26- Sauces, Condiments, Epices

Une des meilleures sauce à ma connaissance pour accompagner un gibier à viande rouge : chevreuil, cerf, biche ou daguet. Elle présente également l'avantage de pouvoir la préparer à l'avance (idéal si l'on a des invités).Préparation 30 minutes. Cuisson environ 1 heure. Assez facile et abordable Pour 6 à 10 convives : Quelques bas morceaux et os du gibier utilisé 1 tranche de jambon cru 2 carottes 1 oignons et 1 gousse d'ail 1 branche de thym et 1 feuille de laurier 1 bouquet de persil plat avec 1 branche de céleri et 1... [Lire la suite]

Cette sauce de base qui s'inspire d'un beurre blanc simplifié et revisité par Mercotte est une pure merveille. Elle peut se préparer à l'avance et se réchauffer en ajoutant juste un peu d'eau et en fouettant à feu doux (éviter le micro-ondes). Ingrédients : 1 échalote finement hachée 1 cube de bouillon de volaille ou du bouillon maison 1 verre de vin blanc sec 20 cl. de crème fleurette une pointe de piment d'Espelette une cuilère à café de jus de citron poivre au moulin (blanc de préférence) pas de sel si on utilise du... [Lire la suite]

Qui ne se régale pas d'un bon plat de spaghettis à la bolognaise ? Mais essayez une fois de préparer vous-même cette sauce, le résultat est incomparable. Ingrédients pour 5 à 6 personnes : 300 g. de boeuf haché 150 g. de chair à saucisse 50 g. de Pancetta ou de jambon de Bayonne 1 oignon rose de Roscoff 1 carotte 1 branche de céleri 800 g. de tomates bien mûres ou 800 g. de chair de tomates en boîte Mutti 1 c. à s. de concentré de tomates 2 gousses d'ail 1 verre de vin rouge 1 verre de lait 15 cl. de fond de veau ou... [Lire la suite]

Nous vous proposons aujourd'hui de faire plus ample connaissance avec le poivre ou plus tôt avec les poivres. Car comme pour le vin ou le café, il existe de nombreuses variétés ou "crus" de poivres. Nous utilisons le plus souvent du poivre noir ou blanc sans que son origine ne soit connue. Nous l'achetons même en poudre (un sacrilège, car la saveur et les arômes disparaissent). On peut aussi se demander quelle est la différence entre le blanc et le noir. Au cours d'une foire commerciale, un producteur d'épices nous a permis de... [Lire la suite]

L'aïoli est à la fois le nom de cette sauce à base de mayonnaise et par extension celui donné au plat complet à base de poisson, de légumes et de crustacés servi avec cette sauce. Son nom est la combinaison de deux mots provençaux : ail et "oli" (huile).Pour 4 personnes : 3 gousse d'ail 1 jaune d'œuf 20 cl. d'huile d'olive le jus d'un citron quelques filaments de safran Sel et poivre 1 pomme de terre     Peler l'ail, retirer les germes et écraser au presse-ail. Mettre dans un mortier et les écraser aa pilon... [Lire la suite]

Une autre sauce émulsionnée qui accompagnera les poissons blancs, mais également les asperges ou les artichauts.Un peu délicate également à réussir comme toutes les sauces émulsionnées. Ingrédients: 200 g. de beurre à température ambiante  4 jaunes d'oeufs            le jus d'un demi citron 4 cuill. à s. d'eau froide Sel et poivre du moulin Il est préférable de préparer cette sauce au dernier moment.Dans une casserole à fond épais, mélanger à l'aide d'un fouet... [Lire la suite]

Voici d'autres sauces faciles à réaliser qui accompagneront vos gibiers. Sauce Cumberland *** Cette sauce accompagnera tous les gibiers à viande blanche ou rouge, elle convient moins aux gibiers à plume. Préparation 10 minutes, cuisson 25 minutes. Ingrédients : 120 g. de gelée de groseille 2 c. à s. de Porto 1 grosse c. à s. de moutarde 2 échalotes 20 g. de gingembre frais 1 orange 1 citron Baies roses, pas de sel, poivre Timut, poivre blanc Presser le jus de l'orange et du citron. A l'aide d'un couteau économe... [Lire la suite]

C'est la sauce par excellence pou accommoder la tête de veau, mais elle peut accompagner également les poissons et les viandes froides, ainsi que les crudités. Ingrédients : 2 oeufs 1 verre d'huile 1 cuill. à. s. de moutarde 1 cuill. à s. de vinaigre 50 g. de cornichons 50 g. de câpres 1 cuill. à s. de persil haché 1 cuill. à s. de cerfeuil ciselé les feuilles d'une branche d'estragon ciselées sel et poivre Faire durcir les œufs 10 minutes à partir de l'ébullition (départ à l'eau froide).Les refroidir, les écaler et... [Lire la suite]

Le pesto est une recette italienne traditionnelle que l'on retrouve également en Provence. Elle accompagne à merveille les pâtes, mais aussi le riz ou les viandes blanches, du moins si on ne redoute pas le goût d'ail prononcé. Ingrédients pour 4 personnes : 40 g. de basilic frais ciselé 20 g. de menthe fraîche ciselée 2 gousses d'ail 30 g. de pignons 15 cl. d'huile d'olive 50 g. de parmesan râpé Verser tous les ingrédients dans le mixer avec la moitié de l'huile et mixer jusqu'à obtenir une pâte épaisse.Avec le mixer en... [Lire la suite]

Le fond de veau est un ingrédient de base qui entre dans la confection de beaucoup de sauces et de cuissons de viandes. Pour des recettes ordinaires ou lorsque l'on est pressé, on peu fort bien s'accommoder de fond de veau en poudre acheté dans le commerce. Cependant, cela ne remplacera jamais un fond de veau fait maison.Nous vous proposons ici un très bonne recette, celle du grand chef Michel Guérard. Comme la préparation occupe pas mal de temps, nous en préparons une bonne quantité que nous mettons à congeler dans des petits... [Lire la suite]