Cette sauce délicieuse a été réalisée avec du chorizo de porc bellota d'origine espagnole. Nous avons utilisé pour cette recette un chorizo de Patta negra de Bellota. Ce porc au goût unique est considéré comme un des meilleurs au monde. Si vous souhaitez vous en procurer, un lien vous mettra directement en relation avec le fournisseur. Voir la rubrique " VOS ACHATS " - Cliquer sur Jambon ibérique à Barcelonne.

La sauce assez relevée pourra sembler, pour certains, inadaptée à la délicatesse des noix de St. Jacques. Nous suggérons alors de les remplacer par un ingrédient au goût plus marqué comme des filets de rougets barbets ou des encornets.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 24 noix de St. Jacques ( ou 8 filets de rougets barbets)
  • 100 g. de chorizo ibérique
  • 1 oignon doux (Roscoff ou Cévennes)
  • 50 g. de beurre
  • 1/2 verre de vin blanc sec (Sauvignon)
  • 10 cl de fumet de poisson
  • 30 cl. de crème fraîche
  • 350 g. de petits pois frais ou surgelés
  • 50 g. de pain de mie
  • Sel et poivre

StPréparer la sauce au chorizo :

Retirer la peau du chorizo et le tailler en petits dés. Emincer finement l'oignon et le faire revenir à feu doux dans un peu de beurre. Ajouter le chorizo et poursuivre la cuisson 5 minutes. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire. Ajouter le fumet de poisson et cuire encore 10 minutes. Ajouter la moitié de la crème et mixer pour obtenir un mélange octueux. Réserver.

StPréparer le gaspacho de petits pois :

On peut utiliser des petits pois frais en saison ou des surgelés extra-fins. Porter à ébullition 3 lires d'eau et y cuire les pois 10 minutes. Les plonger immédiatement dans un saladier rempli d'eau et de glaçons pour leur garder leur belle couleur verte. Les mixer et les passer au tamis. Ajouter le reste de crème. Saler et poivrer. Réserver.

Tailler le pain de mie en petits dés et les poêler au beurre pour bien les dorer.

Terminer la recette :

Réchauffer doucement la crème de petits pois et la sauce au chorizo. Faire dorer à feu vif les noix de St.Jacques (ou les filets de rougets) 2 à 3 minutes dans du beurre.

Sevir sur assiettes préalablement chauffées. Déposer les noix de St.Jaques, ajouter un cordon de sauce. Disposer la crème de petits pois dans un ramequin en verre et disposer dessus quelques dés de pain dorés.

purée + chorizoPour accompagner ce plat, un bon vin blanc fera l'affaire (de Loire ou de Bourgogne).