon ou de fond de veau
• 15 cl. de crème liquide
• 3 branches de persil
• sel et poivre de Sichuan au moulin

Faire fondre le beurre dans un casserole et le laisser dorer. Ajouter la mie de pain et la faire rissoler quelques minutes.

Hacher finement l'oignon, les échalotes et le persil. Ajouter à la cuisson avec le bouillon et le vinaigre. Saler et poivrer. Baisser le feu et laisser cuire à couvert 1 heure au moins. Passer au chinois.

Juste avant de servir, ajouter le jus de cuisson de votre gibier et la crème liquide. Remuer et remettre à chauffer. Restifier l'assaisonnement et servir en saucière.

NB : Ne disposant pas de tous les ingrédients, nous avons remplacé le Porto par du Banyuls et la gélée de groseille par de la gelée de coing, le résultat était très agrable (un peu moins acidulé qu'avec la gelée de groseilles).

Sauce aux airelles

Elle convient bien à tous les gibiers.

Ingrédients :

• 100 g.d'airelles fraîches ou surgelées (Picard)
• 1 c. à s. de miel
• 60 g. d'échalotes
• 20 cl. de fond de veau
• 40 g. de beurre
• 10g. de chocolat noir
• piment d'Espelette
• poivre Kampot, Tasmanie ou Sichuan
• Sel et sucre en poudre

Ciseler finement les échalotes et les faire suer avec 20 g. de beurre et une pincée de sel. Ajouter le miel et cuire quelques minutes. Déglacer avec le fond de veau et laisser réduire de moitié.

Pendant ce temps, mettre à cuire les airelles 5 minutes avec un peu d'eau et une c. à s. de sucre. mettre à égoutter pour ne garder que les fruits (le jus étant trop acide).

Filtrer la sauce et ajouter le chocolat hors du feu, en remuant pour le faire fondre. Une fois la sauce bien liée, ajouter les airelles, le piment d'Espelette et rectifier l'assaisonnement avec sel ou poivre. Réserver au chaud pour le service.

Voir également dans le blog, la sauce Pommard qui accompagne divinement les gibiers à viande rouge.

Pour changer de la traditionnelle bûche au beurre un peu trop riche, essayez cette bûche aux marrons plus fine et aussi plus originale.

Préparation 45 minutes, cuisson 15 minutes, réfrigération 1 heure puis 12 heures.

Pour 8 à 10 personnes :

Pour le biscuit :

• 75 g. de farine
• 75 g. de sucre
• 4 oeufs
• 25 g. de beurre fondu + 15 g.

Pour le remplissage :

• 600 g. de crème de marron (Clément Faugier)
• 250 g. de beurre mou
• 100 g. de brisures de marrons glacés

Pour le sirop :

• 100 g. de sucre
• au choix : extrait de vanille ou de café ou Grand Marnier ou rhum

Préparer la crème : poser un saladier dans un autre plus grand contenant de l'eau chaude. Y mettre le crème de marron et le beurre mou et remuer au fouet à la main. Dès que le mélange est homogène, retirer le saladier du bain-marie et continuer à fouetter au batteur électrique pendant 5 minutes pour aérer la préparation. Mettre au réfrigérateur pour 1 heure.

Préparer le biscuit : préchauffer le four à 240°C. Casser les oeufs en séparant le blanc des jaunes. Ne conserver que 3 blancs. Fouetter les 4 jaunes avec le sucre 4 à 5 minutes puis ajouter la farine, mélanger sans fouetter trop longtemps. Monter les 3 blancs en neige ferme et ajouter à la fin une c. à c. de sucre. Incorporer doucement les blancs battus et le beurre fondu au mélange précédent. Déposer une feuille de papier sulfurisé (environ 30 x 40 cm) sur un plaque du four, la beurrer et à l'aide d'une spatule, étaler la pâte. Enfourner pour 7 minutes. Sortir et démouler le biscuit en le retournant sur un torchon humide. Recouvrir d'un second torchon humide et laisser refroidir. Le papier se détachera plus facilement.

Préparer le sirop en faisant bouillir 15 cl. d'eau et 100 g. de sucre pendant 5 minutes. Laisser refroidir et parfumer ce sirop selon votre goût.

Découvrir le biscuit, enlever le papier et recouvrir le biscuit avec le sirop. Étaler par dessus les 2/3 de la crème avec une spatule et répartir les brisures de marrons glacés. Puis rouler le biscuit bien serré en partant du petit côté.

Déposer dans un plat long, couper bien droit les extrémités de la bûche et la recouvrir avec le reste de crème. Pratiquer des stries longitudinales  avec une fourchette et placer la bûche au réfrigérateur pour un minimum de 12 heures.

Avant de servir, décorer selon votre idée en agrémentant de copeaux de chocolat noir, de feuilles d'or, d'un peu de sucre glace ou mieux de quelques marrons glacés entiers.

Si vous souhaitez servir un vin, alors un champagne demi-sec ou rosé sera le compagnon idéal.

Une entrée royale qui vous laissera un souvenir impérissable.

Préparation   25 minutes
Cuisson   45 minutes
Facile, coût moyen

Marché pour 4 personnes :

• 120 g. de foie gras cru
• 20 cl. de crème liquide entière
• 10 cl. de lait entier
• 3 jaunes d'oeufs
• 20 g. de sucre en poudre
• 5 cl. de vinaigre balsamique de Modane
• 5 cl. de vinaigre de xérès
• 1/2 cuill. à c. de miel d'acacia
• Sel et poivre du moulin

Préchauffer le four à 150 °C et y préparer un bain-marie en mettant 1,5 cm. d'eau chaude dans un grand plat creux.
Dénerver le foie gras et le couper en cubes. Le mettre dans le bol du mixeur avec le lait, la crème et les oeufs, mixer jusqu'à obtenir une crème bien lisse. Saler et poivrer selon votre goût.
Prendre 4 coupelles (ou à défaut des ramequins) les passer sous l'eau mais ne pas les essuyer.
Répartir la crème dans les coupelles et les poser dans le bain-marie. Cuire 45 à 50 minutes, vérifier la cuisson (elles doivent être prises).
Laisser refroidir et conserver dans le bas du réfrigérateur.

Préparer le caramel :
Mélanger les deux vinaigres dans une casserole, porter à ébullition et laisser réduire jusqu'à obtenir un sirop épais. Ajouter une demi cuill. à café de miel d'acacia (ou un autre miel léger).
Au moment de servir, verser ce caramel sur les crèmes en dessinant un motif décoratif.

On peut également servir ces crèmes dans des cuillères en porcelaine pour accompagner un apéritif. Les quantités de cette recette fourniront environ 12 à 15 cuillères.

A table on dégustera avec un vin blanc moelleux : Pinot gris d'Alsace Vendanges tardives, Bonnezeaux ou coteaux du Layon.

Pour changer de la traditionnelle bûche de Noël, voici un dessert de fête un peu plus coûteux mais tout aussi surprenant. Il demande un peu d'attention mais sans trop de difficulté.

Préparation 30 minutes, cuisson 5 minutes et 6 heures au réfrigérateur.

Pour 6 personnes :

• 14 biscuits à la cuillère
• 500 g. de crème de marrons (Clément Faugier)
• 12 marrons glacés
• 100 g. de sucre en poudre
• 4 c. à s. de rhum ambré
• 4 feuilles de gélatine (4 x 2 g.)
• 30 cl. de crème liquide très froide
• quelques gouttes d'extrait de vanille

Verser 20 cl. d'eau dans une casserole, ajouter le sucre et porter à ébullition. Baisser à feu moyen et laisser cuire jusqu'à obtenir un sirop léger. Ajouter 3 c. à s. de rhum et laisser refroidir.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un peu d'eau froide. Verser 10 cl. de crème dans une casserole et porter à ébullition. Eponger les feuilles de gélatine et les ajouter à la crème. Laisser fondre et retirer du feu. Ajouter l'extrait de vanille et la dernire cuillère de rhum, remuer et laisser refroidir. Verser la crème de marrons dans un saladier, incorporer la crème et mélanger.

Fouetter le reste de crème très froide en chantilly bien ferme et l'incorporer délicatement à la crème de marrons. Emietter la moitié des marrons glacés.

Tapisser un moule à charlotte avec du film alimentaire. Tremper très rapidement les biscuits dans le sirop et en tapisser le fond et le pourtour du moule. Garnir avec la crème de marrons, alterner avec les brisures de marrons et terminer par une couche de biscuits. Mettre au réfrigérateur pour 6 heures au minimum.

Avant de servir, démouler la charlotte sur un plat, poser au sommet les reste de marrons glacés entiers. Pour décorer on peut utiliser des feuilles d'or ou des petites perles dorées alimentaires. Saupoudrer d'un peu de sucre glace et entourer la base d'un joli ruban de gaze. On peut accompagner d'une crème anglaise ou pralinée ou au chocolat.

Servir avec un champagne brut ou rosé.

Une entrée royale pour un repas de fête !

Préparation   45 minutes
Cuisson   10 minutes

Un peu long, un peu coûteux mais quand on aime ...

Marché pour 4 personnes :

• 3 douzaines d'huîtres assez grosses (n°2 de Marennes-Oléron, Cancale ou Bretagne)
• 2 échalotes
• 15 cl. de crème épaisse
• 60 g. de beurre
• un verre de Champagne ou de bon vin blanc sec (Bourgogne, Centre)
• un peu de paprika ou de curry selon préférence
• Poivre du moulin

Eplucher et hacher finement les échalotes, les mettre avec le vin dans une petite casserole sur feu moyen et laisser compoter jusqu'à réduction presque complète.

Ouvrir les huîtres au dessus d'un bol afin de récupérer leur eau. Les détacher de leur coquille.
Laver les huîtres en les secouant dans leur eau et les réserver dans une passoire. Filtrer l'eau des huîtres au travers d'un mouchoir ou un linge fin et la mettre à bouillir dans une petite casserole.
Quand l'eau bout, y plonger les huîtres 1 minute et demie pour les pocher et les faire égoutter dans une passoire.
Laver les coquilles sous le robinet pour éliminer les petits éclats de coquille et les mettre à égoutter à l'envers sur un torchon.
Reprendre la réduction d'échalotes, la remettre sur le feu, ajouter la crème, mélanger au fouet. Ajouter le poivre du moulin et l'épice choisie, saler avec un peu d'eau des huîtres, gouter et rectifier si nécessaire. Réserver au chaud. On peut conserver les échalotes ou passer la sauce selon convenance.
Préchauffer le four à 200 °C (en turbo-grill ou chaleur tournante).
Disposer les coquilles vides sur la sole du four en utilisant du gros sel pour bien les caler. C'est l'instant le plus délicat, il faut bien les serrer et veiller à ce qu'elles soient de niveau pour ne pas faire déborder la sauce.
Déposer une huître dans chaque coquille.
Reprendre la crème sur feu doux et ajouter le beurre froid en petites parcelles tout en tournant sans cesse à l'aide d'un fouet. Qhand la sauce est devenue épaisse et brillante, la répartir dans chaque coquille.
Passer au four pour 5 à 8 minutes en surveillant : la sauce doit frémir et commencer à brunir.

On peut accessoirement ajouter quelques oeufs de saumon ou de lump.

Et c'est le moment de servir et de se régaler.

On servira avec un Champagne ou un très bon vin blanc sec mais fruité : Meursault, Chablis, Riesling, Gewurztraminer ou encore un Pouilly-Fumé

Bien qu'il n'y ait pas de saison particulière pour apprécier le foie gras, l'époque des Fêtes de fin d'année évoque souvent ce mets savoureux.
Certains hésitent encore à le confectionner eux-même de crainte de ne pas obtenir le résultat escompté. Pourtant la méthode que nous vous indiquons ici ne pose pas de problèmes particuliers et demabde moins d'attention que celle du foie gras au torchon.

Depuis des années nous utilisions les mêmes pratiques, avec quelquefois des mauvaises surprises que l'on s'empressait de mettre au compte de la qualité du foie acheté.

La recette que nous vous fournissons consiste plutôt en une méthode de préparation que nous avons testée et qui s'avère très satisfaisante. Vue sur Internet, cette technique  a été mise au point par le cuisinier Eric Léautey, nous vous la communiquons, essayez-la, comme nous, vous serez étonnés du résultat :

Préparation 20 minutes
Macération 24 heures
Cuisson 18 à 23 minutes
Conservation 4 à 8 jours

Choisir un foie gras de bonne qualité, de taille moyenne (600 g. est un bon choix). Nous avons souvent utilisé des produits achetés en grande surface avec succès, éviter le tout-venant, choisir la qualité supérieure et de provenance du Sud-Ouest de la France.
Commencer par dénerver le foie, ce n'est pas si difficile. Le laisser 1/2 heure à température ambiante pour le ramollir, l'ouvrir en deux, attraper la grosse veine et la soulever dans le sens de la longueur. Retirer les petits vaisseaux sanguins disgracieux. Ne pas chercher à tout retirer pour ne pas abîmer le foie.
Préparer un mélange de 8 g. de sel fin, 3 g. de sucre en poudre, 2 g. de poivre du moulin, une pointe de paprika et une pointe de piment d'Espelette. Bien mélanger et en saupoudrer les lobes du foie sur tous les côtés.
Dans une terrine, disposer le foie et l'arroser d'un mélange de 2 cl. de Cognac ou d'Armagnac et de 3 cl. de Pineau des Charentes ou de Muscat. Couvrir d'un film alimentaire et réserver au réfrigérateur pour 24 heures.

C'est maintenant qu'intervient la méthode Léautey : le lendemain préchauffer le four (assez longtemps) à 95°C.
Sortir les lobes de foie et les mettre dans un plat à four.
Enfourner pour une cuisson de 18 à 23 minutes :
18 minutes pour un foie rosé (c'est notre préférence), 23 minutes pour un foie plus cuit ou plus gros.
Sortir le plat, éponger les lobes avec du papier absorbant et les mettre dans une terrine.
Découper un carton épais de la forme de la terrine, poser sur le foie avec un poids dessus (boîte de conserve par exemple).
Mettre au réfrigérateur pour 3 à 4 jours, c'est le troisième jour que la terrine sera à son apogée.

Cette pratique permet d'éviter que le foie ne se sature de sa graisse et que la graisse n'apparaisse dans les tranches à la découpe. D'autre part, que le foie rende peu ou beaucoup de graisse, cela ne changera rien, le résultat sera toujours impeccable. Voyez la photo.

Avec cette méthode il est également aisé de farcir le foie : figues, poires, pruneaux, navets confits, topinambours, etc...sans que le produit ajouté ne subisse la cuisson puisqu'il est ajouté en dernier.

Cette terrine peut se conserver au moins 8 jours. 

La tradition (et surtout l'habitude) veut qu'on l'accompagne d'un Sauternes, quant à nous, nous lui préfèrons un Gewurztraminer vendanges tardives, un Pacherenc du Vic-Bilh ou un Bonnezeaux.

Une recette traditionnelle de la cuisine française, vraisemblablement d'origine lyonnaise. Tous les cuisiniers, dont les plus renommés y sont allés de leur version. Nous apportons notre pierre à l'édifice avec cette version que nous vous proposons. C'est un peu long à préparer mais tellement bon que vous ne le regretterez pas.

Préparation 1 heure, cuisson 50 minutes.

Votre marché pour 4 personnes :

• 1 beau poulet fermier ou 4 cuisses
• 80 g. de beurre
• 4 gousses d'ail non pelées
• 4 tomates
• 2 carottes
• 2 oignons
• 2 échalotes
• 8 cl. de très bon vinaigre de vin
• 2 cl. de Cognac ou Armagnac
• 15 cl. de fond de volaille
• 1/2 verre de vin blanc sec
• 1 c. à s. de moutarde forte
• 1 c. à s. de concentré de tomate
• 1 c. à s. de farine
• 1à cl. de crème épaisse
• 1 branche d'estragon
• Poivre long et poivre de Sichuan, baies roses
• 2 clous de girofle
• Sel et poivre du moulin

Découper le poulet en morceaux et éliminer la carcasse. Pour notre part nous préférons utiliser des cuisses dont nous séparons le pilon du haut de cuisse de façon à ce que chaque convive bénéficie de morceaux plus moelleux.

Ébouillanter et peler les tomates, retirer le coeur et les pépins et les couper en gros tronçons. Éplucher les autres légumes, couper les carottes en rondelles, hacher grossièrement les oignons et les échalotes, laisser les gousses d'ail en chemise.

Dans une cocotte, faire chauffer la moitié du beurre avec autant d'huile et y mettre à dorer les morceaux de poulet de toutes parts. Saler et poivrer. A l'aide d'un pinceau badigeonner copieusement de vinaigre les morceaux sur toutes les faces pendant qu'ils dorent de manière à former une croûte caramélisée. Ajouter les carottes, les oignons et les échalotes, laisser rissoler. Continuer à badigeonner la viande de vinaigre. Ajouter l'ail, les tomates et l'estragon, laisser cuire 10 minutes puis ajouter le fond de volaille, le vin blanc, les épices (sauf les baies roses) et le Cognac. Ajouter le reste de beurre en parcelles, couvrir, baisser le feu et cuire encore 35 à 40 minutes. Deux à trois fois pendant la cuisson continuer à badigeonner de vinaigre le poulet sur chaque face.

Quand le poulet est à point, retirer les morceaux et les réserver au chaud dans un poêlon couvert dans un four à 80°C (on y mettra également les assiettes à préchauffer.

Passer la sauce au chinois et récupérer la tomate pour décorer les assiettes. Laisser réduire la sauce aux 3/4 en y ajoutant les baies roses. Dans un bol mélanger le concentré de tomate, la moutarde et la farine et ajouter à la sauce en remuant vivement au fouet. Rectifier l'assaisonnement et ajouter un peu de vinaigre, goûter. On doit sentir la saveur du vinaigre mais sans exagération. Passer la sauce pour éliminer les baies roses, ajouter la crème, mélanger, porter à ébullition et arrêter aussitôt la cuisson.

Servir le poulet sur les assiettes chaudes, disposer les tomates et un cordon de sauce, le reste sera servi en saucière. Décorer de quelques pluches de cerfeuil ou d'estragon.

On pourra accompagner ce plat de riz, de galettes de pommes de terre ou comme sur la photo d'une purée Crécy (carottes, oignons et fond de veau).

Le compagnon idéal pour ce plat serait un bon Beaujolais : Juliénas, Morgon ou un Coteaux du Lyonnais.

Bon appétit !

Facile à préparer pour un résultat digne des grands chefs. Préparation 40 minutes, cuisson 35 minutes.

Marché pour 2 personnes :

• 2 beaux rougets barbets en 4 filets
• 4 à 5 fonds d'artichauts (selon la taille) surgelés Picard ou à défaut en boîte
• 50 g. d'olives vertes dénoyautées
• 50 g. de tomates séchées confites à l'huile
• 30 g. de pignons
• 1 c. à c. de câpres
• 10 cl. de fumet de poisson
• 10 cl. de bonne huile d'olives
• 1 c. à s. d'aneth ciselée
• 1 c. à s. de ciboulette ciselée
• 1 pointe de piment d'Espelette
• Sel et poivre blanc Penja (voir "les Poivres")

Cuire les fonds d'artichauts 20 minutes dans l'eau bouillante avec une poignée de gros sel. Les égoutter et les mixer en purée avec un peu d'huile d'olive, la purée doit rester consistante. Goûter et rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre.

Rincer les olives à l'eau claire pour en retirer le sel et les égoutter. Eponger les tomates sur du papier absorbant. Faire réduire le fumet de poisson de moitié. Si vous utilisez du fumet en poudre, veillez à bien doser pour minimiser le sel (olives + tomates + fumet risquent de saler fortement). Laisser tiédir le fumet, ajouter les olives, les tomates confites, les pignons, les câpres et les herbes ciselées. Mixer en ajoutant de l'huile d'olive pour obtenir une sauce épaisse. Goûter avant de saler, mais poivrer et ajouter le piment d'Espelette. Réserver au chaud au coin du feu. Préchauffer les assiettes.

Cuire les filets de rougets côté peau en dessous, ils sont à point quand la chair au dessus commence à blanchir. Poivrer au dernier moment. Disposer au centre de chaque assiette un cercle métallique et remplir avec la purée d'artichaut, tasser et démouler. Poser dessus deux filets de rougets et ajouter autour un cordon de sauce. Décorer de quelques brins de ciboulette ou d'aneth et servir bien chaud.

Il vous faudra marier ce plat avec un bon vin blanc à la hauteur : Cassis, Chablis ou Meursault.

Ce gâteau trouvé il y a quelques mois sur le site "mes tables de fêtes" mérite d'être essayé. Il va tout simplement régaler vos papilles.

Les ingrédients :

• 150 g. de framboises fraîches (ou surgelées Picard)
• 200 g. de chocolat blanc à pâtisser  "Nestlé Dessert"
• 250 g. de mascarpone
• 100 g. de sucre en poudre
• 120 g. de pistaches fraîches non salées
• 125 g. de poudre d'amandes
• 80 g. de farine
• 3 oeufs
• sucre glace

Préchauffer le four à 180° en chaleur tournante.

Prendre les oeufs, séparer les blancs des jaunes. Battre au fouet les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes et le mélanger au mascarpone pour obtenir une crème épaisse.

Mixer les pistaches en poudre pas trop fine, ajouter la poudre d'amandes et la farine et mélanger intimement.

Monter les blancs en neige ferme. Dans un bol, déposer les framboises et les saupoudrer avec un peu du mélange des poudres (si vous utilisez des framboises surgelées, ne les laissez pas se décongeler, sinon elles deviendront trop molles et se désagrègeront).

Ajouter le reste des poudres dans le mélange de mascarpone et chocolat et mélanger bien à l'aide d'une spatule. Ajouter les blancs en neige très délicatement en soulevant avec la spatule.

Beurrer un moule à manqué d'environ 25 cm. et y verser l'appareil. Lisser la surface en tapotant le moule sur le plan de travail. Répartissez les framboises à la surface en les enfonçant légèrement.

Enfourner pour 40 à 45 minutes en surveillant la cuisson. Si le dessus se colore un peu trop, recouvrir d'une feuille de papier cuisson ou d'aluminium. Le gâteau est cuit si en piquant la pointe d'un couteau, celle-ci ressort sèche.

Laisser un peu refroidir avant de démouler. Quand le gâteau est totalement froid, le saupoudrer de sucre glace.

Selon les circonstances, on pourra présenter ce gâteau moelleux entier ou bien le couper en gros cubes.

Un crémant d'Alsace ou de Bourgogne sera un compagnon idéal.

C'est la sauce par excellence pou accommoder la tête de veau, mais elle peut accompagner également les poissons et les viandes froides, ainsi que les crudités.

Ingrédients :

• 2 oeufs
• 1 verre d'huile
• 1 cuill. à. s. de moutarde
  
• 1 cuill. à s. de vinaigre
• 50 g. de cornichons
• 50 g. de câpres
• 1 cuill. à s. de persil haché
• 1 cuill. à s. de cerfeuil ciselé
• les feuilles d'une branche d'estragon ciselées
• sel et poivre

Faire durcir les œufs 10 minutes à partir de l'ébullition (départ à l'eau froide).
Les refroidir, les écaler et séparer les blancs des jaunes.
Hacher finement les cornichons, les câpres et les blancs d'œufs.
Écraser finement les jaunes dans un bol (on peut les passer au travers d'un chinois).
Ajouter la moutarde, le vinaigre, saler et poivrer.
Mélanger vivement au fouet en incorporant progressivement l'huile pour monter comme une mayonnaise épaisse.
Ajouter alors les cornichons, les câpres, les herbes et les blancs d'œufs hachés.
Réserver au réfrigérateur jusqu'à consommation.

NB : en ajoutant à la sauce gribiche un hachis d'oignon ou d'échalote, on réalise une sauce tartare.

Ce soir vous n'avez pas envie de cuisiner ou bien vous n'avez qu'une petite faim. Rien de plus simple avec cette tarte préparée en quelques minutes, un plaisir simple !

Il vous faudra :

• 4 belles tomates en grappe ou Roma
• 1 rouleau de pâte feuilletée
• 2 c. à s. de concentré de tomate
• un bouquet de basilic
• origan sec et huile d'olive
• sel et poivre

Préchauffer le four à 210°C

Recouvrir la sole du four d'une feuille de papier de cuisson pour facilité le démoulage. Dérouler dessus la feuille de pâte feuilletée. Etaler le concentré de tomate. Ciseler finement le basilic par dessus. Saler et poivrer.

Laver les tomates et les couper en rondelles que l'on dispose sur la tarte en les chevauchant légèrement. Saler et poivrer encore. Arroser d'un peu de bonne huile d'olive parfumée et enfourner pour 25 minutes.

Pour une tarte un peu plus nourrissante on pourra y ajouter des rondelles de chorizo et saupoudrer de Parmesan, mais ce n'est pas indispensable, cette tarte simple se suffit à elle-même.

Si vous tenez à boire un peu de vin, alors un petit Gamay de Touraine fera l'affaire.

Une recette empruntée à Régis Marcon, maître incontestable de la cuisine créative, et lègèrement adaptée à notre goût.

En entrée ou comme plat principal, essayez ce mariage étonnant qui surprendra vos convives. Un peu long à préparer mais cela vaut la peine d'y consacrer un peu de temps.

Marché pour 4 personnes :

• 250 g. de saumon dans le filet (si possible du saumon sauvage)
• 100 g. de saumon fumé (Irlande ou Ecosse)
• 130 g. de lentilles vertes du Puy
• 2 oranges (jus et zeste)
• 1 citron (jus et zeste)
• 10 cl. d'huile d'olive
• 2 c. à s. de mayonnaise
• 1 bouquet de ciboulette
• 1 c. à c. d'aneth
• 10 feuilles d'estragon
• 1 gousse d'ail écrasée
• 1 oignon avec 2 clous de girofle
• 1 bouquet garni
• 1 échalote finement hachée
• 20 g. de persil plat
• 1 c. à s. de câpres
• 30 g. de cornichons hachés
• Tabasco
• Vinaigre de Xérès et de framboise
• moutarde forte
• Sel et poivre du moulin

Râper très finement le zeste du citron et d'une orange et réserver. Presser le jus des oranges et du citron et réserver séparément. Préparer une mayonnaise et la vinaigrette avec le vinaigre de Xérès, la moutarde, sel, poivre et huile d'olive.

Laver les lentilles, dans une casserole les recouvrir d'eau froide et porter à ébullition. Les passer sous l'eau froide, les égoutter et les remettre dans la casserole, recouvrir avec deux fois leur volume d'eau froide, une c. à c. de sel, le bouquet garni et l'oignon piqué des 2 clous de girofle.

Porter rapidement à ébullition, baisser le feu, écumer et cuire 20 minutes. Goûter (les lentilles doivent rester légèrement croquantes et ne pas s'écraser). Les égoutter et ajouter la vinaigrette tant qu'elles sont encore chaudes. Laisser refroidir sans mettre au frigo. Puis ajouter les herbes : persil plat et ciboulette ciselés, l'ail écrasé, la moitié de l'échalote, un peu de mayonnaise, mélanger délicatement et réserver.

Faire réduire à feu moyen le jus des oranges pour le réduire aux 2/3.

Découper le saumon cru et le saumon fumé en tout petits dés et y ajouter le reste de l'échalote hachée, les câpres et les cornichons hachés, l'aneth et l'estragon ciselés, les zestes râpés, la moitié du jus de citron, une cuillère de mayonnaise et une c. à c. de moutarde. Il faut suffisament de mayonnaise pour que la préparation reste compacte au moment du démoulage.

Assaisonner de sel et d'un bon poivre au moulin, un peu de Tabasco. Mélanger bien le tout et rectifier l'assaisonnement, il faut que le goût soit bien relevé. Réserver au frigo.

Préparer la sauce d'accompagnement avec le jus d'orange réduit et refroidi, le reste du jus de citron, un filet de vinaigre de framboise, de l'huile d'olive, de la moutarde, sel et poivre.

Pour servir, disposer sur chaque assiette un cercle métallique à pâtisserie. Remplir de moitié avec le tartare de poisson, tasser et égaliser avec une fourchette, puis compléter avec les lentilles. Parsemer un peu de ciboulette ou d'aneth hachés, ajouter quelque brins de ciboulette pour décorer et verser un cordon de sauce autour.

Un conseil : démouler au dernier moment devant chaque convive pour éviter que le dispositif ne s'écroule.

Ce plat demande impérativement un grand vin blanc : Chablis, Pouilly fumé, Riesling ou Meursault. Régalez-vous !

La réussite de cette recette dépendra pour une grande part du choix et de la qualité des andouillettes. Selon les régions on choisira donc la meilleure spécialité. Les plus réputées étant celles de Troyes, de Jargeau, de Provence ou du Périgord. Mais d'autre régions s'en font également une spécialité. Il nous a semblé qu'une andouillette par personne était un peu trop copieux, il vous faudra donc composer selon votre appétit.

Votre marché pour 4 personnes :

• 3 andouillettes de Troyes ou de Jargeau
• 1 gros oignon des Cévennes
• 1 bouquet de persil plat
• 1 verre de bon vin blanc sec
• 3/4 de verre de crème liquide entière
• 20 g. de moutarde à l'ancienne
• 30 g. de chapelure sèche
• Huile

• 1 kg. de pomme de terre Charlotte
• 4 à 5 c. à s. d'huile de noix
• 4 cerneaux de noix
• 5 cl. de lait
• gros sel et sel fin
• Poivre du moulin

Peler l'oignon et le couper en petits dés. Ciseler le persil finement. Ouvrir les andouillettes et retirer l'enveloppe. Préchauffer le four à 160 °C

Faire revenir l'oignon quelques minutes avec un peu d'huile puis ajouter la chair des andouillettes et laisser prendre un peu de couleur. Déglacer avec le vin blanc et laisser évaporer. Ajouter la moutarde préalablement délayée avec la crème. Laisser encore un peu réduire et ajouter enfin le persil. Rectifier l'assaisonnement si besoin. Réserver au chaud.

Préparer la purée de pommes de terre. Les éplucher et les couper en gros tronçons, les cuire dans une grande casserole d'eau froide salée, compter 10 minutes à partir de l'ébullition. Les égoutter et les écraser à l'aide d'une fourchette (éviter absolument le mixer). Ajouter l'huile de noix et le lait en quantité raisonnable car la purée doit rester consistante. Rectifier l'assaisonnement.

Dans un plat, disposer 4 cercles métalliques d'environ 9 à 10 cm de diamètre sur du papier sulfurisé ce qui facilitera le démoulage. Remplir les cercles à moitié avec la purée, puis compléter avec l'andouille. Saupoudrer de chapelure et passer au four pour 15 minutes en chaleur tournante , puis terminer par 5 minutes au grill de manière à gratiner le dessus.

Servir en démoulant sur assiettes préchauffées en décorant avec une branche de persil et un cerneau de noix.

Un bon vin rouge un peu vif sera le compagnon idéal : Irancy, Sancerre rouge ou Hautes-Côtes-de-Beaune.

Les amateurs d'andouillette apprécieront cette manière de les accommoder.

Cette ballotine au goût très délicat sera une très belle entrée pour un repas de fête ou même en plat principal pour un petit repas entre copains. Les accompagnements et la présentation sont laissés à l'appréciation du cuisinier.

 Difficulté moyenne, coût moyen, préparation 40 minutes et cuisson 60 minutes.

Pour 6 à 8 personnes, il vous faudra :

• Deux cuisses de pintades et deux blancs
• 150 g. de foie gras de canard cru ou mi-cuit
• 200 g. de chair à saucisse
• 2 oeufs
• Lait
• Mie de pain rassis
• Persil, ail, estragon
• Piment d'Espelette en poudre
• Sel et poivre (si possible un poivre parfumé Penja, Kampot, Sichuan ou Voitsiperifery)

Pour la salade :

• Mélange de jeunes pousses de salade verte ou feuille de chêne ou endives
• Vinaigrette avec huile de noix et vinaigre de framboise ou de Xérès
• Figues ou pomme ou marrons précuits pour l'accompagnement
• 40 g. de cerneaux de noix

Pour la sauce :

• 10 cl. d'huile de noix
• Moutarde rouge de Brive ou à défaut une moutarde douce
• 3 jaunes d'oeufs cuits mollet
• Sel et poivre

Commencer par désosser les cuisses de pintade en essayant de conserver la peau d'un seul tenant. Bien assaisonner la viande des deux côtés. Réserver au frais.

Récupérer de la mie de pain rassis (éviter la mie fraîche qui n'absorbera pas de liquide). La tremper dans le lait et la presser pour l'assécher. Hacher finement l'ail, le persil et un peu d'estragon.

Préparer la farce : mélanger la chair à saucisse avec la mie de pain, l'ail, le piment d'Espelette et les herbes hachées. Ajouter les oeufs entiers et malaxer bien avec la main. Doser la quantité de mie de pain de manière à obtenir une farce assez consistante. Préchauffer le four à 170 °C en chaleur tournante.

Sur une planche, étaler deux épaisseurs de film étirable. Poser les cuisses à plat, les blancs au milieu de manière à faire un rectangle d'environ 20 x 25 cm. Déposer un gros cordon de farce. Découper le foie gras en longs morceaux et les déposer au milieu en formant une ligne continue dans le sens du petit côté. Rouler la ballottine dans le sens du grand côté de façon à former un gros boudin. L'enrouler avec le film en serrant fortement et donner une belle forme avec les mains. Entourer d'une feuille d'aluminium et enfourner pour une heure de cuisson (pour ceux qui disposent d'une sonde, la température à coeur devra être de 72°C). Éteindre le four et laisser encore la ballottine 10 minutes avant de la sortir. Laisser refroidir et garder au réfrigérateur.

Préparer la sauce en montant l'huile, la moutarde et les jaunes d'oeufs comme une mayonnaise. On peut y ajouter des cerneaux de noix passés au mixer, un peu d'estragon, des graines de moutarde et relever l'assaisonnement avec du piment d'Espelette et un bon poivre.

Sortir la ballotine 10 à 15 minutes avant de servir, avec un papier absorbant, retirer éventuellement le gras qui peut recouvrir la peau et couper de belles tranches. Préparer la salade. Présenter sur assiette en disposant la salade et l'accompagnement choisi, deux tranches de ballotine par dessus et entourer d'une bonne cuillère de sauce. Parsemer la salade de quelque cerneaux de noix grossièrement concassés.

Pour le vin, un Médoc rouge ou un Côtes du Rhône feront bon mariage.